存普洱茶，究竟是散茶好还是饼茶好？

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存普洱茶，究竟是散茶好还是饼茶好？

最近群里聊天，经常有茶友问到关于如何存茶的问题，以及熟茶能不能存，散茶能不能存等相关问题。
如何存茶，几乎是每一个普洱茶爱好者必须要面对的问题。
当然，如果数量非常少，只有几片或者三五公斤，那倒不用考虑太多，注意防潮避光即可。但如果有一定的存茶量，比如有大几十斤，甚至是“百斤俱乐部”荣誉会员，并期待在未来数年或者十数年之后能够获得理想的“后期转化”效果，那么就需要更慎重的对待这个问题。

（一泡品质优异的老茶带来的快乐是难以言表的）

想知道怎样存放对后期转化更好，就要先弄明白普洱茶后期转化的基础原理。

一、 茶叶发酵的基础原理

弄明白普洱茶后期转化（或叫后发酵）的原理之前，我们需要先理解什么是“发酵”。
茶叶发酵的基础概念，我曾在之前的文章《六大茶类分类常识》里简单提及过，点击下面链接可查看原文。

对于茶叶而言，大多数茶类所讲的“发酵”指的是“生物氧化过程”，也就是多酚氧化酶的氧化过程（或称为酶促氧化），这个过程需要茶叶跟氧气充分接触。而黑茶（包括普洱熟茶）特殊的“渥堆发酵”则是结合了“湿热作用”，“微生物作用”，“酶促作用”这三个方面的共同作用，属于“复合发酵”，这个过程是一个“厌氧发酵”的过程，因为“渥堆”内部是一个高温高湿且相对密闭的湿热环境，含氧量远低于大气中的正常含量，也就是说普洱茶的后发酵不需要过多的氧气参与，相较而言，微生物作用更加重要，并起主导作用。

(普洱茶熟茶的渥堆中微生物的变化 《茶叶生物化学》）

（普洱茶熟茶风味形成的实质 《茶叶生物化学》）

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二、普洱茶的后发酵转化路径

普洱熟茶的渥堆发酵过程，可以看作是普洱生茶长期存放转化过程的加速版，那么同理，生茶的后期转化（后发酵）也是类似的过程，只不过将这一两个月的过程大大延长到了一二十年甚至更久，而且“湿热作用”被直接弱化，只剩下厌氧环境下较弱的“酶促氧化”和“微生物发酵”。
转换成说人话的方式表达，就是生茶的后期转化，大致是两个方式/路径：氧化、微生物。

（年代久远的老茶，观感上往往可能也不怎么悦目）

1、氧化路径。氧化作用在普洱茶转化过程中居于次要位置，过度氧化的存茶，活性物质被大量消耗，会导致茶汤香气弱，汤质散，回甘生津低迷，也就更无所谓“越陈越香”。

2、微生物路径。微生物作用是普洱茶后期转化中的主要发酵过程，因为脱离了“熟茶渥堆”的高温高湿环境，微生物的数量大大降低，发酵速度也大大变慢，但这个过程保留了茶中大量的活性物质，在微生物的加持下，茶叶内部会发生潜移默化的缓慢转化，待转化到足够的年份之后，如果茶叶原料本身品质和加工工艺都非常优秀，那么便会呈现出优质老生茶那种“汤质厚滑、香气独特、喉韵深邃、体感舒适”的品质特征。

（保存状态不错的2005年易武片区生茶）

所以说，普洱生茶的存放转化，并不需要过多的氧气，但需要一定的湿度，不能过度追求“绝对干燥”。此外参与普洱茶后发酵的微生物属于“厌氧菌”，本身也不需要多少氧气，密封袋或者笋壳中的茶饼空隙之间的那点氧气足够用了，但茶仓小环境需要一定的湿度来维持微生物的活性，过于干燥不利于微生物活动，甚至停止活动，那么就不会进行“有效转化”。某个专业茶仓经营者曾在聊天交流时告诉我，他们多年经验总结下来，茶仓的相对湿度在45%-75%之间是比较合适的，过高过低都会影响正常健康的转化，而且他们也会针对不同状态不同年份的茶进行更加精细化的小空间湿度调整。

如果湿度过低，微生物活性不够，那么即便存20年，可能也只相当于正常存放3、4年的效果。如果湿度过高，则可能发生霉变危险，一旦霉变那就等于直接存废了。
所以，各位茶友对网上各种关于“干仓”“湿仓”等概念也要保持客观的认知，干仓并非越干越好。

三、生茶和熟茶都有长期存放的价值

熟茶虽然已经完成了发酵转化的过程，但毕竟是个加速催生的“早产儿”，跟老生茶相比，“形似而神不似”，缺少时间赋予的独特韵味，而且新熟茶大多会有一种令人不悦的“渥堆味”。
经过几个月到几年的存放之后，渥堆味会慢慢减轻或消失，茶性和香气也会变的更加稳定，燥感降低，汤感也会随着时间的推移而变得更加醇和、柔滑、稠厚。仓储良好的老熟茶跟新熟茶在汤感和香气表现上，是截然不同的体验。

（在朋友茶室喝一款90年代的老熟砖）

关于熟茶存放多少年效果最好，这个问题可谓见仁见智，但一些研究普洱茶多年的业内专家建议以5-8年为宜，最好不要超过10年。但也有一些玩茶藏茶多年的发烧友则说，妥善存放15年以上的老熟茶口感会更进一步，具体来说可能也要因茶而异了。

至于生茶，后期存放转化过程（专业上也叫仓储技术）更是茶品品质形成的重要环节，甚至被认为是普洱生茶生产工艺中不可或缺的必要一环，“出厂只是半成品”，到茶客手中才是工艺下半场的起点。
所以才会有好的生茶一定是“好原料+好工艺+好仓储”的说法，也是普洱茶“越陈越香”特性的理论来源。
但即便是生茶，存放时间也并非“越久越好”，我之前也曾写过关于茶叶的“最佳赏味期”的概念，相对于其他茶类而言，即便普洱茶的“最佳赏味期”要长的多，但也不是无限长的，任何带有“活性物质”的物质都不可能无限期的保持活性，都有自己的生命周期，不论是晒青蒸压过的茶叶还是参与后发酵的微生物。

（2004年的一款易武车顺号茶品）

至于存多久才算进入最佳赏味期呢？坊间也有多种说法，当然这也跟茶品本身的原料品质和加工工艺特征、以及茶主人的仓储理念及小环境控制密切相关，但大多认为在15-30年，也有少量茶友认为要30-50年，这个就仅供参考吧。
而且存茶时间越久对仓储条件的要求就越高，风险也越高，尤其是中间经历多次换手的茶品，就更要留神前期仓储的科学性，而很多时候，这个前期仓储的状况是我们无法追溯的，除非这款茶自出厂之后第一时间就被你收入私家茶仓中，一存就是几十年。

(云南西双版纳专业藏家私仓存储的96年生茶）

四、普洱茶如何存放

所有普洱茶包装上都会注明存储条件，比如“避光、防潮、通风、防异味”等，但这只是存茶的“基础要求”，短期内饮用的茶只需用个铝膜密封袋或密封性好的陶瓷罐防潮，照此存放即可，但如果需要长期存放的茶且期待转化效果更理想，那么还需要注意一些细节问题。

1、散茶不宜久存。散茶形态松散，条索跟空气接触面积大，参与转化的氧气也会更多，转化速度过快，容易导致茶叶中的活性物质（也有人称之为糖苷类物质）被过度消耗，从而导致微生物生存养分不足，相当于提前透支了微生物的发酵空间和越陈越香的转化潜力。一般来说，家庭存茶环境下，散茶存放不建议超过8年，且最好以5年内为宜。保存时间过久最直观的感受就是香气散失，汤感变薄。

（散毛茶空隙大，空气接触面积大，氧化速度快）

2、单饼密封袋保存，但不宜用热塑膜。如果是拆提的单饼保存，用“纯铝密封袋”或“铝膜牛皮纸密封袋”即可，但个别茶友为了做到彻底防潮，就用那种热塑膜来给棉纸穿一层贴身的塑料外衣，这种做法是非常不推荐的。包装茶饼/茶砖的传统白棉纸一般用云南所产的构树皮制成（9.9包邮或其他低端廉价茶除外，基本使用普通印刷纸），有一定的透气性，既可以阻挡外界的异杂味侵入，也可以保持茶饼的正常“呼吸”所需空气从而进行持续的后期发酵。而热塑膜则是完全排出并隔绝外界空气，阻断了后期转化所需要的“氧化”路径，不利于“越陈越香”的目标实现。

（纯铝自封袋是少量存茶的必备神器）

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3、存茶量多的话尽量原包装整提/装箱存放。“棉纸+笋壳”的包装方式是云南茶区先民在无尽岁月的摸索实践中总结并保留下来的。“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之”，明代许次纾在《茶疏》一书中便有此记载。棉纸和竹笋壳都是云南原产地植物加工而成的纯天然材质，且被历史验证有利于长期存放并获得更佳的转化效果，所以最理想的存放方式还是整提原封保存，既可以防潮，茶饼与茶饼之间相对密闭的缝隙空间又保留了一定量的空气参与缓慢的氧化作用。

笋壳包装是存储普洱茶最佳的保护层

如果有整件购入，那就直接用原包装箱整箱保存即可，如果多提不同茶品共存，也可选择比较厚实的瓦楞纸箱存放，尽量不要分散存放。对普洱茶的后期转化来说，微生物的聚集效应，更有利于达到更佳转化效果，也就是说，长期存茶，越多越好。
但是必须要牢记一点：生熟一定要分开存放。可以在同一个房间，在不要在同一个箱内，且存放生茶和熟茶的箱子最好也保持一定的距离摆放。

4、小环境的稳定性。长期存茶，最关键就是要保持存茶小环境的稳定性，这个小环境，以存茶量的多少而定，可以是一个密闭的箱子，也可以是一个独立的房间，或者是一个几百平米的专业茶仓。空间大小不同，控制小环境稳定性的方法和难度也不同，但共同的目标是尽力保持这个小环境的各项参数持续稳定，不能忽冷忽热、忽明忽暗、忽干忽湿等，更不要有外部的异杂味侵入。如果是箱子，就要尽量减少中途开箱的次数，如果是房间，就要尽量避免频繁出入这个房间，等等。如果存茶量较多，且又在沿海多雨地区，最好还是置备抽湿机来控制存茶房间的小环境湿度，避免霉变。

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（巧了，存普洱茶就是那种让人“特别快乐”的事之一）

普洱茶存茶，说难也难，说简单也简单。
简单的是具体要求并不复杂，难的是要长年积月持之以恒。

我们存茶的过程，其实也是跟茶一起成长，再一起慢慢变老的过程。
祝各位都能在数十年后喝上自己亲手存下来的美妙茶香，想必那其中也蕴含着自己前半生的浓缩记忆吧。

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