蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

2020-09-21 11:41:43 47点赞 296收藏 54评论

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又到了螃蟹季

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

每年的中秋节前后,最让人向往的还是那美味的大螃蟹。正如民谣中所吟唱的那样:秋风凉,蟹爪痒;菊花开,闻蟹来。对螃蟹的热爱,莫过于古代的文人墨客,自古就把观月、饮酒、吃蟹、赏菊、赋诗,作为文人才子们金秋的风流韵事。也有很多关于螃蟹的绝词佳话广为流传,就连我们的东坡先生、苏大学士都曾经留下了很多有关螃蟹的佳话良诗。他甚至于自诩自己是“吴中馋太守”:“ 堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”东坡先生的诗词佳句那可是千金难求,却用佳诗美词换了一只螃蟹吃,这足见东坡先生有多爱吃螃蟹。

清蒸最能体现螃蟹的鲜美

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

那什么烹调方法才最能体现螃蟹的鲜美呢?清朝大学士袁枚先生在他的《随园食单》中这样记载:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而食之太淡。”袁枚先生最推崇的烹饪方式是清煮之法,个人对袁先生的美食文学崇拜之至,唯独对此不敢苟同。因为清煮之法,虽然入味,但是结果往往是“黄飞膏离”,看着都让人心疼。只要在蒸螃蟹的时候,加入这关键一步,蒸出来的螃蟹绝对秒杀煮出的蟹子。

蒸螃蟹要多加这一步

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄。那就是在蒸螃蟹的时候,在汤水中加入葱、姜、料酒,借助于料酒的挥发特性,携杂着葱姜的天然香味,把螃蟹浸足染透。这种方法蒸出来的螃蟹,每一条肉丝里面都浸染着香气,浑然天成的淡香,恰到十分。有时候,我们在家蒸螃蟹,特别容易掉腿流黄,再分享给朋友们一个好方法:就是蒸的时候,把螃蟹翻过来,背朝下蒸制,这样保证蒸出来的螃蟹不掉腿、不流黄。

清蒸梭子蟹

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

主料:梭子蟹数只

配料:姜10+5克、清香米醋30克、料酒15克、小香葱或大葱15克

制作过程

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

1、根据家中人数,选购梭子蟹数只,至于挑选公蟹还是母蟹,也要根据不同的季节挑选,普通的规律就是:“九月圆脐十月尖”。因为母蟹的肚脐是半圆形的,公蟹的肚脐是长尖形的。九月的母蟹满满的蟹黄,正是吃母蟹的最佳时节;到了十月,母蟹的蟹黄就没有了,可是公蟹的脂膏丰满,就又到了吃公蟹的时节了。

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2、把选购的螃蟹清洗干净,要注意别让梭子蟹的大钳子夹伤手。选一只大小合适的蒸笼,竹制的蒸笼效果最佳,有着天然的竹子清香味道,与螃蟹很搭配。把清洗好的梭子蟹背朝下,摆入蒸笼,这样在蒸螃蟹的过程中,就不容易掉腿流黄。切薄姜片10克、小香葱15克打成葱结或大葱15克切段,放入锅内,倒入适量清水。

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

3、大火烧沸后,汤水中倒入料酒15克,保持大火沸腾状态,把盛入梭子蟹的蒸笼上锅。大火蒸5分钟之后,调成中火,再继续蒸制10分钟,梭子蟹就蒸好了。借助于料酒的挥发性,携带着葱姜的天然香味,把梭子蟹“染足熏透”、去腥提鲜。这种方法蒸出来的梭子蟹,绝对不会掉腿流黄,完完整整。

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

4、螃蟹性寒,吃梭子蟹当然少不了的调味汁就是姜醋汁。蒸制梭子蟹期间,姜5克,清洗干净,削去外皮,切成极细的姜末,放入一小碗内。佐食螃蟹的醋也大有讲究,建议选用清香米醋,与螃蟹才最搭配。姜末碗内倒入清香米醋30克,调匀就成姜醋汁。切记,调配姜醋汁时,就这两样,其他任何调味料也不用添加。

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

5、蒸螃蟹用到这种“神操作”,服了!去腥彻底不掉腿不流黄。这道清蒸梭子蟹制作简单,切记一定要在汤水内加入葱姜、料酒这关键一步,绝对不能省略。把蒸好的梭子蟹翻转过来,直接摆入蒸笼内上桌,趁鲜食用。一束束清香美味的蟹肉,洁白如玉,难怪让那么多的文人墨客赋诗作词,东坡先生更是“不惜千金句,换得两尖团。”

注意事项

蒸螃蟹还有这种“神操作”,真服了,去腥还不掉腿不流黄

1、梭子蟹虽然味美,但是性寒,温热滋补的姜醋汁是必不可少的调味料。

2、吃梭子蟹的时候,三角形的蟹胃、六角形的蟹心、蟹腮、蟹脐,特别是六角形的蟹心,是极寒之物,这些部位切记要丢弃,不能食用。

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