足以PK天下任何鸡米花，鸡胸肉水嫩去腥秘诀，在家做吃得放心

创作立场声明：汉堡、吐司、面包、蛋糕，咱姑且不说，单纯拿炸鸡腿、鸡米花、炸鸡排来说，这都是咱们老祖宗早已经玩得不再玩的技术了。早在春秋时期，我们的老祖宗就已经“食不厌精、脍不厌细”了，西方人还茹毛饮血呢。所以说，中式烹饪是西方饮食虽昂头翘足，也无法望其项背。

也不知从何时起，孩子们开始迷恋上吃西式快餐。如果是孩子们喜欢凑热闹，偶尔尝尝鲜，也就罢了。但是，很多孩子绝对到了迷恋的地步，或大孩子三五成群，结伴来吃；或小孩子在父母的陪同下，一家人来吃。炸薯条、汉堡、炸鸡腿、鸡米花、炸鸡排、番茄酱……花样繁多，推陈出新。

汉堡、吐司、面包、蛋糕，咱姑且不说，单纯拿炸鸡腿、鸡米花、炸鸡排来说，这都是咱们老祖宗早已经玩得不再玩的技术了。早在春秋时期，我们的老祖宗就已经“食不厌精、脍不厌细”了，西方人还茹毛饮血呢。所以说，中式烹饪是西方饮食虽昂头翘足，也无法望其项背。大厨分享，“三步曲”炸出外酥里嫩、馥郁鲜香的鸡米花。足以PK天下任何鸡米花，鸡胸肉水嫩去腥秘诀，在家做吃得放心。

原味鸡米花

主料：鸡胸肉300克、鸡蛋2个、面包糠约100克、干淀粉约60克

配料：葱15克、姜10克、番茄酱约30克

调料：植物油适量、料酒3克、盐2克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.3克）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲜嫩鸡胸肉约300克，改刀切成1.5厘米大小的方块，清洗一下。放入一碗内，倒入足量清水，浸泡至少2小时，中间换水1-2次，彻底浸除鸡胸肉里面残留的腥味。

2、葱15克，切成细葱花；姜10克，切成细姜末。放入碗内，倒入约100克清水，通过反复抓捏，成浓葱姜水，然后过滤去里面的葱姜。

3、把浸泡好的鸡胸肉小块捞出，攥干水分，放入碗内。调入料酒3克、盐2克、鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.3克）。少量多次，加入浓葱姜水30克。通过反复抓捏，让鸡肉把水分充分吸收进鸡肉纤维内。表面覆盖保鲜膜，淹渍1小时，彻底入味。

4、鸡蛋2个，搅打成均匀细腻的全蛋液；准备干淀粉约60克，面包糠约100克，放入广口平盘内，便于操作。

5、锅内倒入适量植物油，油温达四成热，约120度时，调成小火。鸡胸肉小块拍一薄层干淀粉，抓捏团圆，塑形成圆球形。放入蛋液内拖一层蛋液，用筷子夹入面包糠内，粘附一层面包糠。挂糠后在手掌内再次抓捏团圆，让面包糠粘附地更牢固。顺锅边下入油锅内，分批次炸至浅金黄色，捞出控油。等油温进一步升高，达五六成热，约150-180度时，再次下入全部初次炸制的鸡米花，复炸至金黄色，捞出控油。

6、把炸好的鸡米花略微放凉一下，盛入铺了防潮纸的平盘、浅盂或竹器内，便可以趁热上桌享用。记得，要佐食番茄酱，口感、味道会更上一层楼。

注意

1、做鸡米花选材一定要新鲜，去腥是最关键一步。足量清水，长时间浸泡，可以最大程度去除鸡胸肉里面残存的血污，是重要一步。

2、鸡胸肉纤维比较粗，口感很柴，是比较难处理的肉类。关键要做好三点：去腥、鲜嫩、入味。要想把鸡胸肉处理得很水嫩，就要少量多次打入一定水分，这样处理的鸡胸肉才会滑嫩爽口，吃起来不柴不涩。加入浓葱姜水，不但起到给鸡胸肉补水的作用，关键还起到去腥、入味、提鲜的作用。

3、炸鸡米花或者是炸鸡排，通常是“三步曲”：拍粉、拖蛋、挂糠。蛋液一定要搅打至均匀细腻，拍粉别太厚了，薄薄一层就行。拍粉后，把鸡胸肉小块抓捏团圆，塑形成圆球形。粘面包糠后，也要在手掌中轻轻抓捏团圆一下，让面包糠粘附地更牢固。入油内炸制时，减少掉糠，否则影响酥脆的口感。

4、初炸油温一定不能太高，小火低温浸炸，是为了让鸡胸肉成熟。二次复炸，油温一定要升高到五六成热，复炸目的是为了保持统一的色泽与成熟度。复炸油温不能超过六成，太高的油温容易炸糊表皮的面包糠。

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