酱香型、浓香型以及清香型白酒,它们之间的不同是什么?

2020-01-09 19:54:47 55点赞 377收藏 39评论

质有好坏,香型无高低,白酒香型从来不是判定酒品质高低的标准。从一开始就没有谁把香型当成是白酒生产的首要条件,一心只追求酿出来的酒好喝,直到后来有了香型之分,人们也有意的想区分它们之间的不同,我们经常看到一些专家对某种香型的评语是这样的:

酱香型白酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香型白酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香型白酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

但我觉得用这书面标准来区分不同香型的白酒,对于普通人来说看了等于白看。因为我们没有品酒师那么细腻的品评酒技术,也没有受过专业的训练,只有工作上的应酬避免不了喝白酒以及生活中吃饭小酌两口,如果想明确区分出不同的香型,一句话,还是需要多喝,喝的品种多辨别度自然会高。

酱香型、浓香型以及清香型白酒,它们之间的不同是什么?

我国的白酒本来没有香型之分的,只是为了全国评酒会顺利的开展,才提出了白酒香型之说:

第一、二届全国评酒会时是将不同香味的白酒放在一起,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,而那些香气大的白酒总是盖住香气小的白酒,这样不便于品评。所以从第三届全国评酒会上首次把酒按香型分类,但并不是对香型进行评比,评比的核心仍然是围着酒的口味。

酱香型、浓香型以及清香型白酒,它们之间的不同是什么?

白酒香型的不同,是因为原料和工艺的不同。比如酱香型的酒醅原料是高粱,酒曲原料是小麦;浓香型的酒醅原料是高粱、玉米、糯米、大米以及小麦,酒曲原料是大麦、小麦、豌豆等;清香型的酒醅原料是高粱,酒曲原料是大麦、豌豆。

拓展一下:清香型按使用的酒曲成分的不同可以分为三种类型,大曲清香、麸曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香为主流,其次是小曲清香,最后是麸曲清香。

酱香型、浓香型以及清香型白酒,它们之间的不同是什么?

因为原料不同,发酵工艺也不同。酱香型白酒是温度在60度以上(即高温大曲),用大曲和高粱一起发酵;浓香型白酒是温度在40-60度之间(即中温大曲),用大曲和高粱一起发酵;而清香型白酒是温度在40度以下(即低温大曲),用大曲和高粱一起发酵。

因为原料不同,发酵设备也不同。酱香型白酒是石窖,浓香型白酒是用泥窖,清香型白酒是用陶瓷地缸。

因为原料不同,发酵时间也不同。酱香型白酒是八轮次发酵(每轮次为一个月),浓香型白酒是45~90天;清香型白酒:大曲约28天、麸曲4~7天、小曲7天或30天。

酱香型、浓香型以及清香型白酒,它们之间的不同是什么?

而不同的产地,会有不同的地理环境,导致微生物和水、粮食形成的酿造体系都不相同,从而导致风格的多变,例如:同样是酱香型白酒,贵州茅系酱香酒和湖南的武陵酱酒的风格不一样;同样是浓香型白酒,川派和江淮派的风格也不应。

所以千万不要再以香型来定酒质,酒好不好喝,在于工艺,工艺好则酒好,工艺差则酒差。作为茅台镇人,在做好酒的同时也把自己知道的白酒知识以及行业咨询分享给大家。

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