瞧不起罐头？几十年前，你可能根本买不起

如果食物也分阶级，那么罐头大概是灰头土脸的底层贫民。

倒不是说它不好吃，只是在这个年代，无论是油汪汪的鱼罐头，还是甜得发腻的水果罐头，都与“新鲜”、“健康”的标准背道而驰，适合藏在橱柜深处，夜里带着罪恶感偷偷开一罐解解馋，可要是堂而皇之地拿来待客，总觉得不大光采。

有时候，也会为罐头抱不平，猜想它若是会说话，呆在橱柜里的时候，一定会跟旁边的泡面老兄无限怀念地聊起祖辈风光。要知道，就在几十年前，罐头也曾有过一段众星捧月的辉煌年代呢。

上海

水果罐头

罐头大约在清末从西方传入中国，其“洋血统”天生自带高贵光环，又因为储存运输方便，包装精致，一时大受追捧。1897年，泰丰罐头食品公司在上海成立，随后，泰康、梅林、冠生园等罐头公司纷纷崛起，开启了中国罐头的战国时代。

photo@中华遗产2010年第5期

南京路上先施百货公司的罐头部

当时的罐头种类，远比你想象的更加丰富。外国传来的午餐肉、番茄沙司、沙丁鱼自然都是经典口味，而上海人爱吃的油焖笋、红烧肉、凤尾鱼也照样可以塞进罐头之中。但对于大多数人来说，水果罐头才是各种罐头中最甜美的记忆。

哪个小孩不爱吃甜食呢？在零食匮乏的年代，就算是甜得平铺直叙的白糖，也能让人回味上好一阵子。加了各种水果，做成糖水罐头，简直是让人心跳加速的美味。小块水果在剔透的玻璃瓶中舒展出诱人姿态，凉滑的果肉一抿即化。糖水里还封存着些许新鲜水果的记忆，一口下去甜透心脾。但水果罐头是奢侈品，平时有客人拜访时带来两罐，往往要连包装一起小心保存，下次走亲戚时可以用来送礼。只有在小孩生病的时候，才会珍而重之地打开一罐，小勺小勺地给孩子喂糖水。尝过甜头的小孩，大多都盼着生病——只有这样才能吃到梦寐以求的水果罐头呀。

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那时也没有什么冷链运输技术，一年到头见不到几样新鲜水果，而水果罐头就是孩子们窥探大千世界的小小窗口。金汁满溢的橘子罐头、雪白脆嫩的梨罐头是常见货色；来自南方的荔枝、龙眼罐头；来自北方的红果、海棠罐头，都足以令孩子们惊喜赞叹一番。

70年代末，上海益民食品一厂还生产西瓜酱罐头，其原料可不是我们熟悉的红色瓜瓢，而是瓜皮内侧的白色部分。当年上海街头有一奇景：每到夏天，人们会拎着钢精锅去买西瓜。食品店将瓜瓢挖出来卖给顾客，瓜皮留下来运到厂里，加香料、砂糖制成清爽的甜酱，还可以加桂花、玫瑰等香料进去，做成不同风味。取一勺西瓜酱，用凉白开一冲，就是令人神清气爽的消暑饮料了。

广州

豆豉鲮鱼罐头

在物质匮乏的年代，罐头的流行大约是因为用料十足。重糖、重咸、重油的配方，如今看来都是缺点，在当时却是稀缺资源，水果罐头如此，肉类罐头亦然。

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广东的豆豉鲮鱼罐头就是重油重咸的代表。据说在19世纪后期，广东人下南洋打工时，吃不惯异乡的菜，就会带些家乡特产的豆豉和鲮鱼，装在瓦罐里，用油浸了，密封保存，味道竟意外地好，豆豉和鲮鱼的搭配遂成经典，解了一代又一代华人的乡愁。

1893年，广茂香罐头厂在广州成立，第一罐豆豉鲮鱼罐头就此诞生。其后，广茂香数次更名，在1958年变为广东罐头厂，生产“红旗牌”鲮鱼罐头，而厂家在香港注册的“鹰金钱”商标，也是不少人念念不忘的童年美味。

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很少人知道，豆豉和鲮鱼的相恋是发生在罐头中的。流水线上，豆豉先入罐，处理好的鲮鱼紧随其后，精炼豆油汨汨注入，便可直接抽真空封罐。随后的高温加热过程就是美味的关键——豆豉和鱼肉的香气被唤醒，油脂渗入鱼肉，尖锐的鱼骨被软化得酥脆可嚼，三种食材交错融合，迸发出浓郁鲜香。

现在的广东人喜欢用豆豉鲮鱼炒油麦菜或苦瓜，以青涩的苦味平衡罐头的油腻感。但在几十年前，直接开一罐豆豉鲮鱼摆上桌，可是隆重的待客礼节，而当时最奢侈的吃法，莫过于用豆豉鲮鱼拌饭。带着香气的油脂裹住饭粒，鲮鱼毫无腥气，豆豉浓缩了鲜咸，只要一点点，就可以过掉一大碗白饭。

如今面对茶餐厅里铺天盖地的“豆豉鲮鱼炒油麦菜”，要承认自己吃不惯油麦菜的高级苦味，只爱鲮鱼那种简单粗暴的油腻鲜咸，似乎是件很丢脸的事情。但我还是忍不住小声说一句：豆豉鲮鱼配白饭，才是对罐头最高的礼赞啊。

香港

金宝汤罐头

在中国的所有地区里，香港人大概是最依赖罐头的了。

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在别的地区被视为泡面搭档的午餐肉，在香港却能登堂入室，在各种粉面米饭中堂堂正正地充当主角。而港式茶餐厅里常年供应的红汤（罗宋汤）和白汤（奶油汤），甚至是焗饭、意粉中的番茄酱汁、奶油酱汁，也大多用汤罐头调配而成。说罐头是茶餐厅的灵魂，实不为过。

安迪·沃霍尔创作的《金宝汤罐头》

“红白罐”的金宝汤罐头是伴随港人长大的记忆。金宝汤（Campbell）于1930年进驻香港市场，其浓缩汤罐头产品迅速赢得了香港人的欢心。香港妈妈们对汤有着超乎寻常的执念，无论工作再忙，晚饭再简陋，总得备一碗汤给孩子喝。但煲汤实在费时费力，金宝汤罐头就成了主妇福音。心疼孩子苦读至深夜，也不用开锅动灶，热一碗粟米鸡汤，就是一顿窝心的夜宵。香港夏天时常“打风”（刮台风），主妇们就会未雨绸缪地在家里囤上几罐金宝汤，不必冒着风雨出外买菜，用罐头就能料理出一桌热腾腾的晚餐。

那时的小孩特别喜欢台风天，一是不用上课，二是能喝到热烫浓郁的金宝汤，简直跟过节一样开心。

澳门

葡式鱼罐头

能把罐头这种“下等食材”做得有声有色的，除了香港，还有澳门。

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西班牙、葡萄牙地区流行海鲜罐头，将海鲜鱼类现杀处理后，迅速装罐，以橄榄油浸泡，锁住鲜味，用来配面包最是美味。19世纪末，葡萄牙殖民者占领澳门，也将葡国的饮食习惯带来此地。但澳门当地的罐头没有地中海地区那么丰富多彩，最经典的是“老人牌”葡式沙甸魚罐头，配一小碟青菜就能解决一顿饭。鱼罐头的口味不少，但最常见的一定是辣味橄榄油，用橄榄油、辣椒和黄瓜浸制而成，澳门人称其为“辣鱼”。

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料理罐头，自然还是茶餐厅最在行。把辣鱼压碎了，和洋葱、咖喱同炒，夹入烘热的猪仔包中，就是咖喱辣鱼洋葱包，咬下去外壳硬脆，内里软嫩，多孔的面包吸了辛辣的汁水，华丽得要在味蕾上跳起舞来。辣鱼罐头配出前一丁方便面，思路和港式的餐蛋面如出一辙，也是热量爆表，毫不健康却能让人神魂颠倒的精彩搭配。

台湾

凤梨罐头

和澳门一样，在殖民扩张中诞生的特色罐头，还有台湾的凤梨罐头。

如今提起台湾，一定会想到凤梨。但凤梨其实是在16世纪从美洲经过欧洲传至中国，又到了清朝末年才开始在台湾栽种的。当时《台湾府志》记载，这种植物“先端具绿叶一簇，形似凤尾”，于是名之曰凤梨。

凤梨在台湾的大规模种植和经济生产，则始于日治时期。日本人当时提出“农业台湾，工业日本”的经济政策， 想将台湾培养成热带经济作物的种植基地。1902年，日本人冈村庄太郎在高雄凤山设立罐头加工厂，其后，在政策鼓励下，台北士林、彰化员林等地的凤梨罐头厂纷纷崛起。

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开英种凤梨

但当时的凤梨罐头用的是台湾本地的“在来种”，由于皮厚芽目深，去皮后要人工挖去芽目，效率不高，果肉更是浪费了不少。为此，日本人又从夏威夷引进“开英种”凤梨，也就是后来人们说的“土凤梨”。其酸味明显，果肉纤维较粗，吃起来不太愉悦，做成罐头后却能焕发出特有的香气。当时的凤梨罐头是外销主力，而加工时去除的凤梨芯，晒干之后就是小孩最爱的廉价零食。

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五十年代的凤梨工厂

三四十年代是凤梨罐头的巅峰时代，那时全台湾三分之一的劳动女性都在罐头厂工作。但七十年代以后，台湾工商业发展，人力成本提高，凤梨罐头的生产渐渐转移至东南亚地区。但开英种凤梨依然是凤梨酥馅料的主力。原教旨主义者往往会宣称“土凤梨酥”才是台湾本土的正统血脉，却不知道这“土凤梨”其实也是漂洋过海的外来品种呢。

但不管怎么说，罐头的辉煌时代，是无可挽回地逝去了。哪怕如今的罐头越做越精美，不含油也不含防腐剂，营养价值也不逊色，嗜吃罐头依然算不上是高雅的爱好。可我始终无法戒掉罐头，因为：

那浓缩凝练的味道，

是记忆中永不过期的单纯年少。

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