烘焙大讲堂 篇三十二：5分钟搞定的快手巧克力曲奇，为什么按照配方还是失败？3组对比实验，告诉你成功小秘诀！

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Hello，大噶好！烘焙山贼君回归。

原地过年，大家都有什么计划呢？最近打算和大家陆续更新一些烘焙干货和自己入手的不坑好物。另外，考虑到之前的淡奶油评测的MUH和粉铁塔品牌都不再销售，会将之前的淡奶油评测做一次更新，新增了便宜的伊利和不算便宜的明治淡奶油（如下图），欢迎关注更新！

烘焙大师超强测评！安佳、雀巢、欧德宝...7款常见淡奶油究竟哪款值得囤？Hello，大家好，我是山贼95270，欢迎来到烘焙大讲堂系列，这次给大家带来的是某宝上经常看到的7款淡奶油测评。它们是目前电商平台在售的主要品牌：安佳、总统、雀巢、蓝风车、欧德宝、铁塔艾乐薇，MUH（后补队员）。都说一入烘焙深似海，既然入坑就更要理智的买买买。山贼君秉着严谨的吃货态度，给大家从价格山贼95270| 赞1k 评论430 收藏6k查看详情

一、前言

说到巧克力软曲奇，很多人都把它作为烘焙入门的快手小点心，酥松的口感加上浓郁的巧克力，冬日的午后搭配一杯咖啡，完美？

巧克力曲奇的做法简单，基本上就是挨个加入食材，搅一搅，拌一拌！但是很多人的困惑在于：明明按照评分高的配方来做，为啥还是失败了？

所以说，想要做出好吃的巧克力曲奇，还是有一些细节值得注意。在搜索网络其它巧克力曲奇的方子，我们会发现有些配方用的是融化黄油，有的是软化的黄油，有些用的红糖，有些又说是黄糖，甚至还有用白糖？这个时候多多少少都会有点迷糊，究竟该用哪个糖？使用不同的糖又有什么区别？还有，要不要加可可粉？

爱折腾的山贼君这次决定挨个来对比下这些细节？以及类似可不可以不用泡打粉？balabala......的问题。如果你是刚入烘焙坑的新手小白，认真看完本篇的评测，你一定能够做出好吃的曲奇。当然，如果你是资深烘焙达人，也欢迎你阅读完本篇，一起交流。

这次的对比实验也是有感于看到日本美食烘焙大人熊谷裕子制作的巧克力曲奇。如下是她的方子，看起来食材看起来还挺简单的?

黄油70克，黄糖60克，常温鸡蛋35克，低筋面粉120克，泡打粉1克，盐1克，巧克力片/巧克力豆80克

然而按照这个方子做完以后，发现烤好的曲奇不是酥松的口感，甚至非常硬，触发了山贼君的思考。

相信不少人也会有同样的疑问。看似成功的配方，因为不同的食材，不同的烤箱，操作方式的微差，都有可能带来成品的不同。曲奇变硬会有两种操作导致的：第一，烘烤的时间过长，180度烘烤了大概20分钟，比较推荐的温度是180度12-15分钟，可以保持饼体的酥松感，甚至是松软度。第二，搅拌时间过长，导致面团产生了筋性，也让饼干失去了蓬松感。

二、本文将要解决的问题

1、加入红糖对曲奇成品会有啥变化？

2、黄油融化 pk 黄油软化，对成品是否有影响？

3、泡打粉加不加有何影响？

4、可可粉的加入有什么作用？

5、巧克力一定需要用耐高温的么？

此外，还将通过测评解决：

6、可以用饼干模具压型或者用裱花嘴挤么？

7、面团太干怎么办？

8、即将烘烤的小面团是否需要按压？

9、喜欢软一点的曲奇口感怎么调整？

备注：如果大家要做下图的曲奇的话，做法上就不一样，需要将黄油打发到位，本篇不做探讨。感兴趣的我会再开一篇聊聊。

如果你没有时间看完整篇，一句话问答给大家整理好啦！

三、评测环节

（一）食材说明

配方还是依据原配方，只是为了更全面的评测，会在以下几个方面进行变动：

1、其中一份会在原配方的黄糖里适量加入红糖。

左边是黄糖，右边是黄糖+红糖

2、一份使用软化黄油，另外一份是融化黄油。

3、一份添加泡打粉，另外一份不添加泡打粉。

4、10克的可可粉替代原配方中10克的低筋面粉。

5、分别使用耐高温巧克力和常规的德芙巧克力。

法芙娜耐高温巧克力币

德芙榛仁巧克力

（二）制作步骤分享

一句话总结：软化黄油+糖&盐+蛋液+粉类+巧克力豆+整形+烘烤。

虽然简单，详细步骤山贼君也整理如下，通过动图展示，方便新手小伙伴们更好掌握。

1、软化的黄油用手动打蛋器搅拌至顺滑的奶油状。喜欢用硅胶刮刀的也可以换成硅胶刮刀哈！

2、加入黄糖（红糖），搅拌均匀。

3、一次性加入鸡蛋液，搅拌均匀。

4、加入过筛的低筋面粉和泡打粉。

5、如果是融化的黄油，可以借助打蛋器按照Z字形混合，减少面团出筋。

或者直接用刮刀进行按压。（要是实在觉得干，可以再加一些蛋液）

6、还剩有一点干粉的时候加入巧克力豆或者巧克力片（碎）。

7、用勺子或者直接用手取一块面团，一次再烤盘里掰开，用勺子背面或者手指调整下厚度，让面团的厚度尽量一样。

8、推荐烘烤温度175-180度12-15分钟左右。（不建议烘烤时间过长，避免失去巧克力曲奇的风味，变得太硬。）

9、出炉，冷却！来吃～

（三）成品对比及分析

1、黄糖、红糖对成品的影响是什么？

有必要说明的是红糖本身容易吸水，所以容易结块，加入红糖的话一定要提前用料理机打碎，否则容易造成颗粒感过强，烘烤的成品表面会有各种凹洞，比较不好看。

红糖颗粒比较多

打碎后的红糖和黄糖混合

成品对比：

添加了红糖的曲奇上色会比黄糖的颜色深，同时会有一种独特的风味，加的越多，风味越浓，是否喜欢就看大家的口感了。亲测小朋友不太喜欢红糖的味道。有些人会问能不能加白糖呢？通常情况下不太推荐。白糖去碳水化，甜度比较高，白糖的加入会让饼干变得更脆，相比之下，黄糖、红糖会让饼干具备软糯的口感。原理告诉大家了，大家就可以灵活调整。黄糖红糖量越多，饼干会越绵软，白砂糖越多，饼干会越脆。但是同样是黄糖，颜色上也会有所差别。

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2、黄油融化 pk 黄油软化，对成品是否有影响？

山贼君觉得没什么太大的影响。毕竟这款曲奇并不需要打发黄油带来轻盈蓬松的口感。所以一旦黄油融化过头也不用担心。

3、泡打粉加不加有何影响？

就这次实验来讲，影响不算大。但是个人觉得加了泡打粉的曲奇口感会更酥一些。至于很多人担心泡打粉不安全，但是也没必要闻虎色变，毕竟现在都是无铝泡打粉。如下是山贼君目前在用的两款泡打粉。

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4、可可粉的加入有什么作用？

加入了可可粉的曲奇明显会看到颜色比较深。如果是可可粉本身颜色深的话成品也会受影响。所以可可粉一是可以加深成品的颜色，此外，可以降低成品的甜味。关于可可粉的评测，可以参考下文：

买对不买贵！4款平价可可粉测评，让你烘焙少花冤枉钱！（内涵知识点）

烘焙大讲堂 篇十八：买对不买贵！4款平价可可粉测评，让你烘焙少花冤枉钱！（内涵知识点）不摆在一块儿，真不知道差距原来这么大？Hello,我是山贼95270。这次开张烘焙大课堂，想和大家聊一聊可可粉的选择。为啥要测评可可粉？当然是希望大家能够少花冤枉钱，还能做出好吃的美味！1、什么是可可粉？知其然还得知其所以然。可可粉是由可可豆经过发酵、烘烤、压榨、研磨制作出来的。按照可可粉的脂肪含量山贼95270| 赞37 评论21 收藏144查看详情

5、巧克力一定需要用耐高温的么？

在这里山贼君也对比了下，普通的巧克力也是可以的，至少没有融化，但是表面会有一些斑驳的小斑点。追求更好的口感的话，还是推荐使用烘焙专用的耐高温巧克力。

品牌推荐：法芙娜，所谓没有对比就没有伤害，真心推荐！（下图是巧克力币）

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不推荐 ：展艺的耐高温巧克力豆，味道不纯。

6、是否按压面团对成品有影响么？

调整的时候可以做轻微调整，可以让造型更好看，并且确保厚度均匀统一，烘烤也更均匀。但是不建议太用力，否则会导致面团过硬，影响酥脆的口感，表面也失去了自然裂开的漂亮纹路。不过呢，口感上影响不算大。

7、饼干太硬怎么回事？

除了上面说的可能按压或者搅拌过度，多加一些鸡蛋液可以让曲奇软一点。第二，可以尝试减少烘焙时间。

以上就是对比实验的结果。成功做出巧克力曲奇还有以下几点需要注意：

1、同一批次烤盘上的曲奇大小尽量均匀，不然可能会出现大的还没烤熟，小的已经糊了！

2、上色的话边缘上色就好。如果烤的时间长就会变得太硬，曲奇会变得比较硬。

3、如何软化黄油？

温度高的时候，提前将黄油拿出来室温软化就好。如果是冬天温度比较低，可以用微波炉高火转个10秒种，再来看状态。类似下图，用打蛋器或者刮刀可以很轻松的搅拌就好。

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絮絮叨叨写了这么多，心想着应该没有什么遗忘的了，如果有缺失不全或者大家还有什么疑问，欢迎留言交流！2021年计划和大家更新一些更干货、综合的烘焙知识~你们的支持将是我烘焙剁手路上前进的动力。

Bye~下期见！