萃取(上)

上一篇谈了咖啡生豆及生豆的烘焙，谈的很浅，因为生豆进口这方面的相关信息在国内极其不对称或者说懂的人太少，以至于不同品种不同分级不同年份的豆子掺着卖的情况很有可能发生，我这里说很有可能发生是因为我也不知道，但我敢肯定的一点是，你买到手的所谓的AA、Supermo、G1等等肯定掺了其他等级的豆子卖，因为一个17目的筛网也不贵，筛一筛就知道了。我这里算是抛砖引玉，大妈家如果有圈里的朋友愿意分享相关信息，小弟不胜感激。

言归正传，下面我们来谈如何萃取一杯好喝的咖啡。首先我们要了解一个问题，影响咖啡最终味道的因素有以下几种，咖啡生豆的产地、品种、精致方法、运输环境、生豆储存时间、烘焙程度、烘焙师的经验技术、熟豆的储存方式和时间、冲煮方式、研磨度、水温、萃取量、时间等等。这里假设你拿到手里的熟豆已经经过负责任的生豆商的精心筛选并由有经验的烘豆商细心烘焙，那么我们只要做好储存，研磨、萃取等环节就万事大吉了。

储存

非学院派的我也要先讲基础的知识点，一切皆有规律嘛，掌握了规律能让我们少走很多弯路。生豆在烘焙成熟豆以后会释放大量二氧化碳，这点上一篇我已讲过；另外根据烘焙程度的不同会有不同程度的油脂渗出，烘焙程度越深油脂越多，而油脂越多越容易被氧化，产生所谓的“哈喇味”，这也是为什么咖啡豆的包装一般都会有一个单向导气阀，排出咖啡豆释放的二氧化碳，阻止空气进入。然而，对然而，一般情况下如果你每天都要喝一杯咖啡，一磅的豆子大概两周就消耗掉了（建议单次买半磅），再加上现在精品豆的烘焙方式一般都不会采用意式烘焙度，渗出的油脂量很少不会很容易被氧化，所以大可不必纠结包装是否含有导气阀，家庭里用带橡胶圈的玻璃罐或者自封袋都可以（实测室温一个月问题不大）。为了环保提倡用玻璃罐，玻璃罐用完后要清洗干净再装入下一批次的豆子，以免附着在瓶壁的油脂被氧化。另外店家提供的带单向导气阀的包装袋也不建议循环使用。

研磨、水温、萃取量、时间

萃取方式放在后面讲，研磨度、水温、萃取量、时间这几个因素对咖啡的苦味、酸味和其他风味都有影响，所以要放在一起说。假设在其他条件不变的情况下，研磨度越细苦味越重，研磨度越粗酸味越重；水温越高苦味越重，水温越低酸味越重；另外萃取量一般和时间呈正相关，不同器具相关度不一样，那么时间越长萃取量越多苦味越明显，时间越短萃取量越少酸味越明显。这里没有提风味，风味的萃取要因豆制宜，再往下说就暴露我知识浅薄了，点到为止。

萃取方式

咖啡的萃取方式主要分三大类，压力式、滤泡式、滴滤式。这篇主要介绍压力式。

Espresso Machine

意式浓缩咖啡的萃取需要专业的意式咖啡机，专业的意式咖啡机又分全自动、半自动、手动三种，意式玩家的终极目标应该就是能稳定熟练的操控手动意式咖啡机吧。选用中深度或者意式烘焙度的咖啡豆，研磨度为极细（extra fine），取与粉碗相匹配克数的咖啡粉（16~22克）放入粉碗，用填平器将咖啡粉压实，这里要注意咖啡粉的受力要均匀，以免产生萃取的不均匀的问题。装入机器中，以90~95度、9~15个大气压的热水冲煮咖啡粉20~30秒，萃取25~35毫升的咖啡液，液面上的奶油状泡沫（crema）2-3毫米（以上数据并非一成不变，能根据设备具体环境来调整各项参数以达到出品稳定的咖啡师才是合格的咖啡师），这层奶油状的泡沫是意式浓缩的精髓，这种萃取方式最大程度的萃取出咖啡里面的油脂，因此造就了它醇香浓厚的口感。在意式浓缩的基础上制作出来的调制饮料这里就不展开细讲了，因为我不会。我虽然不经常喝意式浓缩，但是中深度烘焙的肯尼亚加上double shot with half cup of ice是我最喜欢的饮用方式。

Ibrik

土耳其咖啡应该是最接近原始的冲煮方式，咖啡烘焙度为中度烘焙，研磨度极细（extra fine），10克咖啡粉对应100毫升水（也可换成等量牛奶）放入Ibrik， 砂糖根据个人口味选配，正宗的土耳其咖啡是放在热沙子里加热，火力不强且受热均匀，家庭制作需用文火。当咖啡完全沸腾之前咖啡液升起并形成油脂泡沫，离火用勺子盛出泡沫放入咖啡杯，再次加热、沸腾、离火，重复此过程直至咖啡液浓稠，咖啡液量约为原来的一半，等咖啡渣沉淀到底部，将上层咖啡液倒入咖啡杯即可饮用。极细的研磨度加上高温长时间的萃取致使咖啡中的酸性物质几乎都不存在了，再加上浓缩过的咖啡液，口感和层次比意式还要扎实及丰富。

Moka Pot

咖啡设备里摩卡壶在欧洲家庭的地位是无法撼动的，低廉的价格，简便的操作，也几乎不需要考虑咖啡豆的种类，直接购买大厂出品的摩卡壶专用咖啡粉就能享受到与意式咖啡机制作出来的意式浓缩风味和口感差不多的浓缩咖啡。如果不使用专用的咖啡粉那么就选用中度或中深度烘焙的咖啡豆，研磨度为细度研磨（fine），下壶装水不要高于泄压阀，粉碗装满咖啡粉并填平，压不压粉都可以，放在炉子上加热等到壶里的水完全蒸发穿过咖啡粉并在上壶形成咖啡液一杯浓缩咖啡就制作好了。摩卡壶制作的浓缩严格意义上来说不能称为espresso，but，who cares.喝咖啡本来就应该是一件简单快乐的事情，不是吗？

Capsule Coffee Machine

上一篇我说过胶囊咖啡我没试过，但是我却买过这种设备送给朋友使用，因为在庞杂的咖啡器具里面还真就是不同的设备适合不同的人，如果你对风味和口感要求不高，如果你觉得摩卡壶都费事的话，那胶囊咖啡简直再适合你不过了。买一台和摩卡壶一样三位数价格的设备，再关注张大妈屯胶囊，打开机器，放入胶囊，打开开关，搞定。caffine loading......

便携“意式咖啡”机

还有那么一系列的咖啡机而且品种还真不少，贴着便携和意式的标签，前几年我还真就试过两款，最后也都送人了。因为我觉得这种设备便携但不方便，叫“意式”但不是意式。如果非要使用这类机器的话，建议用胶囊不要用粉，这种小机器在清洁咖啡粉的时候比大机器都费劲。

Aeropress

爱乐压也属于压力式萃取，用来压轴的原因是如果我只能选择一个工具来萃取咖啡，我会选择爱乐压。我每次出门旅行携带的咖啡设备就是爱乐压加一把手磨，行李箱随便找个地方一塞就可以非常方便。而且爱乐压的冲煮方法之多以至于都可以组织爱乐压大赛。那么具体怎么用，视情况单开一篇（又欠债）。

小结

想用一篇把所有的萃取方式讲完发现有些困难，一次性写多了看着也累，索性讲完浓缩类的就先做个小结吧。上面这几种方式除了土耳其咖啡以外基本都属于压力式的萃取方式（摩卡壶既可以算作压力式也可以算作滤泡式）。高温和高压可以萃取出咖啡中的苦味和油脂，为咖啡带来浓香醇厚的口感，这种味道是咖啡最原始的味道，也是人们着迷于咖啡的根本原因，至于人们为什么痴迷于咖啡的苦香味科学上确实有些研究，这里不讨论，感兴趣的移步评论区。另外这篇没有讨论萃取咖啡最关键的问题，咖啡的好味道与坏味道以及如何保留好味道去除坏味道，留作下篇引言，就到这里，拜拜，下回见。