厨房那些事 篇一:正宗四川辣椒红油,学会了受用一生,拌面、炒菜离不了

2019-06-13 16:28:44 20点赞 215收藏 6评论

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导读:大家有没有这样的经历?去某个小吃店吃饭,只为了多吃两勺他家的辣椒。

现在无论南北喜欢吃辣的人非常的多,无论是拌面还是炒菜,还是吃粉,一勺好的红油辣子必不可少。

正宗四川辣椒红油,学会了受用一生,拌面、炒菜离不了

同样都是油一泼,为什么好吃的都是别人家的辣椒油呢?

自己做的又苦又黑还不辣,要么就是只辣不香。

其实做辣椒油有绝招,只要油里加上这两样,味香色红辣劲足,冒汗也要吃。

今天小编就把怎样做好吃的红油辣子的方法分享给大家。

20年经验菜炒料师傅,透漏给你红油辣子秘方,开店有它就够了。


【红油辣子】

正宗四川辣椒红油,学会了受用一生,拌面、炒菜离不了

首先准备材料葱、姜、洋葱、辣椒粉、米醋、十三香、酒!>、白芝麻、菜籽油。

这里要注意两点。第一就是关于辣椒的选择。喜欢香味重的就磨辣椒粉的时候就是放一些二荆条,喜欢辣的就多放小米辣,不要单一的使用一种辣椒。


正宗四川辣椒红油,学会了受用一生,拌面、炒菜离不了

另外做红油辣子一定要用菜籽油,这种油本身的香气会更重。做出的红油辣子更加正宗。今天做一斤的油。首先把洗净的姜切片,在把葱切长段,大个洋葱去皮取四分锅中放一斤菜籽油,大火烧到冒烟。生的菜籽油会有浓重的生油味。如果直接升温到可以泼辣椒的温度,油的味道会很腻。所以一定要先把油烧到冒烟。

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然后放入葱姜洋葱。让油带上香味。炸到料焦黄捞出来。然后关火。让油温下降到五成热。


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首先放十三香,接着放芝麻,利用锅中的余温让他们出香味。然后放三大勺辣椒面。同样利用余温让辣椒炼出红油。

这时的油温差不多是四成热了,现在加入很多人都不会用,但其实很有用的料。那就是米醋。米醋要贴着锅边淋入。


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这样做的好处是,溜边的时候,醋中的醋酸会挥发,只留下醋本身的香气。而且醋中含有水分。水的沸点是100。而此时锅中的温度大约为150度。醋的沸腾可以让锅中调料的香气再次融合。


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溜好醋,马上在锅中间加入一些白酒。锅中的油就会像这样再次沸腾。此时的香味达到巅峰。

为什么要加白酒呢?小编给您来科普一下。

白酒中酒精含量相对较高。酒精与油中的不饱和酸相遇,发生化学反应。生成酯类物质,带有肉一样的香味。

这就是为什么要加白酒的原因。

然后盖盖子焖一下。

焖到温以后把它转移到罐子里。密封12小时滋味会更好。


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这个辣椒的用处实在是太多了。

比如最近天气很热不想开火。我家基本是凉皮凉面凉拌菜,吃了个够。这样的红油辣子自然是绝佳搭配。


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厨娘小宁的话

有时候做饭就像谈恋爱一样好玩。几种你认为不想干的食材。相遇后会产生奇妙的效果。

第一次做这个红油辣子,亲眼看到加入白酒后平静的油面变的沸腾。一股香气冒出来,会觉得很奇妙。


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