腊八蒜就非得腊八泡吗？

今天是腊八，大家喝腊八粥了吗？

可惜每年都会举行的雍和宫舍粥，今年取消了。没法儿在寒风中喝到一碗热腾腾的祈福粥，总觉得少了点儿什么。

▲ 曾经在雍和宫门口排队领腊八粥的队伍

但即便如此，今天依旧是北京人民年前最重要的一天，大家的日程表上都不约而同的安排了同一件大事，这件事要是今天不做，这年可就过得没滋味了。

这件大事就是——泡腊八蒜。

大家都知道，北方过年一定是要吃饺子的。而年三十的饺子一定要就着腊八蒜吃，这是很多北京人过年的标配。

就跟明知道庙会还是那老几样，而且会被挤掉鞋，也都要去上一次一样，过年的仪式不能少。

听长辈们说，这腊八蒜对泡制的时间特别讲究，必须得是腊八当天，要不就绿不了，还不好吃。

更关键的是，这腊八蒜还没人卖，亲戚朋友之间也不互相送，今天一定得排除万难，亲自动手泡上一罐，要不三十儿晚上就只有眼馋的份儿了。

这究竟是怎么一回事呢？

北京过去有这样一句顺口溜："腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。"

腊八蒜的“蒜”字和“算”同音，当时各家商号会在腊八这天拢账，算算今年的收支、盈亏，尤其要弄清楚外欠和外债，然后在这一天结清。

可年前跑人家里要债，多不给人面子呀。

于是，各个要债的债主子就会拎一小罐刚泡上的腊八蒜送给欠债的，暗示“我来跟你算账了啊”，算是嘴巴上避讳一下。欠债的一看就明白了，要是接下来这罐腊八蒜，就得赶紧还钱了。

所以，那时要是有人在胡同里吆喝一句：“腊八蒜啊！”，得多招人嫌啊！欠债的人听见，心里不得咯噔一下，“我又不是不还，你怎么还喊上了呢？”

所以，过去北京街头没有卖腊八蒜的，亲戚朋友之间更不会互相送。

后来，要债的没有了，但人们依旧保持了不买不送的习惯，主要还是因为腊八蒜制作简单，食材又便宜，也是真送不出手。

在长辈们口中，一直流传着一个“腊八蒜必须腊八泡”的金科玉律，曾经还有杂志专门推荐大家一定要上午泡，腊八这天难道有什么神奇的力量？

可饱妹明明在腊八前就吃到过翠绿翠绿的腊八蒜呀！吃了这么多年，却不太了解它的饱妹，仔细地去研究了下它变绿的原因。

提到“植物”和“绿色”很多人都会联想到叶绿素，但腊八蒜变绿跟它可没关系，而是经过一套相当复杂的化学变化产生的绿色素。

▲ 腊八蒜为了变绿，多努力啊！

大蒜是一种会休眠的植物，处于休眠期的大蒜生理活动非常缓慢，想要它发生上面那串复杂的反应，第一件事就是把它“叫醒”。

与动物冬眠不同，想“叫醒”大蒜得冻它。研究发现，当环境温度在8℃~10℃会促使大蒜提前萌芽，当环境温度达到5℃时就能迅速解除大蒜休眠期，让它做好变绿的准备。

▲ 被欺骗后准备发芽的大蒜

每个盼着蒜变绿，天天都得跑去看上几眼的孩子，也许都发现过，腊八蒜是先变蓝的。

这是因为当大蒜“醒了”，在蒜酶的作用下，蒜中的“含硫物质”和特定的氨基酸会发生一系列复杂的反应，然后先生成了一种蓝色素，此时去看大蒜率先变色的部分就是蓝色的。之后又会生成一种黄色素，此时的大蒜就从蓝绿慢慢变成了漂亮的翠绿色。

看到这里有没有发现，醋没出场？

其实只要低温把蒜叫醒，蒜就能变绿。醋的加入虽然也会提供一些色素成分，但更多的作用是增加大蒜细胞膜的通透性，让它们更好的反应。

加上醋，大蒜变成翠绿基本需要20多天，而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这就是腊八蒜要在腊八当天泡的原因了。

温度刚好，时间刚好，腊八蒜因此得名，相当有智慧！

但如今我们有了冰箱，大蒜收获之后也大多是冷库储存，所以只要想吃，一年四季就都能泡腊八蒜啦。

但这两种色素都不太稳定，如果温度太高，它俩就会先后消失。还是蓝色素先消失，此时的大蒜就变成了黄绿色，等黄色素也开始消失，大蒜就变成了浅黄色，最后颜色就消失了。

所以，泡好的腊八蒜一定要低温保存。

说了这么多腊八蒜的故事，可为什么一定要泡腊八蒜呢？当然是因为好吃！

很多人不能接受吃生蒜，嫌它又臭又辣。在醋的作用下，大蒜会蜕变成更好吃的腊八蒜，不仅辣味减了不少，变得酸辣适口，还透着微微的甜味儿。

嚼起来脆脆的，平时不爱吃蒜的人都忍不住吃上几口。

反而是醋里多了一丝辣味儿，热腾腾的饺子一蘸，香气扑鼻，口感也更加丰富了。家里的饺子馅儿肉多实在，来上几颗腊八蒜也正好解腻。

另外，用腊八蒜拌凉菜、炒肉、炒肥肠，味道都很独特。

▲ 腊八蒜烧肥肠

© 大众点评 麻雀

说了这么多，赶紧泡起来吧！

1、腊八蒜好吃，最关键的是选料。蒜最好买紫皮蒜，醋最好选米醋，总醋酸在4.0g/100mL以上（不知道总醋酸怎么看请戳选醋指南），有实验发现，总酸值在4-6.0g/100mL之间时，越高绿得越快。饱妹尝试下来发现，天津的独流老醋就很不错。

▲ 天津独流老醋

© 天立旗舰店

2、然后是剥蒜，手要洗净擦干，把每颗蒜瓣上的皮剥干净，再把坏的和受伤的蒜瓣去除。

3、将剥好的蒜瓣用刀切去根，露出里面的芯儿，这样可以让醋汁渗透更快，缩短腌制时间，当然也可以忽略不做，原来家里泡腊八蒜都不切。

4、罐子消毒很重要，先洗净，用沸水烫2次，沥干罐子中的水分后，再倒入白酒冲洗干净。如果嫌蒜剥完就泡不干净的，可以先洗一下，趁着罐子消毒的时候把蒜晾干。

5、一切准备就绪，就可以泡腊八蒜啦。蒜放入罐中，按5：1的比例放入醋和冰糖（白糖也可以）没过蒜瓣，然后密封静静等待就好。

有些人会发现，原来在四合院的时候，每次泡的腊八蒜都碧绿碧绿的好看极了，可自从上了楼房，这蒜怎么就不爱绿了？

这是因为原来泡腊八蒜是放在屋外，有充足的光照，昼夜温差也大。如今腊八蒜顶多放到屋里的阳台上，屋里暖烘烘的这温差就不够了。要是想腊八蒜绿得又好看又快，不嫌麻烦的可以每天手动制造温差，白天放阳台，晚上进冰箱。

如此虔诚地重复，就能拥有一颗颗品相非常完美，吃起来又相当脆爽的腊八蒜啦！

今天正好是腊八，想吃腊八蒜的，赶紧行动起来吧~

参考资料：

[1]《不同方法制备腊八蒜的品质比较》，食品工业科技，2014.04

[2]《腊八蒜的加工方法》，蔬菜，1992.12

[3]《腊八蒜的泡制》，中国食品，1989.12

[4]《腊八蒜风味及其精加工技术研究》，李娟娟，天津科技大学，2016.03

[5]《腊八蒜绿变的研究》，农产品加工，2011.12《绿蒜生产工艺研究》，中国调味品，1999.06

[6]《风物|北京人腊八怎么过？那当然还是吃吃吃吃吃！》，正阳书局，2018.01

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