炒肉丝总是不滑嫩,多年大厨为你揭秘,如何做出美味豆角炒肉丝

2021-03-19 10:07:23 1点赞 8收藏 0评论

创作立场声明:美食是一种艺术,烹饪是一种技术,“治大国如烹小鲜”,这足以说明烹饪的精致与完美。在家炒的肉丝为啥不滑嫩,多年大厨揭秘,做出美味豆角炒肉丝。

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炒肉丝总是不滑嫩,多年大厨为你揭秘,如何做出美味豆角炒肉丝

朋友们遇到过这种情况没有,在家炒肉丝总是干柴不滑嫩,没有外面饭店里做得好吃,这是因为这一步没有做好。炒肉丝总是不滑嫩,多年大厨为你揭秘,如何做出美味豆角炒肉丝。饭店里炒肉丝可不是直接炒,而是有关键一步,那就是肉丝上浆。炒肉丝一定要选用新鲜的精肉,要想炒出的肉丝滑嫩,要先补水,增加肌肉纤维的含水量,吃起来才水嫩。大约按着一斤肉二两水的标准比例(5:1),先给肉丝补水,让肌肉纤维充分把水分吸收进去,炒出的肉丝想不滑嫩都难。

炒肉丝总是不滑嫩,多年大厨为你揭秘,如何做出美味豆角炒肉丝

单纯地补水还不行,那样吃起来无滋无味,还有腥味,还有一个关键的去腥入味过程。补水的肉丝加入适量盐、胡椒粉、料酒,入一个基本的底口,去腥提鲜。这还远远不够,还得加入适量水淀粉、蛋清,反复抓捏均匀,这相当于给肉丝穿了两层“防护服”。最后少量植物油封住肉丝,防粘防干,肉丝上浆才算真正完成。美食是一种艺术,烹饪是一种技术,“治大国如烹小鲜”,这足以说明烹饪的精致与完美。在家炒的肉丝为啥不滑嫩,多年大厨揭秘,做出美味豆角炒肉丝。

豆角炒肉丝

炒肉丝总是不滑嫩,多年大厨为你揭秘,如何做出美味豆角炒肉丝

主料:豆角270克、精猪肉150克

配料:葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克、鲜青红椒各30克、水发木耳50克

肉丝上浆用料:葱姜水30克、料酒3克、盐0.5克、胡椒粉微量、水淀粉30克、蛋清1/3个(约10克)、植物油15克

调料:植物油30克、酱油20克、老抽2克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克、花椒油10克

制作过程

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1、先处理肉丝:把精猪肉150克切成0.3厘米见方,长5厘米的肉丝,基本与豆角差不多粗细。把肉丝清洗干净,攥干水分。提前浸泡适量葱姜水,过滤去葱姜,取约30克浓葱姜水,加入肉丝内,反复抓捏,让肉丝把水分充分吸收进肌肉纤维内,这是炒出的肉丝滑嫩的保障。加入料酒3克、盐0.5克、胡椒粉微量,抓捏均匀,入味去腥提鲜。调入水淀粉30克、蛋清1/3个(约10克),反复抓捏均匀,这就相当于给肉丝穿上了两层防护服,保证了肉丝的滑嫩口感。最后封入植物油15克,防干防粘,腌渍30分钟。

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2、腌渍肉丝期间,处理其他食材。提前用温水泡发好木耳,把泡发好的木耳冲洗干净,择去底部老根部分,切成细丝。

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3、豆角清冼干净后,切成5厘米长的段。

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4、有时,我们在家蔬菜焯水后变得暗淡无光,影响了菜品的色泽与质量。大厨给你支一招,保证焯水的蔬菜光亮如鲜。焯水时,在水内加入少量食盐、一小勺植物油,这样焯水的蔬菜保证青翠鲜亮。锅内倒入足量清水,加入少量盐、植物油,大火烧沸后,保持大火沸腾状态,下入豆角,焯水二十余秒,快速捞出,在水管冲水过凉,控干水分。

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5、切葱花、蒜末、极细的姜末或姜丝、干红辣椒段,鲜青红椒切细丝。

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6、提前炙锅,热锅凉油,锅内倒入足量植物油,下入上浆的肉丝,一开始先不着急滑动肉丝,等肉丝表面的粉浆凝固后,把肉丝滑炒变白,差不多九成熟,倒出控油。

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7、锅内留底油约30克,油温四成热下入干红辣椒段炒出辣香,下入葱姜蒜炒香。调入酱油20克、老抽2克,炒香后烹料酒10克。下入焯水的豆角段、水发木耳丝,调入清汤或清水30克,开大火,锅气十足,翻炒均匀。下入鲜青红椒丝,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选),再次翻炒均匀。水淀粉30克勾薄层芡汁,让味汁均匀包裹住食材,吃起来那叫有滋有味。停火,淋花椒油或明油10克,增色增亮增味。

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8、出锅盛盘,就可以上桌享用美味的豆角炒肉丝了。菜品特点:色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、微辣爽口、肉丝滑嫩、豆角清香、回味悠长。

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