蒸螃蟹还有这种“神操作”，真服了，去腥还不掉腿不流黄

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又到了螃蟹季

每年的中秋节前后，最让人向往的还是那美味的大螃蟹。正如民谣中所吟唱的那样：秋风凉，蟹爪痒；菊花开，闻蟹来。对螃蟹的热爱，莫过于古代的文人墨客，自古就把观月、饮酒、吃蟹、赏菊、赋诗，作为文人才子们金秋的风流韵事。也有很多关于螃蟹的绝词佳话广为流传，就连我们的东坡先生、苏大学士都曾经留下了很多有关螃蟹的佳话良诗。他甚至于自诩自己是“吴中馋太守”：“ 堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”东坡先生的诗词佳句那可是千金难求，却用佳诗美词换了一只螃蟹吃，这足见东坡先生有多爱吃螃蟹。

清蒸最能体现螃蟹的鲜美

那什么烹调方法才最能体现螃蟹的鲜美呢？清朝大学士袁枚先生在他的《随园食单》中这样记载：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而食之太淡。”袁枚先生最推崇的烹饪方式是清煮之法，个人对袁先生的美食文学崇拜之至，唯独对此不敢苟同。因为清煮之法，虽然入味，但是结果往往是“黄飞膏离”，看着都让人心疼。只要在蒸螃蟹的时候，加入这关键一步，蒸出来的螃蟹绝对秒杀煮出的蟹子。

蒸螃蟹要多加这一步

蒸螃蟹还有这种“神操作”，真服了，去腥还不掉腿不流黄。那就是在蒸螃蟹的时候，在汤水中加入葱、姜、料酒，借助于料酒的挥发特性，携杂着葱姜的天然香味，把螃蟹浸足染透。这种方法蒸出来的螃蟹，每一条肉丝里面都浸染着香气，浑然天成的淡香，恰到十分。有时候，我们在家蒸螃蟹，特别容易掉腿流黄，再分享给朋友们一个好方法：就是蒸的时候，把螃蟹翻过来，背朝下蒸制，这样保证蒸出来的螃蟹不掉腿、不流黄。

清蒸梭子蟹

主料：梭子蟹数只

配料：姜10+5克、清香米醋30克、料酒15克、小香葱或大葱15克

制作过程

1、根据家中人数，选购梭子蟹数只，至于挑选公蟹还是母蟹，也要根据不同的季节挑选，普通的规律就是：“九月圆脐十月尖”。因为母蟹的肚脐是半圆形的，公蟹的肚脐是长尖形的。九月的母蟹满满的蟹黄，正是吃母蟹的最佳时节；到了十月，母蟹的蟹黄就没有了，可是公蟹的脂膏丰满，就又到了吃公蟹的时节了。

2、把选购的螃蟹清洗干净，要注意别让梭子蟹的大钳子夹伤手。选一只大小合适的蒸笼，竹制的蒸笼效果最佳，有着天然的竹子清香味道，与螃蟹很搭配。把清洗好的梭子蟹背朝下，摆入蒸笼，这样在蒸螃蟹的过程中，就不容易掉腿流黄。切薄姜片10克、小香葱15克打成葱结或大葱15克切段，放入锅内，倒入适量清水。

3、大火烧沸后，汤水中倒入料酒15克，保持大火沸腾状态，把盛入梭子蟹的蒸笼上锅。大火蒸5分钟之后，调成中火，再继续蒸制10分钟，梭子蟹就蒸好了。借助于料酒的挥发性，携带着葱姜的天然香味，把梭子蟹“染足熏透”、去腥提鲜。这种方法蒸出来的梭子蟹，绝对不会掉腿流黄，完完整整。

4、螃蟹性寒，吃梭子蟹当然少不了的调味汁就是姜醋汁。蒸制梭子蟹期间，姜5克，清洗干净，削去外皮，切成极细的姜末，放入一小碗内。佐食螃蟹的醋也大有讲究，建议选用清香米醋，与螃蟹才最搭配。姜末碗内倒入清香米醋30克，调匀就成姜醋汁。切记，调配姜醋汁时，就这两样，其他任何调味料也不用添加。

5、蒸螃蟹用到这种“神操作”，服了！去腥彻底不掉腿不流黄。这道清蒸梭子蟹制作简单，切记一定要在汤水内加入葱姜、料酒这关键一步，绝对不能省略。把蒸好的梭子蟹翻转过来，直接摆入蒸笼内上桌，趁鲜食用。一束束清香美味的蟹肉，洁白如玉，难怪让那么多的文人墨客赋诗作词，东坡先生更是“不惜千金句，换得两尖团。”

注意事项

1、梭子蟹虽然味美，但是性寒，温热滋补的姜醋汁是必不可少的调味料。

2、吃梭子蟹的时候，三角形的蟹胃、六角形的蟹心、蟹腮、蟹脐，特别是六角形的蟹心，是极寒之物，这些部位切记要丢弃，不能食用。

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