后瑞幸时代如何喝一杯高性价比的咖啡 篇三：萃取（下）

上一篇留了一个作业，什么是咖啡的好味道和坏味道以及如何保留好味道去除坏味道，这个就要看看咖啡豆里的哪些物质起到了哪些作用。众所周知咖啡中富含咖啡因，咖啡因是苦的，而这部分苦味只占咖啡豆苦味来源的10%左右，而且随着烘焙程度的加深咖啡因的含量逐渐减少，所以请不要以为喝完浓缩会像打了鸡血一样，一杯看似平淡无奇的手冲浅焙耶加雪菲才是真正让你high起来的原因。

那么还有什么会产生苦味呢，绿原酸，一种被发现在咖啡豆中含量较高的物质被认为可能是苦味来源的一种（这种物质也大量存在在菊科植物里，所以用蒲公英的根磨成粉做代咖啡也不无道理），烘焙时的化学反应（褐变反应）会促使绿原酸产生绿原酸内酯和一种酚类的聚合物，这种绿原酸内酯就是咖啡苦味醇度的基底，而这个酚类的聚合物就是一种坏的焦苦味，这两种物质随着烘焙程度的加深含量逐渐增多。

另外糖类和氨基酸会产生诸如焦糖、奶油、香料、坚果、巧克力等苦香味。而咖啡中的酸味主要由柠檬酸、苹果酸、醋酸、乙酸、奎宁酸、咖啡酸、磷酸等构成，这些物质也形成了咖啡独特的水果调性。当然还有一样物质很重要，那就是油脂，也是香味和醇厚口感的来源 。

随着萃取时间的增加，另外一种物质叫做单宁也就是鞣酸也随之被萃取出来，少量的单宁会发挥咖啡的甘甜味和醇厚味，随着单宁的增加咖啡会充满涩味，这就是咖啡坏味道的主要来源。由此我们可以看出咖啡是一种风味复杂层次丰富的饮品，所以我们迷恋咖啡不仅仅是因为那些咖啡因，而是咖啡中这些复杂物质造就的迷人的风味和口感。至于如何保留好味道和去除坏味道我会在手冲的环节详细说明。

回到主题谈萃取方式，这篇谈滤泡吧，滴滤涉及到手冲比较复杂，放在最后探讨。

French Press Coffee

有谁曾想过一百多年前法压壶的雏形是用来榨番茄汁的，所以拥有法压壶的小伙伴不要拘泥于泡咖啡这一项简单的工作，发挥你的想象力创造无限可能。跑题了，法压壶冲煮咖啡其实没有严格的标准，但是根据咖啡豆的特性还是要遵循一般的原则的。咖啡豆的烘焙度可以任意选择（建议选用新鲜研磨的咖啡豆），研磨度选用中粗（media coarse）或者粗（coarse），烘焙越深研磨越粗，咖啡和水的比例为60g/L，水温90度以上。将咖啡粉放入法压壶后倒入热水，静止3分钟然后搅拌，待咖啡粉沉淀将法压壶的滤网压至咖啡液表面即可倒出咖啡饮用，切忌将滤网压至底部，水的搅动会带出细粉，影响咖啡口感。根据口味调整冲煮参数，偏酸就升高水温增加时间，偏苦就降低水温减少时间。同时法压壶也是泡茶的好工具，同时有喝咖啡和喝茶习惯的小伙伴建议使用法压壶。

Syphon

虹吸壶又名赛风是一个看起来很酷炫的设备，底部陶炉加热的红色光线搭配上蓝色小夜灯，赛博朋克的既视感，对我家里原来的咖啡吧台就是介样的。然而在阳光明媚的某一天，我家领导终于爆发对我吼道，你能能把你那破玩意儿扔了，成天也不用不够占地方的。对，家里有一这么一套设备的主要作用就是吃灰，如果冲煮一次咖啡需要这么复杂的程序，而且里面大部分程序都是物理学帮你完成的，除了咖啡豆的品种你几乎控制不了任何参数，煮完咖啡还要用试管刷小心翼翼的清洗器具，然后看看是否既不凝聚成滴也不成股流下（现在想起这句话的时候我的脑海里不是化学器皿，感谢某值友），我宁愿叫外卖。当然，如果你的目的不仅仅是想喝一杯咖啡，那么看本段第一句话即可，祝你成功。

Belgian/Blance Syphon

如果你觉得上面那货还不够“飒”，那就用这货比利时赛风，高级奢华的外表带给你浓浓的皇家气息，实属居家装*利器。然而并没什么卵用，在它本行这方面简直是不及格，整个过程结束后还有可能有的粉都没有接触到水。上层粉容易萃取过度，下层粉萃取不足，出品不仅寡淡，甚至味道怪怪的，所以这位老兄，再见不送。

Cold Brew

终于说到冰咖啡了，前面我提到过我最喜欢的咖啡饮用方式是用中深焙的肯尼亚萃取双份浓缩搭配半杯冰块，那么冷萃就是冰咖啡里我喜欢的第二款，因为冷萃咖啡的甜感特别突出。理论上来讲任意烘焙度的豆子都可以泡冷萃，但我还是建议至少中度烘焙以上，我一般用中深。因为整个萃取过程都是在低温环境下进行的，酸性物质很容易被萃取出来，而苦味油脂的香味却很难萃取，烘焙过浅会造成口感比较单薄，酸感过于凸显。另外萃取的时间比较长，所以研磨度选择粗度(coase)研磨。工具上就更随意了，咖啡店一般有专业的冷萃桶，家用的话可以用法压壶、爱乐压、茶壶、保温杯、各种水瓶或者购买专用的冷萃壶都可以制作冷萃，这里要注意咖啡渣的过滤问题，一般法压壶或者其他茶壶的滤网孔径比较大，不容易过滤细粉，从而影响口感。这里有几个解决方案，第一，冲泡之前过滤细粉，这个不太常用；第二，饮用之前用手冲滤杯再过滤一次，适合有手冲设备的小伙伴；第三，购买一次性茶包，冲泡之前将咖啡粉装入茶包内再将口封死。这种方法要注意一个问题就是咖啡粉包容易漂浮在液体表面导致实际萃取时间变短，；第四，直接用挂耳包泡冷萃。水温用常温水或者冷藏温度水都可以，如果你选择冷萃后直接饮用，建议粉水比不低于1：8，如果你想添加冰块牛奶或者来点martini，建议粉水比不低于1：5。放入冰箱冷藏至少12个小时但不要超过24个小时。

PS.用滤泡袋制作冷萃是要注意咖啡粉不要装的太满，在容器内也不要过分拥挤，这样也会产生咖啡萃取不足的问题。夏天马上来了，小伙伴们泡起来吧。

又一个PS.冷萃咖啡的咖啡因含量特别高，请根据实际情况酌情饮用，祝各位身体健康，下回见，拜拜。