瞧不起罐头?几十年前,你可能根本买不起

2021-02-15 19:00:00 145点赞 258收藏 147评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:福桃 | 瞧不起罐头?几十年前,你可能根本买不起,作者:黄尽穗,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

如果食物也分阶级,那么罐头大概是灰头土脸的底层贫民。

倒不是说它不好吃,只是在这个年代,无论是油汪汪的鱼罐头,还是甜得发腻的水果罐头,都与“新鲜”、“健康”的标准背道而驰,适合藏在橱柜深处,夜里带着罪恶感偷偷开一罐解解馋,可要是堂而皇之地拿来待客,总觉得不大光采。

有时候,也会为罐头抱不平,猜想它若是会说话,呆在橱柜里的时候,一定会跟旁边的泡面老兄无限怀念地聊起祖辈风光。要知道,就在几十年前,罐头也曾有过一段众星捧月的辉煌年代呢。

上海

水果罐头

罐头大约在清末从西方传入中国,其“洋血统”天生自带高贵光环,又因为储存运输方便,包装精致,一时大受追捧。1897年,泰丰罐头食品公司在上海成立,随后,泰康、梅林、冠生园等罐头公司纷纷崛起,开启了中国罐头的战国时代。

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photo@中华遗产2010年第5期

南京路上先施百货公司的罐头部

当时的罐头种类,远比你想象的更加丰富。外国传来的午餐肉、番茄沙司、沙丁鱼自然都是经典口味,而上海人爱吃的油焖笋、红烧肉、凤尾鱼也照样可以塞进罐头之中。但对于大多数人来说,水果罐头才是各种罐头中最甜美的记忆。

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哪个小孩不爱吃甜食呢?在零食匮乏的年代,就算是甜得平铺直叙的白糖,也能让人回味上好一阵子。加了各种水果,做成糖水罐头,简直是让人心跳加速的美味。小块水果在剔透的玻璃瓶中舒展出诱人姿态,凉滑的果肉一抿即化。糖水里还封存着些许新鲜水果的记忆,一口下去甜透心脾。但水果罐头是奢侈品,平时有客人拜访时带来两罐,往往要连包装一起小心保存,下次走亲戚时可以用来送礼。只有在小孩生病的时候,才会珍而重之地打开一罐,小勺小勺地给孩子喂糖水。尝过甜头的小孩,大多都盼着生病——只有这样才能吃到梦寐以求的水果罐头呀。

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photo@moneycrashers

那时也没有什么冷链运输技术,一年到头见不到几样新鲜水果,而水果罐头就是孩子们窥探大千世界的小小窗口。金汁满溢的橘子罐头、雪白脆嫩的梨罐头是常见货色;来自南方的荔枝、龙眼罐头;来自北方的红果、海棠罐头,都足以令孩子们惊喜赞叹一番。

70年代末,上海益民食品一厂还生产西瓜酱罐头,其原料可不是我们熟悉的红色瓜瓢,而是瓜皮内侧的白色部分。当年上海街头有一奇景:每到夏天,人们会拎着钢精锅去买西瓜。食品店将瓜瓢挖出来卖给顾客,瓜皮留下来运到厂里,加香料、砂糖制成清爽的甜酱,还可以加桂花、玫瑰等香料进去,做成不同风味。取一勺西瓜酱,用凉白开一冲,就是令人神清气爽的消暑饮料了。

广州

豆豉鲮鱼罐头

在物质匮乏的年代,罐头的流行大约是因为用料十足。重糖、重咸、重油的配方,如今看来都是缺点,在当时却是稀缺资源,水果罐头如此,肉类罐头亦然。

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photo@sina

广东的豆豉鲮鱼罐头就是重油重咸的代表。据说在19世纪后期,广东人下南洋打工时,吃不惯异乡的菜,就会带些家乡特产的豆豉和鲮鱼,装在瓦罐里,用油浸了,密封保存,味道竟意外地好,豆豉和鲮鱼的搭配遂成经典,解了一代又一代华人的乡愁。

1893年,广茂香罐头厂在广州成立,第一罐豆豉鲮鱼罐头就此诞生。其后,广茂香数次更名,在1958年变为广东罐头厂,生产“红旗牌”鲮鱼罐头,而厂家在香港注册的“鹰金钱”商标,也是不少人念念不忘的童年美味。

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很少人知道,豆豉和鲮鱼的相恋是发生在罐头中的。流水线上,豆豉先入罐,处理好的鲮鱼紧随其后,精炼豆油汨汨注入,便可直接抽真空封罐。随后的高温加热过程就是美味的关键——豆豉和鱼肉的香气被唤醒,油脂渗入鱼肉,尖锐的鱼骨被软化得酥脆可嚼,三种食材交错融合,迸发出浓郁鲜香。

现在的广东人喜欢用豆豉鲮鱼炒油麦菜或苦瓜,以青涩的苦味平衡罐头的油腻感。但在几十年前,直接开一罐豆豉鲮鱼摆上桌,可是隆重的待客礼节,而当时最奢侈的吃法,莫过于用豆豉鲮鱼拌饭。带着香气的油脂裹住饭粒,鲮鱼毫无腥气,豆豉浓缩了鲜咸,只要一点点,就可以过掉一大碗白饭。

如今面对茶餐厅里铺天盖地的“豆豉鲮鱼炒油麦菜”,要承认自己吃不惯油麦菜的高级苦味,只爱鲮鱼那种简单粗暴的油腻鲜咸,似乎是件很丢脸的事情。但我还是忍不住小声说一句:豆豉鲮鱼配白饭,才是对罐头最高的礼赞啊。

香港

金宝汤罐头

在中国的所有地区里,香港人大概是最依赖罐头的了。

瞧不起罐头?几十年前,你可能根本买不起photo@on.cc

在别的地区被视为泡面搭档的午餐肉,在香港却能登堂入室,在各种粉面米饭中堂堂正正地充当主角。而港式茶餐厅里常年供应的红汤(罗宋汤)和白汤(奶油汤),甚至是焗饭、意粉中的番茄酱汁、奶油酱汁,也大多用汤罐头调配而成。说罐头是茶餐厅的灵魂,实不为过。

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安迪·沃霍尔创作的《金宝汤罐头》

“红白罐”的金宝汤罐头是伴随港人长大的记忆。金宝汤(Campbell)于1930年进驻香港市场,其浓缩汤罐头产品迅速赢得了香港人的欢心。香港妈妈们对汤有着超乎寻常的执念,无论工作再忙,晚饭再简陋,总得备一碗汤给孩子喝。但煲汤实在费时费力,金宝汤罐头就成了主妇福音。心疼孩子苦读至深夜,也不用开锅动灶,热一碗粟米鸡汤,就是一顿窝心的夜宵。香港夏天时常“打风”(刮台风),主妇们就会未雨绸缪地在家里囤上几罐金宝汤,不必冒着风雨出外买菜,用罐头就能料理出一桌热腾腾的晚餐。

那时的小孩特别喜欢台风天,一是不用上课,二是能喝到热烫浓郁的金宝汤,简直跟过节一样开心。

澳门

葡式鱼罐头

能把罐头这种“下等食材”做得有声有色的,除了香港,还有澳门。

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photo@macaodaily

西班牙、葡萄牙地区流行海鲜罐头,将海鲜鱼类现杀处理后,迅速装罐,以橄榄油浸泡,锁住鲜味,用来配面包最是美味。19世纪末,葡萄牙殖民者占领澳门,也将葡国的饮食习惯带来此地。但澳门当地的罐头没有地中海地区那么丰富多彩,最经典的是“老人牌”葡式沙甸魚罐头,配一小碟青菜就能解决一顿饭。鱼罐头的口味不少,但最常见的一定是辣味橄榄油,用橄榄油、辣椒和黄瓜浸制而成,澳门人称其为“辣鱼”。

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photo@weekendhk

料理罐头,自然还是茶餐厅最在行。把辣鱼压碎了,和洋葱、咖喱同炒,夹入烘热的猪仔包中,就是咖喱辣鱼洋葱包,咬下去外壳硬脆,内里软嫩,多孔的面包吸了辛辣的汁水,华丽得要在味蕾上跳起舞来。辣鱼罐头配出前一丁方便面,思路和港式的餐蛋面如出一辙,也是热量爆表,毫不健康却能让人神魂颠倒的精彩搭配。

台湾

凤梨罐头

和澳门一样,在殖民扩张中诞生的特色罐头,还有台湾的凤梨罐头。

如今提起台湾,一定会想到凤梨。但凤梨其实是在16世纪从美洲经过欧洲传至中国,又到了清朝末年才开始在台湾栽种的。当时《台湾府志》记载,这种植物“先端具绿叶一簇,形似凤尾”,于是名之曰凤梨。

凤梨在台湾的大规模种植和经济生产,则始于日治时期。日本人当时提出“农业台湾,工业日本”的经济政策, 想将台湾培养成热带经济作物的种植基地。1902年,日本人冈村庄太郎在高雄凤山设立罐头加工厂,其后,在政策鼓励下,台北士林、彰化员林等地的凤梨罐头厂纷纷崛起。

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photo@travelerchen.pixnet.net

开英种凤梨

但当时的凤梨罐头用的是台湾本地的“在来种”,由于皮厚芽目深,去皮后要人工挖去芽目,效率不高,果肉更是浪费了不少。为此,日本人又从夏威夷引进“开英种”凤梨,也就是后来人们说的“土凤梨”。其酸味明显,果肉纤维较粗,吃起来不太愉悦,做成罐头后却能焕发出特有的香气。当时的凤梨罐头是外销主力,而加工时去除的凤梨芯,晒干之后就是小孩最爱的廉价零食。

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photo@ltn

五十年代的凤梨工厂

三四十年代是凤梨罐头的巅峰时代,那时全台湾三分之一的劳动女性都在罐头厂工作。但七十年代以后,台湾工商业发展,人力成本提高,凤梨罐头的生产渐渐转移至东南亚地区。但开英种凤梨依然是凤梨酥馅料的主力。原教旨主义者往往会宣称“土凤梨酥”才是台湾本土的正统血脉,却不知道这“土凤梨”其实也是漂洋过海的外来品种呢。

但不管怎么说,罐头的辉煌时代,是无可挽回地逝去了。哪怕如今的罐头越做越精美,不含油也不含防腐剂,营养价值也不逊色,嗜吃罐头依然算不上是高雅的爱好。可我始终无法戒掉罐头,因为:

那浓缩凝练的味道,

是记忆中永不过期的单纯年少。


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