《白酒工艺名词精简版》

这篇文章简单的讲解了一下白酒的各种曲种还有勾调酒到底能不能喝的问题，如果想详细了解这类知识，来看这里！！！

首先还是曲药的问题。

1.大曲酒

没错！大曲之所以叫大曲就是因为他体格大！发酵物多！效果强劲可以多次蒸煮仍然有效果。但是使用时需要粉碎成曲粉。不同地区、酒厂在大曲制作过程中对控温控湿以及堆积与否有不同的选择，所以有低温大曲、中温大曲、高温大曲。清香型白酒的生产一般（一般！不是全部！）采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。

2.小曲酒

小曲为什么叫小曲因为他体格小！因为小曲的形态较小，小曲中微生物种类相对较少，酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。制作小曲的原料为米粉或米糠，有些呢会添加少量中草药或辣蓼（liao）粉为辅料，有的加少量白土（观音土）为填料，接入一定的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。

小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲酒区域性较强，主要集中在我国南方及西南地区。按是否添加中草药可以分成药曲和无药曲，按用途可分为白酒曲和甜酒曲，按主要原料分为粮曲（全部为大米粉）和糠曲（加少量米粉，或全部为米糠），按形状可分为酒曲饼、酒曲丸和散曲。

3.麸曲酒

麸曲酒是以纯种培养的麸曲及酵母菌为糖化发酵剂酿造而成的白酒。麸曲是以麸皮为载体，经蒸熟灭菌、摊晾、接种纯种菌株，经人工控温、控湿培养而成。接种的主要微生物是霉菌。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌（纯种培养酒母）混合进行发酵。常见的麸曲培养方法有曲盘法、帘子法和通风法三种。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。

4.混合曲酒

混合曲酒是以两种以上曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。混合曲由两层含义构成：一是传统意义上的混合曲，就是“大曲-小曲”结合和“大曲-麸曲”结合，二是这些年出现了复合功能曲，直接接种多种酿酒功能微生物的酒曲。“大曲-小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。酒中榴莲-魔性之王董香型白酒就是用这种生产工艺。“大曲-麸曲”混合曲酒的工艺在清香型、芝麻香型和酱香型白酒生产中都有应用。

现在我们来到勾调的问题。

在我的饮酒生涯中听到过最震碎我三观的观点就是，“100块钱以下的白酒都是酒精勾兑的，不是粮食酒”，我一时竟不知该说些什么。（这里必须放6个！）现在的商品白酒都是按照品牌和品质的要求，用不同批次、不同年份的基酒勾调而成的！在白酒行业中，“勾兑调味”简称“勾调”，是一个专业术语！GB/T15109-2008《白酒工业术语》里面，对“勾兑调味”一词作了定义：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定的标准并保持成品酒特定风格的专门技术。

而“勾调”也绝非加入食用酒精、食用香精和水进行调配，白酒中是不允许加食用香料和食用香精的！！！白酒中约98%的成分是乙醇和水，2%左右是微量成分和芳香物质，微量成分的含量虽然少，但是却决定着白酒的风格和质量。不同批次、不同酒龄的酒中微量成分不一样，通过勾调，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准的要求或风格特点。“勾调”也是白酒酿造生产中不可或缺的工艺流程，我们喝到的市场上所有商品白酒都是勾调过的。业内也有“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”的说法。勾调技术是白酒生产的画龙点睛之笔。