快手菜 篇九：米其林餐厅的招牌！秋分到了，莴笋再不吃就晚了

今年的米其林广州榜单发布有2个多月了，虽然老广对这事看得很淡，但菜菜出于职业需要，还是要例牌去“摘星”的。

这不，周末又和朋友打卡了一家今年摘得一星的新派川菜馆子。

老实说，作为一个吃惯了经典川菜的“假四川人”，广州那几家主打创新的川菜馆子，我吃来总觉得差了点意思。

就像是川妹子到了外地，规规矩矩说起普通话，就少了几分原本鲜活泼辣的劲头。

不过同去的广州本地朋友倒是对它家评价不错。今天要复刻一道当晚的开局小凉菜——椒麻笋片，是我的这位朋友反复夸奖的。

传统的椒麻笋片里用的是竹笋，不过现在不算是吃笋的好时节，所以这家餐厅，用了莴笋来代替。

颜色青碧，口感爽脆，伴着浓郁清爽的椒麻香，吃起来也别有一番风味。

当然，米其林餐厅嘛，就算普通食材，也一定要做出你吃不起的样子。

一盘普普通通的莴笋，做个造型，身价立马暴涨，4片就要38块。

造型看着复杂，其实做起来并不难，之前给大家做魔芋烧鸭的时候，我就用魔芋做过这种花结。

换成莴笋，手法更耐心细致些就行。

当然，你们若是嫌麻烦，莴笋直接切片焯水以后凉拌也是一样的，毕竟这道菜的灵魂，还是回荡在舌间的丝丝酥麻。

这份酥麻的快感，来自新鲜青花椒和花椒油的组合。

青花椒，尤其是新鲜青花椒，比普通花椒多了一股清新的香味儿，而且麻味更重。它的加入，会让整道菜的口感更上一层楼。

当新鲜青花椒在热油里煸香，冒出滋啦滋啦的声响，味道特别上头，撩得人一个激灵，就是这个味！

青花椒的麻，小米椒的辣，还有一点醋意勾出来的酸香，依次在舌尖绽放。

搭配着脆嫩的莴笋片，味道不会过于厚重，口感也能得到充分的满足，清清爽爽，开胃下饭。

吃起来清脆爽口，做法也简单，备菜、焯熟、淋汁，三步齐活儿，拌匀就能吃！最适合胃口和精神都不太振作的周一了！

不知不觉已经到了24节气的秋分，秋天已过去大半，莴笋也进入尾季了，大家抓紧吃吧！

- 椒麻笋片 -

[ 食材 ]

莴笋2根 青花椒1大勺 葱白2根 蒜末1瓣 小米辣1-2个 食用油1-2大勺 芝麻油1/2小勺 花椒油1/2小勺 盐1小勺 糖1/2小勺苹果醋/白醋1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.莴笋去皮削成长方体，切成12cm长，3cm宽，3mm厚薄片，在中间切一刀

2.小米辣、蒜瓣切沫、葱白切小段

3.煮一锅沸水，加入少许盐，放入焯烫10秒，捞起过冰水

从中间穿过打成结，让笋片更好吸收酱汁

4.莴笋片里加入1小勺盐、1/2小勺糖、1小勺苹果醋、1/2小勺芝麻油、1/2小勺花椒油、蒜末、小米辣、青花椒

5.起小锅倒入1-2大勺油，放入青花椒、葱白煸香，倒入莴笋片拌匀

凉菜的魅力，一点儿也不亚于热菜。

当香麻的滋味渗透进每一块笋片的肌理，爽脆的口感在唇齿间得到释放，精神和胃口都为之一振，绝不只是一碗饭能解决的。

虽然菜菜经常吐槽餐厅贵价菜，自己在家搞“贫穷复刻”。但其实对于有想法的餐厅，我一直都是怀抱敬意的。

毕竟，相比怎么做到，更难得的是，竟然可以想到这样的做法。

对于那些创意菜，即使口味上不完全认同，我也同样报以足够的尊重。