如何开始你的家庭私房烘焙之路

创作立场声明：欠了好几篇文章却又新开一个主题主要是因为这一个来月一直在做这件事情，而因为某些原因可能又要停止了，所以做一个总结以便整理思路，万一哪天又重新开始了呢。同时也希望去帮助那些想开始却又犹豫不绝的人。

创立初衷

年前就决定要从原单位离职，再加上疫情原因在家休息了小半年，总觉得应该找些事情做，而我本人确是那种做事情一定要做到自己认知范围内最好的程度却总也做不到那种程度的人，因此所有事情都只是尝试而从未真正开始。假如，我想要运营一个私房烘焙，首先我要选个址、然后进一堆设备、再办一堆证照、最后再花500块钱雇个乡村音乐家在店门口唱一天乡村的士高才算正式开始。而我家领导却恰恰相反，能用就行是她的基本原则，也就是在她这个原则的框架下我的家庭私房烘焙之路正式拉开帷幕，事实证明你并不一定要把一切都准备妥当才能开始。

低成本运营

这是我家领导的第二个原则，其实和第一个原则有重合的地方，那就是差不多就行。能用就行还有一层意思就是花最少的钱办最多的事。家里原有设备包括一台西门子嵌入式烤箱附带两个45*32烤盘、一台kenwood kmix、一台原本放酒水饮料的冷藏柜也几乎清空了放烘焙原料及用来冷藏发酵、临时借用冲咖啡的acaia来称面团、4个250g方盒吐司模、2个450g吐司模、以及烘焙工具若干，新购设备有kitchenaid professional 600（二手1900元，强烈要求购买才批准）、三个烤盘、4个250g方盒吐司模，宜家的一个铁皮柜用来放置面粉等无需冷藏的材料和食品储存盒若干，没了。是的，我连发酵箱都没买。家用发酵箱市场只有一个卡士能看的过去，但是又超级不喜欢卡士的销售方式，旗舰店卖的特别贵，咸鱼上一堆自称代理商报着相同的价格。拜托卡士，真诚一点，做好你自己的平台，少弄点中间商赚差价。想添加的设备有烤盘架和小型商用平炉一台，两台烤箱对产能的提升很有帮助。另外再加一台称重10kg精度0.1g的电子称，可以说，这些设备对于开一个烘焙店来说几乎微不足道了。这里还要呼吁一下国内烘焙机制造商重视一下小型烘焙工作室用户群体，设计一些质量上乘颜值在线的中等体积的设备。

原材料及耗材

在原材料方面，我家领导的原则是能用进口的不用国产的，拒绝有形及无形的食品添加剂，因为从一开始养娃就养成这个习惯，所以要保证自己做的东西自己能吃别人才能认可。耗材方面主要是烘焙纸和保鲜膜以及保鲜袋，陆续将替换为可循环使用的烘焙纸、发酵盒和食品储存盒以减少不可回收垃圾的产生。对了还有食品级的手套，手套的作用不仅是卫生，在处理水量或者糖量比较大的面团时，手套相比手来说比较不粘。原材料和耗材的采购地点主要以麦德龙和阿里巴巴为主，淘宝等其他电商为辅，主要还得关注张大妈的好价信息（强行植入）。每天清点库存以及补充库存，以免发生断货的情况。虽然家庭用量不大，但是目前来看，我的山茶花面粉已经断货半个月了，无奈换了一袋昭和霓虹，就在刚刚拆开了昭和霓虹，和所剩无几的山茶花做了一下对比，粉的颜色略深于山茶花，细腻程度相差不多，待后期烘焙时在观察吸水性和是否易出膜以及成品对比。

杠精来了

前面场地和设备都解决了，到了最具争议的地方了，就是证照问题。有些人会说你这属于无证经营，是的没错，这点我无法辩驳，但是我要讲一个自己亲历的事。我在运营这个家庭私房烘焙之前尝试过注册工商营业执照和食品经营许可，注册地在我家另一套土地性质为商业、住宅性质为公寓的“loft”，因为我原本就打算把家庭私房烘焙开在那里。但是市场监督以公寓的性质是住宅为由要求我们出具不扰民证明加盖业委会公章，而本小区业委会拒绝在该证明上加盖公章或者说本小区业委会由于种种原因实际上已经解散但名义上还存在。而如果营业执照办理不下来的话是无法办理食品的。就这样推来推去我只能先用良心来约束自己了。

快乐的一天开始了

商业烘焙不仅要求面包师具有过硬的技术和丰富的经验，在时间的规划上也要安排的非常合理。家庭私房烘焙虽然不及商业烘焙的工作量，但是为了提高产出还是要合理规划一下的。另外你的揉面机、发酵箱、烤盘及烤箱承载面团的能力要相互匹配才不会造成产出的瓶颈，而且一旦出现瓶颈问题会打乱你整个节奏。我每天基本上8点开始揉面（抱歉我刚开始并没有很认真的对待这件事，否则还是要尽量赶在6点之前），连续工作6个小时左右，处理3千克左右的面团。其中包括贝果面团1千克，台式甜面团1千克，生吐司面团1千克。因为和面机需要连续工作，所以单次揉面不超过750g，虽然看了值友拆机pro600的照片里铜线还是比较满意，但是和面机连续工作起来那个温度我还是怕他撑不了多久。下午两点以后小区内送货上门，目前的顾客也基本都是小区内的邻居，放在门口就跑，疫情期间要无接触配送。每晚8点左右在微信群里公布第二天的烘焙计划，然后接受预定，定满为止。接完订单开始制作种面和烫面，放入冷藏柜第二天使用。家庭烘焙一定要利用好冷藏的种面，不仅可以丰富面包的香气延缓面包老化同时还可以减少第二天揉面的时间。其实在不是很严格的发酵环境下制作面包，你更多需要处理的问题是控制温度和时间从而掌握面团的发酵程度。而控制面温是至关重要的，这直接影响面团的筋度进而影响面包的质地和口感。总之，时刻观察面团的状态，并把各种状态牢记于心，慢慢的就会做到心中有数不慌张。

别害怕开始也别轻视过程

俗话说万事开头难，但是做面包不是，做面包是开头难，中间难，结尾也难。我经常在制作的过程中沮丧到不行，什么时候能出膜，为什么所有材料都是冰的面温还这么高，高糖的面团怎么这么难打，完蛋了吐司发好了贝果还没出炉，各种各样的问题随时出现在你的面前。但是也不要害怕这些问题，有许多以前想破脑袋都无法解决的难题就是在这个忙乱慌张的过程中自然而然地解决掉的。不知道是哪个大师说过面包是发酵的艺术（如果没人认领就是我说的），而艺术的产生需要扎实的功底和突发的灵感。面包发酵的艺术就要求你对酵母菌发酵的整个过程有深刻的了解却又不能过分纠结。酵母菌就像一个任性的小孩，他才不会管你现在是否手忙脚乱，你必须时时刻刻跟随他的节奏，在他状态最好的时候将他送入烤箱。然后你所有的疑虑和沮丧都会在面包出炉的那一瞬间烟消云散。而当你能轻松驾驭整个过程的时候你会向更高一阶去挑战，去想办法变换面包的口味，去想办法提高产能，然后做新品做到发狂，吃失败的新品吃到吃不下，又一轮沮丧、疑虑、不满最终又都会重现阳光。

PS.求大师指点古早蛋糕塌腰的原因，换过配方，换过模具，试过各种发泡程度，换过打蛋的设备并自认蛋白霜打的还算细腻，切拌，混合面糊后有大气泡出现，偶尔会出现蛋糕糊粗糙，烘焙过程中膨胀度还可以，烘焙时间从60分钟试到80分钟，出炉后就是塌，谁能告我拥护啥。