[六条院美食笔记] 篇二：如果我们的语言是威士忌 5

创作立场声明：近年的一个小爱好，从一开始的惊艳到逐步深入了解，写下来算是做了个个学习笔记吧。

前段时间因为业务往来结识了个新朋友，接触了几次，大家相谈甚欢，听说我喜欢喝威士忌，他提到家里有瓶朋友送的威士忌，据说是比较少见的酒款，下次带来一起尝尝，我对于尝试新品总是满怀期待。

于是那天他约了三五好友，找了家安静的餐厅，喊我一起去试试酒。当他拿出那盒酒的时候，我愣了一下，虽然我对白兰地不是很熟，但也能认出那是瓶金花卡慕，我正在思考如何措辞的时候，在场的另一位朋友脱口而出：“你这不是威士忌啊，这个是白兰地。”场面一度陷入尴尬……

分不清威士忌和白兰地的其实大有人在，对于不去深究来历的酒友，统称这些为洋酒即可，没毛病，况且这两个大类的制造过程都非常相似，很容易混淆，最根源的区别其实在原料的不同，白兰地用的是水果，大多数是以葡萄为酿造原料，威士忌则是谷物，现在备受推崇的单一麦芽威士忌，是大麦为主要原料的酒款。

威士忌的三魂七魄

威士忌的制造过程大致包括原料处理、发酵蒸馏、过滤桶陈，一直到最后装瓶出售这么几个大的步骤，每一个步骤都会受到各种因素的影响，为最终的风味呈现来带复杂的变化。其中，环境、时间和人，这几个不会出现在最终产品里的因素反而是成就一款威士忌最重要的推手，塑造出每一款威士忌独特的性格或者说神韵。

环境对于威士忌的影响是显而易见的，这个环境包括了自然环境和政治经济环境。

苏格兰威士忌几大产区的兴衰，都和财税制度以及世界经济变化息息相关，财税制度的变化，导致了私酿的盛行，为了躲避税官和应对财税制度，不仅催生了高地、坎贝尔、艾雷岛和岛屿区的大量威士忌作坊，同时对于蒸馏器的器型、用于桶陈的容器、甚至原料都产生过极大的影响。一次大战及之后的美国禁酒令时期，也对苏格兰的威士忌产业造成了深远的影响。

自然环境的影响也很好理解，除了之前提到的财税经济原因外，是否有充足的原料和燃料供应，是否有优质而丰富的水源，运输的便利性，都是产区的形成的必要条件，同时由于这些条件也影响了各个产区的威士忌风格，用泥煤烘麦造就了艾雷岛独特的泥煤风味，强劲海风的吹拂造就了岛屿区威士忌的海洋风格，台湾湿热的天气让威士忌的熟成时间大幅缩短，打破熟成年份的桎梏。

人和环境共同对威士忌的演化起到作用，威士忌的每一个酿造过程都少不了人的参与，选用什么原料，烘麦用什么燃料，烘多久，蒸馏器的器型选择，直火蒸馏还是蒸汽蒸馏，火候的控制，酒液的留取，如何过滤，用什么桶，怎么贮藏，放多久，如何调和，每一个小细节都会影响到威士忌的品质变化。

时间这个看不见的手，同样左右着威士忌的走向，而且可以这么说，时间是酿造一瓶威士忌最大的成本。威士忌是一门慢生意，苏格兰和爱尔兰威士忌，都要求至少桶陈三年以上，面对普遍追求年份的市场，10年12年15年，甚至25-30年这样的年份都很常见，按照威士忌的通行要求，酒标上标记的年份代表这瓶酒里用于调配的威士忌原酒的最低年份，以标记10年的威士忌为例，这瓶酒里所含的原酒，从蒸馏出原酒到装桶，要至少贮藏10年以上，甚至还加入了更高年份的原酒。这也对威士忌酿造的新进者提出了很高的甚至是苛刻的要求，所以对于全新进入这个行业的威士忌厂来说，通过其他生意撑过头几年，或者说有足够的资本支撑是必要条件。

即便是这样，威士忌在全球，特别是中国这样的新兴市场逐渐变得流行的大环境下，依然无法阻挡新进者的脚步，在强者林立的行业里，凭借创新的玩法闯出一条新路是新进者们生存的不二法门，于是，从原料选取到蒸馏方式，用于陈年的各类橡木桶的应用到最终的品宣包装，各出奇招。

魂为神，魄为体。

原料开始的每一步都不能松懈，淀粉含量、蛋白质含量、氮含量的多少以及发芽率的高低是原料选取最重要的考量，麦卡伦就曾以坚持数十年使用“黄金诺言”大麦而著称，云顶、布赫拉迪依然有部分酒款坚持用自己种植的大麦，较新成立的日本酒厂，比如厚岸、秩父，都有使用当地种植大麦的计划，秩父说服了附近的农民种植各种优质大麦，目前已占到秩父原料供应的10-15%，除此之外，在初期为了满足供给，通过进口优质大麦原料来进行酿造是必不可少的。

水源的选择也是各家酒厂很执着的部分，特别是日本威士忌酒厂选址中，有很多关于寻找水源的故事，比如日本威士忌之父竹鹤政孝为山崎酒厂选址时就是因为附近有桂川、宇治川与木津川三条河流的优质水源才最终定址山崎市。之后为自己的宫城峡酒厂选址时也是因为碰巧路过新川，用新川的水加入随身携带的威士忌中饮用，相中了这里的水质。白州酒厂的水源是“水猎人”大西厂长花费数年时间才选中的山梨县尾白川。水质对于威士忌本身的影响作用有多大，这个依然是充满争议的话题，经历过一系列过滤净化处理之后，对于风味的影响可能微乎其微，当然，把优质水源作为一个卖点还是有很多消费者会买账的。

酵母的作用也越来越被重视，发酵的过程是决定原酒风味重要一环，一般说法是短发酵会带来更多的坚果类香气，长发酵会发展出更多的花果香特征，除此之外还有更加复杂，可以带来更多变化的二次发酵。早期的苏格兰威士忌追求稳定性和效率，经过实践验证的高效的商业酵母大量运用。近年为了发展出更多具有特色的原酒，各家酒厂都在酵母领域开始更多的研究，日本酒厂在底蕴储备上不占优势，因此对于能产生风味变化的环节就更加重视，特别是本身日本清酒行业对于酵母的使用有成功经验在前（比如标榜自家酵母的新政酒造6号清酒）。

蒸馏器的形制简单区分的话就是壶式蒸馏器和塔式蒸馏器两种，但在蒸馏器容量、弧度、壶颈、以及林恩臂的连接角度上各家酒厂都有自己的讲究。蒸馏器的加热方式如今已是蒸汽加热的天下了，虽然还有那么些酒厂依然遵循古法，使用直火蒸馏，比如格兰花格、格兰菲迪、云顶，以及日本威士忌的几家元老酒厂，余市、山崎、白州，至于两种加热方式哪个更好，并无定论，但为了“风味”和“火候”这些个理由坚持直火的这些酒厂，在我听起来就非常容易理解，并心生敬仰。

蒸馏次数也是各家酒厂标榜特色的方式之一，苏格兰威士忌大部分是两次蒸馏，爱尔兰威士忌酒厂中，宣称坚持传统的，采用三次蒸馏，当然还有复杂的2.5次蒸馏，以及最夸张的慕赫，用复杂的蒸馏器组合结构，做出了2.81次蒸馏，这些复杂的操作到底能为最终的成品带来怎样的变化，对于消费者来说，不重要，好不好喝才是关键。

冷凝是紧随蒸馏之后的步骤，在蒸馏器中加热过后的蒸汽经过林恩臂就来到了冷凝器，把高温蒸汽由气态降温变为液态，现在主要使用的包括传统的由一环从粗慢慢变细的螺旋状铜管，置於大型水桶中组成虫桶（Worm-tub）冷凝器和现代应用更为广泛的包覆着许多铜管的直立圆柱形冷凝器，并有冷水不停流动降温的壳管式（Shell-and-tube）冷凝器，单从效率来说，壳管式效率更高，但也有不少酒厂使用虫桶式冷凝，据说是为了获得更厚重而具油脂感的酒体。

冷凝过后的酒液并不是全部可用，酒厂通过分酒箱去除最先流出的不稳定易挥发的部分，这部分称之为Heads（酒头），以及最后流出的Feints（酒尾），这两部分会留在之后，混合到下一批进行蒸馏的酒液中，取出中段流出的称为Heart（酒心）的部分，装入橡木桶进入陈酿的阶段。

桶陈阶段的影响，是得到公认的影响威士忌风味的关键因素，甚至说是最关键的因素都不为过。关于威士忌使用橡木桶陈酿的由来有非常多的传说，年代久远已不可考，

雪莉桶和波本桶是最为常见的威士忌陈酿用桶，由于目前雪莉桶的获取成本几乎是十倍于波本桶，所以波本桶占主流地位。前面我们也提到过在橡木桶的运用上，各家酒厂也花样百出，波特桶、苏玳桶、朗姆酒桶、贵腐酒桶都曾为了制作独特风味威士忌的利器。近年日本威士忌大行其道，日本独有的水楢桶也逐渐为爱好者熟知，由于制作不易，采用水楢桶陈酿的威士忌相对稀少也身价不凡，更多是使用水楢桶在威士忌陈酿收尾阶段进行过桶，来赋予原酒独特的味道。

正因为威士忌的酿造过程中影响风味形成的变量如此之多，各家酒厂的操作手法或者坚持的原则也没有绝对的好坏，只是让每一家酒厂出品的威士忌都能拥有自己多变的风格与个性。

“有些东西可以靠岁月获得，有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西，也有随之减少的东西，只不过是个性不同而已。”

———— 村上春树