地方美食 篇四十四：宅家14天，做梦都想吃它！美味又解馋！

这段时间，大家怕是都馋坏了，今天特意安排了一道重口味的下饭菜——辣子鸡！

辣子鸡分为川版和贵州版，贵阳辣子鸡下糍粑辣椒一起炒制，炒到辣椒和鸡肉融为一体，成品油亮湿润，鸡肉又耙又糯。

而川味辣子鸡，突出的是干香风味，鸡肉过油后表皮微脆，再加以大量干辣椒爆炒，出锅前还要再撒一把酥花生和熟芝麻，以增加其香气。

今天我要示范的，正是传统川味辣子鸡。

现在外头很多餐厅，为了省事，往往精简掉一些工序和配料，已经很难在外吃到令人满意的辣子鸡了。

而要想做好正宗川派的辣子鸡，辣椒是重中之重，至少要用到三种不同的辣椒。

我这个方子里，朝天椒负责提供辣味，子弹头和灯笼椒辣度较低，但香味更足，三者搭配，各司其职。

川菜大厨做辣子鸡，一般是不处理辣椒里的籽的。

但为了照顾新手，我特意先过筛了辣椒籽，这样在家炒制时不太容易糊锅，菜的辣度也会有所降低，刺激感没有那么尖锐。

另外我的方子，对比传统做法，还有一处改良，是改用了鸡翅。

鸡翅的处理，显然要比整鸡简单许多，更适合在家操作。

在这个非常时期，鸡翅也更容易买到，一般超市都有处理好的整包冷冻鸡翅。

炒之前，鸡翅可以先沿骨头对半切开处理，鸡翅的腌料我借鉴了一点日式炸鸡的做法，加入了少许土豆淀粉和蛋清，这样过油后口感会更加酥脆。

瞧瞧这即将溢出屏幕的满满肉感，馋吧？

这一锅，鸡皮焦香，内里还保留着肉质的鲜嫩感，再辅以辣椒的香和辣，花椒的微微麻，撩得人，简直停不了口。

清淡了十几天的味蕾，瞬间就被点燃了！

- 辣子鸡翅 -

[ 食材 ]

鸡翅300g 生姜片10片 花椒（大红袍）1大勺

干朝天椒30g 干子弹头辣椒30g 干灯笼椒30g

蒜3瓣 盐1小勺 胡椒粉1/2小勺 生抽1大勺 大葱6段

鲜蔬粉/味精1小勺 白糖1小勺 花椒油1小勺

香醋1小勺 香酥花生1大勺 熟芝麻1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.将鸡翅洗净，再用厨房纸擦干水份，沿着鸡翅骨头对半切开

2.切好的鸡翅加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒、1大勺生抽、1小撮姜丝、3段大葱抓腌入味

再加入1大勺蛋清和淀粉拌匀，鸡翅炸出来会更加外酥里嫩

3.将三种辣椒对半剪开，用漏勺/筛网去除多余辣椒籽，可以降低少许辣意，也能防止炒制时炒糊

朝天椒可以用魔鬼辣椒/二荆条/七星椒代替，辣味从强到弱，可根据个人口味选择一种

子弹头颜色红亮、灯笼椒提供香味，用上三款辣椒，才算够味正宗

4.起锅倒油，将油温烧至六成热（160度），挑出腌鸡中的大葱和姜丝

将鸡翅下锅炸2-3分钟，炸至油面气泡变小，逼出鸡翅表面的水份，就捞起沥干

5.将油温升至八成热（190度），下鸡翅复炸30秒，炸至金黄酥脆捞起待用

6.起锅倒入2大勺食用油，煸香姜丝、蒜片、葱段，再加入干辣椒、花椒中火爆炒30秒，炒香料头

7.加入炸好的鸡翅，小火慢炒2-3分钟，让鸡翅入味

再加入1小勺糖、1小勺鲜蔬粉、1小勺香醋调味，翻炒均匀

8.起锅前撒1小勺花椒油，提升麻味

再撒上一把香酥花生和熟芝麻，提升香味

最后浇的一小勺花椒油可是点睛之笔，给整道菜的香味和麻意提了一个档次。

吃了两三个鸡翅，嘴唇会开心得跳舞，滋滋颤抖。再嘶一下口水，继续把辣子鸡往嘴里送，是不愿停口的美味呀。

作为这场疫情的亲历者，相信大家都从中多少有些感悟。

平日里再宏大的愿望，在疫情面前，终是比不上健康活着、好好吃饭。

希望大家都平安，健康。

另外还是要再唠叨几句，现在有不少小可爱已经在返回工作岗位的路上了，大家出门一定要做好防护措施，回家尽快消毒。

还宅在家里的小伙伴，也别放松警惕。

现在不少城市都加强人员流动管理了，请大家再忍耐忍耐，为了自己、也为了家人的健康，少出门，多做饭！