嗝～韭菜味儿！

《说文解字》：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”

韭菜这种蔬菜，不矫情好养活，播种一次，便可一茬又一茬地割下去。也正因为这个特点，网络上时常出现“割韭菜”的隐喻，股市中的股民、追星的粉丝时不时地会被当成韭菜割一把，这些“傻乎乎”的“韭菜”总有一种镰刀割不尽，春风吹又生的“大义凛然”。

贵州韭菜花海 ©图虫创意

大概也正是因为韭菜这种生生不息的韧劲儿，所以古代的韭菜成为了祭祀时不可缺少的贡品。《诗经·豳风·七月》：“献羔祭韭”说的就是在祭祀这天献上羔羊和韭菜，直到《清史稿》中仍有用韭菜进行祭祀的记载。

在今天的潮汕地区，韭菜粿依然是祭祖时的必备品之一。 ©图虫创意

韭菜这种原产于中国的蔬菜，就算贴着“冰火两重天”的食用评价标签，依然能在中国人的餐桌上绵延3000年，它到底有什么独特的魅力呢？

「先秦来的春韭鲜蔬」

中国人食用韭菜的历史可以追溯到先秦时期，《山海经》中说：“丹熏之山，北单之山，崃山，鸡山，边春之山，视山，其山多韭。”也就是说早在先秦时期，中国华北、西北、东北地区就有野生韭菜分布。这些韭菜除了被奉上神坛，祭祀先祖，也在现实生活中满足着人们的口腹之欲。汉代《礼记》有“庶人春荐韭，配以卵”的记载，春韭配鸡蛋大有今日韭菜炒鸡蛋的雏形。

韭菜炒蛋 ©图虫创意

要说一年中最鲜嫩的韭菜，春韭尤其是春天的头茬韭菜不遑多让。农村俗语“头茬韭菜，二刀肉”，说的是春天长出来的第一波韭菜比一块肥瘦搭配最适宜的猪肉还美味。南齐文惠太子曾问周颙哪道菜食最好吃，周颙将“春初早韭”列上了食单，也难怪杜甫对“夜雨剪春韭”的成果格外称赞了。

韭菜 ©图虫创意

春韭足够鲜嫩，但对于古人来说，想要吃到反季韭菜却没有那么容易，虽然早在汉代，人们就已经用温室技术栽培韭菜了。《汉书·召信臣传》有记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”不过，这种在墙外烧柴，保持室温，种植韭菜的方式并非普通百姓可以消费得起的。

「遍地开花的韭菜，哪里产的最好吃？」

近年来，随着大棚、温室等设施的应用，人们不仅一年四季都可以吃到韭菜，韭菜的种植区域也扩散到了全国各地。由于各地气候条件、土壤状况、种植技术等方面的差异，栽培的韭菜也同中有异。韭菜千千万，你最想割哪一株呢？

中国韭菜地图 ©华夏风物

寿光韭菜——基部紫红的特色韭菜

寿光拥有悠久的韭菜种植历史，1500年前的寿光人贾思勰曾在《齐民要术》中有过详细记载。在长期的生产实践中，寿光人根据当地的气候特点、栽培习惯、食用爱好，栽培出了独特的地方品种——马莲韭。

韭菜田 ©图虫创意

马莲韭主要有“独根红”和“大青根”两个品系，“独根红”基部呈紫红色，自然株高50厘米左右，假茎粗壮；叶形宽厚，叶色浓绿；产量高且抗寒性强，适于冬春暖畦栽培，并且在2009年成为寿光市首批获得地理标志认证的蔬菜产品。“大青根”植株粗壮，假茎呈青绿色，耐热抗寒，适应性强。

独根红韭菜 ©网络

寿光市的文家街道有“中国韭菜第一乡”之称，早在2000年就被国家农业部授予“无农药残毒放心菜生产基地”，文家韭菜也被国家工商总局正式批准使用“文家坡”商标，随着品牌效应的影响，文家韭菜也进入了国际市场。

如果在野外遇到中华水韭，可千万不能拔掉尝鲜哦。这种中国特有的濒危水生蕨类植物，堪称植物界的大熊猫，具有很高的学术研究价值。 ©网络

武山韭菜——西菜东调的绿色A级食品

武山县位于甘肃省东南部，有自然形成的小盆地和河谷地带，空气清新，土壤肥沃，光照充足，特别适合蔬菜生长。二十世纪八十年代以来，当地农民率先在自家的承包地里使用塑料棚种植韭菜，近年来又建成了以洛门、山丹为中心的两个万亩无公害韭菜基地，冷藏运输韭菜、韭菜苔的冷冻库发展到8个，贮藏能力3000多吨。

大棚韭菜 ©网络

目前，武山县的韭菜种植面积达16.7万亩，总产量达6亿多公斤，所产韭菜也获得了全国首家被认证为绿色A级食品的韭菜产品，远销全国 20多个省、市和地区，成为了甘肃省乃至全国的西菜东调基地。

武山县 ©图虫创意

汉中冬韭——西北“小江南”生产的优质韭菜

汉中素有西北“小江南”之称，此地拥有良好的气候条件，气候温和，雨量充沛，年日照可达1600-1800小时。此外，由汉江冲积而成的冲积平川，土质为绵沙壤，在菜农千百年的耕作下，土壤呈中性至弱酸性，非常适宜韭菜种植。

汉中 ©图虫创意

汉中冬韭是陕西地方名优品种，叶宽鲜嫩，色艳味正，辛辣浓香，纤维少，而且丰产性高、品质优良，商品性好，特别是它的耐寒性与耐热性，是其它韭菜所不具备的。2008年，每亩的产量就可达到2.5吨，是农业部批准的农产品地理标志产品。

汉中冬韭 ©网络

「中国人可真爱吃韭菜！」

韭菜味带辛辣，大多数人并不习惯生吃，于是你会看到全国各地围绕韭菜做成的令人眼花缭乱的舌尖美味。不管是配角还是主角，就没有一根韭菜能从中国人的嘴边溜走。

韭菜美食地图 ©华夏风物

最常见的莫过于被做成馅儿的韭菜，包子、饺子、馄饨、春卷……不管它在食材中占有多大比例，只要有它出现，你就可以说吃的是“韭菜馅儿的”。

以韭菜为馅的靖江马桥馄饨 ©网络

北方常见的韭菜盒子，在清朝的文人士大夫中已有一席之地。袁枚《随园食单》里就记载有韭合制作法：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。与韭菜盒子一样将馅料包裹起来的，还有南方的“簸箕粄”，将籼米磨成米浆倒入簸箕中蒸熟，卷上韭菜等食材，最后淋上葱油，就是备受闽南客家人青睐的早点。

簸箕粄 ©网络

韭菜味儿虽霸道，但韭菜本身却又异常随和。除却最常见的鸡蛋、猪肉等食材，沙虫、海兔子、海螺、蛏子等海鲜，甚至内脏、花朵都可与韭菜搭配着炒来吃。

韭菜炒海肠 ©图虫创意

北方沿海地区盛产蛤蜊、海兔子、海肠、八爪鱼、蛎黄等小海鲜，当来自韭菜的辛辣消散了海鲜中的腥味，留下的是令人难忘的鲜爽美味。在三年的漫长等待之后，芭蕉花就盛开了，将苞片和花蕊焯水去苦味后，和韭菜一起炒，是云南傣家常见的餐桌美味。

芭蕉花 ©图虫创意

倘若哪天犯了懒，烫点儿牛肝、牛心、牛腰，随意加入一把碎韭菜，舀入一勺沸腾的卤水，一道清爽美味的牛三星就做好了。在韭菜之外，韭菜苔、韭花、韭黄也以不同的样貌承担着韭类美食拥有的辛辣味道。在寒冷的冬日，烫一锅鲜嫩的羊肉，蘸上辛香的韭花酱，这是京津冀食客钟爱的火锅搭配。

羊肉在韭花酱中翻滚 ©图虫创意

「韭菜答疑」

1.如何消除韭菜味儿？

韭菜中含有一种叫做“硫化丙烯”的有机硫化物成分，它可以长时间停留在口腔内，造成刚吃过韭菜的人满口韭菜味儿。

想要消除这个味儿，除了刷牙、用漱口水、嚼口香糖外，还可以尝试柠檬水和牛奶。柠檬水含有丰富的酸性物质及维生素C，能在一定程度上分解韭菜味儿，牛奶中的蛋白质能够和韭菜中的硫化丙烯结合，将硫化丙烯转变成其他物质，从而去除掉韭菜味。此外，花生、柚子、金桔、茶叶等都可以起到去除异味的效果。

刚吃过韭菜，不妨来几粒花生以消除口中异味 ©图虫创意

2.韭菜如何保存？

韭菜和大多数绿叶蔬菜一样，好吃却不易保存，为了延长韭菜的赏味期，不妨把新鲜的韭菜码齐捆好，放入装有清水的盆中，使清水没过韭菜根部，这样韭菜在2-3天内还跟购买时一样新鲜。或者用纸将未沾水的韭菜包起来装进塑料袋，然后放进冰箱冷藏，能保鲜一周左右。如果有白菜的话，可以用白菜叶将韭菜包裹严实，然后用绳子捆绑起来，这样可保鲜3-5天。

白菜 ©图虫创意

3.隔夜的熟韭菜能不能吃？

经过烹饪的韭菜，容易滋生细菌，产生对人体有害的亚硝酸盐，即使加热后也无法消除这些有害成分。此外，韭菜中含有丰富的维生素B，多次加热会破坏这些营养成分，所以隔夜的韭菜是不能吃的。

韭菜花田 ©图虫创意

👉本期话题讨论：又到了新鲜韭菜上市的日子，你打算如何料理这让人又爱又恨的头茬韭菜呢？

文丨陈曼菲

图片编辑丨雪哥

百科创建｜黄丹琪

封图丨图虫创意

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