腊八蒜就非得腊八泡吗?

2021-01-20 21:00:00 50点赞 271收藏 42评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:腊八蒜就非得腊八泡吗?,作者:饱妹,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

今天是腊八,大家喝腊八粥了吗?

腊八蒜就非得腊八泡吗?

可惜每年都会举行的雍和宫舍粥,今年取消了。没法儿在寒风中喝到一碗热腾腾的祈福粥,总觉得少了点儿什么。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

▲ 曾经在雍和宫门口排队领腊八粥的队伍

但即便如此,今天依旧是北京人民年前最重要的一天,大家的日程表上都不约而同的安排了同一件大事,这件事要是今天不做,这年可就过得没滋味了。

这件大事就是——泡腊八蒜

腊八蒜就非得腊八泡吗?

大家都知道,北方过年一定是要吃饺子的。而年三十的饺子一定要就着腊八蒜吃,这是很多北京人过年的标配。

就跟明知道庙会还是那老几样,而且会被挤掉鞋,也都要去上一次一样,过年的仪式不能少。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

听长辈们说,这腊八蒜对泡制的时间特别讲究,必须得是腊八当天,要不就绿不了,还不好吃。

更关键的是,这腊八蒜还没人卖,亲戚朋友之间也不互相送,今天一定得排除万难,亲自动手泡上一罐,要不三十儿晚上就只有眼馋的份儿了。

这究竟是怎么一回事呢?

腊八蒜就非得腊八泡吗?

腊八蒜就非得腊八泡吗?

北京过去有这样一句顺口溜:"腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。"

腊八蒜的“”字和“”同音,当时各家商号会在腊八这天拢账,算算今年的收支、盈亏,尤其要弄清楚外欠和外债,然后在这一天结清。

可年前跑人家里要债,多不给人面子呀。

于是,各个要债的债主子就会拎一小罐刚泡上的腊八蒜送给欠债的,暗示“我来跟你算账了啊”,算是嘴巴上避讳一下。欠债的一看就明白了,要是接下来这罐腊八蒜,就得赶紧还钱了。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

所以,那时要是有人在胡同里吆喝一句:“腊八蒜啊!”,得多招人嫌啊!欠债的人听见,心里不得咯噔一下,“我又不是不还,你怎么还喊上了呢?”

所以,过去北京街头没有卖腊八蒜的,亲戚朋友之间更不会互相送。

后来,要债的没有了,但人们依旧保持了不买不送的习惯,主要还是因为腊八蒜制作简单,食材又便宜,也是真送不出手。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

在长辈们口中,一直流传着一个“腊八蒜必须腊八泡”的金科玉律,曾经还有杂志专门推荐大家一定要上午泡,腊八这天难道有什么神奇的力量?

可饱妹明明在腊八前就吃到过翠绿翠绿的腊八蒜呀!吃了这么多年,却不太了解它的饱妹,仔细地去研究了下它变绿的原因。

提到“植物”和“绿色”很多人都会联想到叶绿素,但腊八蒜变绿跟它可没关系,而是经过一套相当复杂的化学变化产生的绿色素。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

▲ 腊八蒜为了变绿,多努力啊!

大蒜是一种会休眠的植物,处于休眠期的大蒜生理活动非常缓慢,想要它发生上面那串复杂的反应,第一件事就是把它“叫醒”。

与动物冬眠不同,想“叫醒”大蒜得冻它。研究发现,当环境温度在8℃~10℃会促使大蒜提前萌芽,当环境温度达到5℃时就能迅速解除大蒜休眠期,让它做好变绿的准备。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

▲ 被欺骗后准备发芽的大蒜

每个盼着蒜变绿,天天都得跑去看上几眼的孩子,也许都发现过,腊八蒜是先变蓝的。

这是因为当大蒜“醒了”,在蒜酶的作用下,蒜中的“含硫物质”和特定的氨基酸会发生一系列复杂的反应,然后先生成了一种蓝色素,此时去看大蒜率先变色的部分就是蓝色的。之后又会生成一种黄色素,此时的大蒜就从蓝绿慢慢变成了漂亮的翠绿色。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

看到这里有没有发现,醋没出场?

其实只要低温把蒜叫醒,蒜就能变绿。醋的加入虽然也会提供一些色素成分,但更多的作用是增加大蒜细胞膜的通透性,让它们更好的反应。

加上醋,大蒜变成翠绿基本需要20多天,而腊八距离除夕一般是21天或者22天,这就是腊八蒜要在腊八当天泡的原因了。

温度刚好,时间刚好,腊八蒜因此得名,相当有智慧!

腊八蒜就非得腊八泡吗?

但如今我们有了冰箱,大蒜收获之后也大多是冷库储存,所以只要想吃,一年四季就都能泡腊八蒜啦。

这两种色素都不太稳定,如果温度太高,它俩就会先后消失。还是蓝色素先消失,此时的大蒜就变成了黄绿色,等黄色素也开始消失,大蒜就变成了浅黄色,最后颜色就消失了。

所以,泡好的腊八蒜一定要低温保存

腊八蒜就非得腊八泡吗?

说了这么多腊八蒜的故事,可为什么一定要泡腊八蒜呢?当然是因为好吃!

很多人不能接受吃生蒜,嫌它又臭又辣。在醋的作用下,大蒜会蜕变成更好吃的腊八蒜,不仅辣味减了不少,变得酸辣适口,还透着微微的甜味儿

嚼起来脆脆的,平时不爱吃蒜的人都忍不住吃上几口。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

反而是醋里多了一丝辣味儿,热腾腾的饺子一蘸,香气扑鼻,口感也更加丰富了。家里的饺子馅儿肉多实在,来上几颗腊八蒜也正好解腻。

另外,用腊八蒜拌凉菜、炒肉、炒肥肠,味道都很独特。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

▲ 腊八蒜烧肥肠

© 大众点评 麻雀

说了这么多,赶紧泡起来吧

腊八蒜就非得腊八泡吗?

1、腊八蒜好吃,最关键的是选料。蒜最好买紫皮蒜,醋最好选米醋,总醋酸在4.0g/100mL以上(不知道总醋酸怎么看请戳选醋指南),有实验发现,总酸值在4-6.0g/100mL之间时,越高绿得越快。饱妹尝试下来发现,天津的独流老醋就很不错。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

▲ 天津独流老醋

© 天立旗舰店

2、然后是剥蒜,手要洗净擦干,把每颗蒜瓣上的皮剥干净,再把坏的和受伤的蒜瓣去除。

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3、将剥好的蒜瓣用刀切去根,露出里面的芯儿,这样可以让醋汁渗透更快,缩短腌制时间,当然也可以忽略不做,原来家里泡腊八蒜都不切。

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4、罐子消毒很重要,先洗净,用沸水烫2次,沥干罐子中的水分后,再倒入白酒冲洗干净。如果嫌蒜剥完就泡不干净的,可以先洗一下,趁着罐子消毒的时候把蒜晾干。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

5、一切准备就绪,就可以泡腊八蒜啦。蒜放入罐中,按5:1的比例放入醋和冰糖(白糖也可以)没过蒜瓣,然后密封静静等待就好。

腊八蒜就非得腊八泡吗?

有些人会发现,原来在四合院的时候,每次泡的腊八蒜都碧绿碧绿的好看极了,可自从上了楼房,这蒜怎么就不爱绿了?

这是因为原来泡腊八蒜是放在屋外,有充足的光照,昼夜温差也大。如今腊八蒜顶多放到屋里的阳台上,屋里暖烘烘的这温差就不够了。要是想腊八蒜绿得又好看又快,不嫌麻烦的可以每天手动制造温差,白天放阳台,晚上进冰箱

腊八蒜就非得腊八泡吗?

如此虔诚地重复,就能拥有一颗颗品相非常完美,吃起来又相当脆爽的腊八蒜啦!

腊八蒜就非得腊八泡吗?

腊八蒜就非得腊八泡吗?

腊八蒜就非得腊八泡吗?

今天正好是腊八,想吃腊八蒜的,赶紧行动起来吧~

腊八蒜就非得腊八泡吗?

参考资料:

[1]《不同方法制备腊八蒜的品质比较》,食品工业科技,2014.04

[2]《腊八蒜的加工方法》,蔬菜,1992.12

[3]《腊八蒜的泡制》,中国食品,1989.12

[4]《腊八蒜风味及其精加工技术研究》,李娟娟,天津科技大学,2016.03

[5]《腊八蒜绿变的研究》,农产品加工,2011.12《绿蒜生产工艺研究》,中国调味品,1999.06

[6]《风物|北京人腊八怎么过?那当然还是吃吃吃吃吃!》,正阳书局,2018.01

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