蒸螃蟹腿不掉蟹黄不流失老师傅教我的方法

蒸螃蟹腿不掉蟹黄不流失老师傅教我的方法

每年中秋前后吃螃蟹是江南一带的传统，清蒸大闸蟹配上一碟姜醋简直是秋天最奢侈的幸福。蒸螃蟹这件事看起来简单到就是把螃蟹往蒸锅上一放点个火等时间到了拿出来就行，但很多人亲手蒸过的螃蟹出锅以后场面惨不忍睹，蟹腿掉了一蒸屉蟹黄流得到处都是盘子底部全是橙黄色的蟹油，螃蟹的精髓全没了味道也走了一半。后来跟一个做餐饮的朋友请教了他师傅教的方法，原来蒸螃蟹有几个不能忽略的小步骤，做好了螃蟹上桌完完整整的腿一个不掉蟹黄全锁在壳里面。

蒸螃蟹之前要先把活螃蟹用刷子刷干净壳上和肚子上的泥，刷的时候捏住螃蟹背部两侧不要被蟹钳夹到了。洗干净以后关键的一步来了，准备一个盆子倒上半瓶啤酒加冷水没过螃蟹，把螃蟹放进去泡十分钟左右。螃蟹在啤酒水里会慢慢喝进酒水就像喝醉了一样变得迟钝安静不再死命挣扎，这样进蒸锅以后就不会在里面拼命爬动蹬腿导致蟹腿折断脱落了。而且啤酒里的酒精在蒸的过程中会挥发带走螃蟹的一部分寒气和腥味让蟹肉更加鲜美，比用白酒或者黄酒泡效果更温和不会盖住螃蟹本身的风味。

摆螃蟹的时候肚子一定要朝上也就是蟹壳在下面肚子在上面，这个朝向非常关键。螃蟹肚子朝上蒸的时候蟹肚兜就像一个浅浅的碗，里面装得满满的蟹黄和蟹膏在蒸汽加热的过程中会融化成半凝固的油脂状态，如果蟹壳朝下蒸这些融化的蟹黄就会顺着腹部缝隙全部流出去滴到蒸锅底部白白浪费了，而肚子朝上这些精华全部被兜在蟹肚子里保留着一点都跑不掉。蒸螃蟹的火候一般是水开以后大火蒸十二到十五分钟根据螃蟹的大小调整。蒸螃蟹的水里放几片姜和一小把花椒，水蒸气带着生姜和花椒的味道蒸进螃蟹肉里去腥增鲜效果特别好。

蒸螃蟹的时候要在蒸锅的水里加入几片姜和一勺料酒，水烧开以后水蒸气带着姜和料酒的香味通过螃蟹壳渗透进蟹肉里，能有效去腥增鲜让蟹肉更加鲜美。螃蟹的蘸料也很讲究，经典的姜醋汁是用生姜末加香醋和少许白糖调成的，姜的热性中和蟹的寒性，醋的酸爽和蟹肉的鲜美是绝配。吃螃蟹的时候要避开蟹胃蟹心蟹腮和蟹肠这四个不能吃的部位，螃蟹的胃在蟹壳里像一个倒三角形的囊袋，心在蟹壳中心位置是一个小小的白色六角形，腮在蟹肚两侧像灰白色的扇子状物，肠在蟹腹连接蟹脐的位置是一条黑色的线状物。