掌握了调馅的这一核心技术,想不好吃都难,切记加入点这种调料

2021-04-19 22:51:03 1点赞 7收藏 0评论

创作立场声明:添加的蔬菜类馅料在临用前30分钟,才开始制作,一般都是用刀切碎。然后,在蔬菜类馅料里面调入植物油、葱油、花椒油等油类成分,这样就在蔬菜馅料表面形成一层油脂保护层,有效地防止蔬菜氧化而出现异味,也有效地防止蔬菜类馅料渗水,最大程度地保持了蔬菜原汁原味的清香。这就是调馅的核心技术,分步调馅法。

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掌握了调馅的这一核心技术,想不好吃都难,切记加入点这种调料

平时,我们在家调包子或者饺子馅,总抱怨肉块的味道不如外面饭店里好吃,也总是渗水。其实,这主要是我们没有掌握调馅的核心技术。调馅的这一核心技术,掌握了想不好吃都难,切记加入点这种调料。外面饭店包子里的肉块吃起来有滋有味,主要是因为采用了分步调馅法这一核心技术。把切好的肉块内调入酱油、老抽、料酒、胡椒粉、十三香粉、葱姜末等,腌渍至少2小时以上。调馅时还要切记加入适量蚝油,鲜味成倍增加。这样肉块就把各种味道吸收进肌肉纤维内,这样调出来的肉块吃起来才有滋有味。

掌握了调馅的这一核心技术,想不好吃都难,切记加入点这种调料

添加的蔬菜类馅料在临用前30分钟,才开始制作,一般都是用刀切碎。然后,在蔬菜类馅料里面调入植物油、葱油、花椒油等油类成分,这样就在蔬菜馅料表面形成一层油脂保护层,有效地防止蔬菜氧化而出现异味,也有效地防止蔬菜类馅料渗水,最大程度地保持了蔬菜原汁原味的清香。这就是调馅的核心技术,分步调馅法。临用前,把肉块、蔬菜馅料混合在一起,最后再调入适量香油,搅拌均匀,现拌现用,用多少拌多少。这样调出来的馅料最大程度保存了食材本身原汁原味的清香,哪怕用完了,也不会渗水。

包菜粉条肉包子

掌握了调馅的这一核心技术,想不好吃都难,切记加入点这种调料

主料:包菜500克、精猪肉500克、干粉条100克

配料:葱20克、姜15克

调料:酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油15克、花椒油15克、香油10克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)

面皮:面粉600克、温水300克、酵母6克

制作过程

掌握了调馅的这一核心技术,想不好吃都难,切记加入点这种调料

1、选用精猪肉500克,切成1厘米见方的小肉块。建议选用猪后腿元宝块,这是猪肉里面口感最佳的部位之一,也是猪后腿最大的一块肌肉。

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2、把切好的肉块放入调馅盆内,调入酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、味精或鸡粉2克(可选),搅拌均匀,腌渍至少2小时。临用前30分钟,把葱切成细葱花,姜切成极细的姜末,要吃姜不见姜,也放入肉块内,腌渍30分钟。切记,葱花不能过早放入,经过长时间腌渍的葱花会释放出一种特殊的“葱臭味”,这一点一定要切记,别功亏一匮。

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3、把面粉600克倒入和面盆内,温水300克、酵母6克融化在一起,倒入面粉内。和成棉絮状面絮,然后揉成均匀细腻的面团,放入发酵盆内,表面覆盖保鲜膜,根据室温不同,发酵1-1.5小时。发酵至两倍大,按压上去,没有弹性,面团就发酵好了。因为面粉的品牌、品种不同,吸水量也略有不同,根据面粉:水2:1的比例,酌情增减水量。

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4、粉条100克,放入一较大盆内,倒入适量温水,浸泡30分钟。浸泡至变白,里面没有硬芯,粉条就泡发好了。粉条是包菜肉馅的点睛之笔,加入粉条后,爽滑的粉条会成为这款包菜肉包子最靓丽的一道风景,绝对的点睛之笔。

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5、面团发酵完成前30分钟,开始准备包菜。把包菜500克切成细末,放入调馅盆内。调入植物油20克、葱油15克、花椒油15克,以盆底没有多余的油量,包菜馅表面均匀裹住一层植物油为标准。

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6、把泡发好的粉条切成0.5厘米长的粉条小段,放入包菜馅内。

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7、这时,面团也差不多快发酵好了,把腌渍好的肉馅了也放入包菜馅内。

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8、调入香油10克、盐6克、白糖5克,把馅料搅拌均匀,好吃的包菜粉条肉馅就调好了。临用前放盐,后调馅是防渗水的关键点,切记。别说吃,闻上去都浓香四溢。

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9、把发酵好的面团再次揉成均匀细腻的面团,要揉匀上劲,吃起来口感才会好。切成大约40克/个的剂子,压扁后擀成大小合适的包子皮,包入足量馅料,把包子口封好,然后把所有包子包齐。

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10、蒸锅内倒入适量清水,煮至有热气冒出后停火。把蒸笼上锅,借助于锅内的蒸气,保持足够的温度与湿度,形成天然的发酵箱,发酵20分钟,包子发酵至1.5 倍大小。包子的二次发酵是保证不会出现死面的关键一步,这一步一定要做好,切记!

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11、开火,大火足汽后计时,蒸制20分钟,好吃的包菜粉条肉包子就蒸好了。揭去蒸笼盖,热气腾腾的包子出锅了。好吃的包菜粉条肉包子怎么调馅您学会了吗?调馅时切记加入这种调料,更有调馅核心技术,掌握了想不好吃都难。

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