罗勒叶的保存与用法

罗勒叶的保存与用法

罗勒叶是意大利菜里最重要的香草之一，做青酱、配番茄、搭 mozzarella 都离不开它。它的香气很特殊，有一种甜甜的、带一点点八角和薄荷混合的味道。我第一次种罗勒是为了做青酱，结果种了一盆，长得飞快，每天都摘不完，也吃不完。研究了很多保存和用法之后，现在罗勒已经成了我家厨房里的常客。

罗勒叶最经典的用法当然是做青酱。把新鲜罗勒叶、松子、大蒜、帕尔马干酪、橄榄油放进搅拌机，打碎成酱。青酱可以拌意面、抹面包、蘸蔬菜。自己做的青酱比超市买的香得多，因为新鲜罗勒的香气在打碎那一刻释放出来，是任何瓶装酱比不了的。做青酱的时候，松子可以先用平底锅焙香，干酪最后放，打几下就行，打太久会发热，影响口感。做好的青酱装瓶，表面封一层油，放冷藏能保存一周，冷冻能保存一个月。

罗勒和番茄是天生一对。不管是做番茄罗勒汤、番茄罗勒沙拉，还是玛格丽特披萨，罗勒和番茄的味道都能完美融合。番茄的酸和罗勒的甜互相衬托，而且两者都富含抗氧化物质，搭配在一起营养更好。做番茄罗勒汤的时候，番茄先炒出汁，加水煮开，然后关火，放入撕碎的罗勒叶。罗勒叶不要煮，一煮香气就散了，靠汤的余热把叶子烫软，香气保留得最完整。这也是罗勒和九层塔的一个重要区别，九层塔耐煮，罗勒不耐煮。

罗勒还可以做饮料。新鲜罗勒叶加柠檬、蜂蜜、苏打水，做成罗勒柠檬气泡水。把罗勒叶用手拍一下，释放香气，然后放进杯子里，加柠檬片和蜂蜜，倒入苏打水。夏天喝特别解暑，比普通柠檬水多了层次感。也可以做罗勒莫吉托，罗勒叶代替薄荷叶，加朗姆酒、青柠、糖、苏打水，味道比原版更复杂。做无酒精版本的话，用气泡水代替朗姆酒，一样很好喝。

保存罗勒是很多人头疼的问题。罗勒比薄荷娇气多了，放水里插着容易烂根，放冰箱容易发黑。我摸索出来的最好方法是：把罗勒叶从茎上摘下来，用厨房纸吸干水分，然后像叠被子一样把叶子叠起来，用厨房纸包裹，装进密封保鲜袋，袋子里放一张干的厨房纸，放冰箱冷藏。这样能保存三到五天。不要洗，洗过的罗勒更容易腐烂。如果叶子已经开始发蔫，可以插在水里放阴凉处，有时候能恢复一点精神，但效果不如直接保存得好。

更长期的保存方法是做青酱冷冻。每次做一大瓶，分装到小冰格里冷冻。需要用的时候取一小块，解冻后和刚做的青酱差别不大。或者把罗勒叶切碎，和橄榄油混合，装进冰格冷冻。这种罗勒油块适合做炒菜或者煮汤的时候放一块，香气虽然没有新鲜罗勒那么浓郁，但冬天没有新鲜罗勒的时候，这是个很好的替代方案。