烘焙大讲堂 篇十一:一篇搞定!三大基础蛋糕胚:天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法!

2019-04-27 23:45:43 350点赞 4255收藏 159评论

Hello,大家好!山贼君和大家又见面啦!这次和大家分享烘焙入门最常见的三大基础蛋糕胚:天使蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕,包括三种蛋糕的区别以及经典制作方式,希望对于刚入门的新手朋友们会有一些帮助,也不会被蛋糕“气疯”哦!

一篇搞定!三大基础蛋糕胚:天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法!

此外,在家做烘焙健康口感是第一,希望烘焙新手对于可能遇到的蛋糕表面开裂、高度不够不要过于纠结,熟能生巧,相信大家掌握核心注意点,都可以做出成功的蛋糕!

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本文将从以下三方面和大家分享。

第一部分:三种蛋糕知识科普

第二部分:零失败!三款蛋糕经典制作配方

第三部分:三种蛋糕、四种做法口味大比拼,谁是你的菜?


一、蛋糕知识科普

(一)天使蛋糕

先说说天使蛋糕,最先是19世纪在美国流行。与其他蛋糕不同,它的制作没有蛋黄,组织细腻,口感清爽,不含油脂,成品内部组织比较纯白,能够让人联想到洁白的天使,由此天使蛋糕得名。它的制作算是三款蛋糕里比较简单的,因为不含油脂,烘烤过程中也更加稳定,不容易开裂,出炉后,也不容易回缩塌陷。

一篇搞定!三大基础蛋糕胚:天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法!

天使蛋糕尽管和戚风蛋糕一样也要打发蛋白,但是她不含一滴油、一滴奶,制作起来比戚风蛋糕要简单很多,吃起来不如戚风蛋糕细腻,但另有一番风味, 筋道的口感中夹杂一丝软绵。

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这里要纠正一个观点:天使蛋糕并不是内外都是洁白的,由于烘烤原因,蛋糕表面是黄澄澄的,但里边是洁白的颜色。

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1、模具要求

很多人推荐中空模具,山贼君觉得天使蛋糕对于模具的要求并不严格,只是为了更好的脱模,提前在模具周边涂抹些软化的黄油。天使蛋糕烤好后,要倒置放凉以保持体积。

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2、配方要求

配方中,蛋白中需要加入塔塔粉、柠檬汁或者白醋,主要是为了平衡蛋白的碱性。如果碱性过高,烤出来的蛋糕就呈乳白色,口感不好!加入盐也是为了使蛋糕更加洁白,增加蛋糕香味。此外,为了增加蛋糕的风味和口感,还可以加入少许的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。因为蔓越莓、葡萄干等本身比较硬,建议提前用朗姆酒等浸泡,控去水分后加入适量的面粉,让表面上均匀地沾满面粉再使用。这样处理过的干果类不会沉底。

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3、打发要求

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成湿性发泡,然后用轻巧的翻绊手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常的轻。

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(二)海绵蛋糕&戚风蛋糕

把这两款蛋糕放在一起,是因为很多人会混淆。

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1、海绵蛋糕

中文海绵蛋糕,从Sponge Cake意译而来,顾名思义,就是一种像海绵的蛋糕,应该是这三类蛋糕中历史最悠久的了,相传起源于15世纪的西班牙,后来慢慢传入欧洲。最基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。最沉重的海绵蛋糕构成比例为(全蛋:砂糖:小麦粉=1:1:1),最轻的海绵蛋糕构成比例为(全蛋:砂糖:小麦粉=1:0.5:0.5)。在这个范围内,可以参照鸡蛋的量来调整砂糖和小麦粉的比例。

2、戚风蛋糕

戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来,Chiffon翻译是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受:蓬松轻盈入口即化。关于戚风蛋糕的起源,目前最广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的,它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打,用植物油代替黄油。也就是说,戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版。

3、海绵蛋糕&戚风蛋糕主要区别

备注:为了让大家一目了然,主要以表格的形式整理出戚风蛋糕和海绵蛋糕的主要区别。

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二、零失败!三款蛋糕经典制作配方

(一)天使蛋糕

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配方:蛋白6个(约200g),细砂糖140g,低筋面粉65g,玉米淀粉10g,盐1g,白醋2克。

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加蔓越莓配方:低粉65g、玉米淀粉10g、蛋白6个、蔓越莓干50g、细砂糖90g、盐1g、柠檬汁几滴

☆☆☆ 此配方为6寸戚风蛋糕满模的量,也可以减半做。

做法:

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴柠檬汁(也可以加醋或者塔塔粉),分三次加入白糖,打至湿性发泡。

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2、低筋面粉,玉米淀粉混合过筛后,倒入蛋白霜中用橡皮刮刀从底部向上翻拌均匀,切记不要画圈。拌好后的面糊呈浓稠细腻状态。

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3、最后倒入蛋糕模中,如果面糊比较浓稠,借助刮刀摸平。用手抓住磨具,用力震两下,把大气泡震出来。烤箱预热190度,烤30分钟左右就可以出炉了。

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4、蛋糕出炉,可以借助牙签判断是否已经成熟。(此为6寸圆模具配方一半的量制作)记得倒扣纳凉再脱模。

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5、成品。

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(二)戚风蛋糕

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食材:蛋黄3个,糖5克(蛋黄用),色拉油30克,牛奶35克,蛋白3个,糖30克(蛋白用),低筋面粉55克

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1、蛋黄+糖乳化,继续加入油、牛奶,每次都搅拌均匀再加入下一样;

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2、加入过筛的低筋面粉翻拌均匀,记住不要画圈,以免出筋。如果是手动搅蛋器以“之”字或者“一”字的方式来搅拌即可。

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3、接下来处理蛋白。蛋白加入几滴柠檬汁或者白醋提高蛋白霜稳定性。分3次加入白砂糖,打发至硬性发泡。提起打蛋头蛋白霜是直立状态。

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4、取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊里翻拌均匀,将混合好的蛋黄糊再次倒入剩余的蛋白霜。

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5、从高处把面糊倒入模具里,放入烤箱中下层、150度或者160度50分钟左右。

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6、蛋糕变成了蘑菇头。出炉以后需要从高处摔下,震出里边的热气,再倒扣纳凉、脱模。

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7、成品。

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(三)海绵蛋糕

1、经典6寸全蛋法

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配方:鸡蛋2个(60克左右),低筋面粉60克,牛奶20克,黄油20克,细砂糖50克

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1、烤箱预热160度。黄油隔热水融化,将水、油、盐混合,用手动打蛋器打至乳化;

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2、全蛋加糖,隔水加热搅拌均匀进行打发,最终用打蛋头可以写出8字不会立即消泡;

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3、蛋液分两次加入过筛的低筋面粉。

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4、加入混合的液体,翻拌均匀,

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5、倒入模具震出气泡。烤箱(中下层)160度35分钟左右。

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6、蛋糕出炉,表面很平整哦!

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7、成品


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2、小岛老师的经典海绵蛋糕-分蛋法

这款海绵蛋糕蓬松、细腻,散发着浓郁的鸡蛋芳香,是小嶋老师的经典之作。原配方需要用水怡,个人觉得操作比较麻烦,直接用蜂蜜来代替,主要是让海绵蛋糕的口感更加湿润。

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六寸配方:全蛋111克,砂糖81克,蜂蜜4.5克,低筋面粉75克,黄油19克,牛奶30克

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1、准备工作:烤箱预热160度,黄油切成小块,面粉过筛

2、小块黄油加入牛奶、蜂蜜,隔水加热融化

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3、蛋清分3次加入白砂糖,打发至湿性发泡,

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4、每次加入一颗蛋黄,搅打均匀

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5、筛入低粉,翻拌均匀,和上面一样,蛋抽、刮刀都可以,搅拌至顺滑,大概30多次,搅拌至面粉没有干粉

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6、融化的黄油和牛奶、蜂蜜搅拌均匀,加入面糊,继续翻拌100次左右

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7、最终形成的蛋糕糊蓬松顺滑,可以流畅落下

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8、倒入模具,160度30-35分钟

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9、出炉,10cm左右砸一下蛋糕模具,震出热气,倒扣冷却架,脱模,5分钟后翻转正面晾凉。

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10、成品。

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备注:全蛋打发和分蛋打发海绵蛋糕主要区别。

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三、三种蛋糕口味大比拼,谁是你的菜?

总的来说,戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。

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在这里,建议大家用锯齿形刀以及特殊的切具切开蛋糕,普通的刀具很容易把蛋糕压下去。推荐日本Tojiro藤次郎不锈钢面包刀。

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(一)香味对比

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天使蛋糕几乎没啥味道,戚风蛋糕闻着由比较浓的蛋香味,也有一股淡淡的油味。全蛋海绵蛋糕闻起来蛋味很浓郁,分蛋海绵蛋糕因为有蜂蜜的加入,能够闻出甜香味,有甜蜜的感觉哟!

(二)组织横截面对比

一篇搞定!三大基础蛋糕胚:天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法!

天使蛋糕组织比较紧实,撅开的时候有韧性,戚风蛋糕是最蓬松的,组织轻盈有弹性,全蛋海绵蛋糕气孔比较多,看起来比较扎实,分蛋海绵蛋糕看起来比较湿润绵密。

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(三)弹性对比

会发现几款蛋糕的回弹力都不错,基本上都能回弹回去。

天使蛋糕天使蛋糕

戚风蛋糕戚风蛋糕

全蛋海绵蛋糕全蛋海绵蛋糕

分蛋海绵蛋糕分蛋海绵蛋糕

(四)口感对比

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天使蛋糕:口味比较清淡,吃起来有韧性,同样因为配方比较简单,能吃出糖的感觉。推荐搭配果酱、酸奶之类会更好吃,或者制作的时候搭配芝麻、干果类,否则口感会略显单调。

戚风蛋糕:口感松软轻盈,吃出蛋香味,有淡淡的甜,因为水油比例比较高,口感更湿润,略有一点油香味。

全蛋海绵蛋糕:蛋香浓郁、甜香,口感相对比较实在,略显粗糙,因为水油比例比较低,吃不出油味。

分蛋海绵蛋糕:口感比全蛋海绵蛋糕更蓬松,个人更喜欢分蛋海绵蛋糕的口感。

最后用一张表格来汇总下。

一篇搞定!三大基础蛋糕胚:天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法!

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【总结】山贼君个人最喜欢的口感是分蛋海绵蛋糕,但是论制作方式的话,全蛋海绵蛋糕因为不需要分蛋直接打发,个人觉得制作更方便,也更有饱腹感,失败率也比较低。如果你特别喜欢蛋糕的松软,那就非戚风蛋糕莫属咯!

感谢阅读!大家更喜欢哪款蛋糕呢?欢迎留言讨论。

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