掌握了调馅的这一核心技术，想不好吃都难，切记加入点这种调料

创作立场声明：添加的蔬菜类馅料在临用前30分钟，才开始制作，一般都是用刀切碎。然后，在蔬菜类馅料里面调入植物油、葱油、花椒油等油类成分，这样就在蔬菜馅料表面形成一层油脂保护层，有效地防止蔬菜氧化而出现异味，也有效地防止蔬菜类馅料渗水，最大程度地保持了蔬菜原汁原味的清香。这就是调馅的核心技术，分步调馅法。

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平时，我们在家调包子或者饺子馅，总抱怨肉块的味道不如外面饭店里好吃，也总是渗水。其实，这主要是我们没有掌握调馅的核心技术。调馅的这一核心技术，掌握了想不好吃都难，切记加入点这种调料。外面饭店包子里的肉块吃起来有滋有味，主要是因为采用了分步调馅法这一核心技术。把切好的肉块内调入酱油、老抽、料酒、胡椒粉、十三香粉、葱姜末等，腌渍至少2小时以上。调馅时还要切记加入适量蚝油，鲜味成倍增加。这样肉块就把各种味道吸收进肌肉纤维内，这样调出来的肉块吃起来才有滋有味。

添加的蔬菜类馅料在临用前30分钟，才开始制作，一般都是用刀切碎。然后，在蔬菜类馅料里面调入植物油、葱油、花椒油等油类成分，这样就在蔬菜馅料表面形成一层油脂保护层，有效地防止蔬菜氧化而出现异味，也有效地防止蔬菜类馅料渗水，最大程度地保持了蔬菜原汁原味的清香。这就是调馅的核心技术，分步调馅法。临用前，把肉块、蔬菜馅料混合在一起，最后再调入适量香油，搅拌均匀，现拌现用，用多少拌多少。这样调出来的馅料最大程度保存了食材本身原汁原味的清香，哪怕用完了，也不会渗水。

包菜粉条肉包子

主料：包菜500克、精猪肉500克、干粉条100克

配料：葱20克、姜15克

调料：酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油15克、花椒油15克、香油10克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）

面皮：面粉600克、温水300克、酵母6克

制作过程

1、选用精猪肉500克，切成1厘米见方的小肉块。建议选用猪后腿元宝块，这是猪肉里面口感最佳的部位之一，也是猪后腿最大的一块肌肉。

2、把切好的肉块放入调馅盆内，调入酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、味精或鸡粉2克（可选），搅拌均匀，腌渍至少2小时。临用前30分钟，把葱切成细葱花，姜切成极细的姜末，要吃姜不见姜，也放入肉块内，腌渍30分钟。切记，葱花不能过早放入，经过长时间腌渍的葱花会释放出一种特殊的“葱臭味”，这一点一定要切记，别功亏一匮。

3、把面粉600克倒入和面盆内，温水300克、酵母6克融化在一起，倒入面粉内。和成棉絮状面絮，然后揉成均匀细腻的面团，放入发酵盆内，表面覆盖保鲜膜，根据室温不同，发酵1-1.5小时。发酵至两倍大，按压上去，没有弹性，面团就发酵好了。因为面粉的品牌、品种不同，吸水量也略有不同，根据面粉：水2：1的比例，酌情增减水量。

4、粉条100克，放入一较大盆内，倒入适量温水，浸泡30分钟。浸泡至变白，里面没有硬芯，粉条就泡发好了。粉条是包菜肉馅的点睛之笔，加入粉条后，爽滑的粉条会成为这款包菜肉包子最靓丽的一道风景，绝对的点睛之笔。

5、面团发酵完成前30分钟，开始准备包菜。把包菜500克切成细末，放入调馅盆内。调入植物油20克、葱油15克、花椒油15克，以盆底没有多余的油量，包菜馅表面均匀裹住一层植物油为标准。

6、把泡发好的粉条切成0.5厘米长的粉条小段，放入包菜馅内。

7、这时，面团也差不多快发酵好了，把腌渍好的肉馅了也放入包菜馅内。

8、调入香油10克、盐6克、白糖5克，把馅料搅拌均匀，好吃的包菜粉条肉馅就调好了。临用前放盐，后调馅是防渗水的关键点，切记。别说吃，闻上去都浓香四溢。

9、把发酵好的面团再次揉成均匀细腻的面团，要揉匀上劲，吃起来口感才会好。切成大约40克/个的剂子，压扁后擀成大小合适的包子皮，包入足量馅料，把包子口封好，然后把所有包子包齐。

10、蒸锅内倒入适量清水，煮至有热气冒出后停火。把蒸笼上锅，借助于锅内的蒸气，保持足够的温度与湿度，形成天然的发酵箱，发酵20分钟，包子发酵至1.5 倍大小。包子的二次发酵是保证不会出现死面的关键一步，这一步一定要做好，切记！

11、开火，大火足汽后计时，蒸制20分钟，好吃的包菜粉条肉包子就蒸好了。揭去蒸笼盖，热气腾腾的包子出锅了。好吃的包菜粉条肉包子怎么调馅您学会了吗？调馅时切记加入这种调料，更有调馅核心技术，掌握了想不好吃都难。

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