广西平乐豆芽酿的制作工艺

豆芽酿

豆芽酿，是广西平乐十八酿里最考验耐心的一道菜。不同于豆腐酿、大蒜酿那样宽厚的外壳，它以纤细的绿豆芽为材，一捆捆银白芽身，裹入鲜香肉馅，是桂北酿菜里精巧玲珑的一味。看似朴素，做起来却要细心，也是宴席上惹人惊叹的手工菜 。

食材

长身绿豆芽、五花肉、干香菇、马蹄、韭菜

调料：盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、生粉、姜末、少许食用油

做法

1. 处理豆芽与捆绳

挑选粗细均匀、芽身完整的绿豆芽，洗净。锅中水微沸，放入豆芽快速汆烫十几秒，立刻捞出过凉水，芽身变软却仍保有脆感，不容易折断。韭菜同样烫软，当作捆绳备用。

取二十根左右豆芽理齐，理顺成一束，用韭菜在两端轻轻捆扎打结，扎成一捆洁白的小束，留出中间缝隙用来填肉馅。

2. 调制肉馅

五花肉剁成肉沫，泡发香菇、马蹄切细粒，加姜末、葱花，放盐、生抽、蚝油、少许白胡椒、一勺生粉和食用油，顺着同一方向搅拌至肉馅上劲，静置腌十分钟。马蹄碎可以增添脆感，中和肉腻。

3. 酿入馅料

轻轻拨开豆芽束中间的缝隙，少量填入肉馅，塞进豆芽丛的中间，不要填得太满，避免撑开豆芽。动作要轻，豆芽极易折断，需要慢慢整理，把肉馅藏在银白芽丝之间。

4. 蒸制/浸煮

酿好的豆芽酿整齐摆盘，水开上锅，大火蒸8～10分钟即可。

也可用高汤小火浸煮，保留豆芽清甜。出锅后盘里鲜汁勾薄芡，淋在表面，撒葱花点缀。

风味特点

一盘豆芽酿，素白如玉。入口先是豆芽清爽脆嫩，汁水清甜，咬开便裹住鲜嫩肉馅。芽香冲淡肉的厚重，肉汁渗进豆芽缝隙，鲜而不腻，一口兼具脆、嫩、鲜三重口感。

万物皆可酿，这道菜最动人的，便是普通人把平凡细小的豆芽，细细捆束、填馅，以耐心酿出山野之间的精巧滋味。

要不要我再写一段简短的散文版豆芽酿，适合朋友圈？