在中国，论最会吃“鸭”，我只服这10个地方，没普及全国，太可惜

菜市的白条鸭，光溜溜挂着。

三千年前河滩上的绿头鸭，硬被驯成家鸭，殷墟灰坑里净是它的骨头。

那时候叫“鹜”。

《左传》里管伙食的把鸡偷换成鸭，没人在意。

这东西，打根上就贱，贱了才入得百家灶。

吃法也是世代攒的。

北魏《齐民要术》教人剁肉熬“鸭臛”。

宋朝街头的炙鸭、鸭饼，和今天的小吃差不多。

明成祖迁都，把南京的金陵片皮鸭 一路带到北京，焖炉变挂炉，烤出一身焦香。

片成柳叶，裹酱卷饼，嚼的是南往北来的仓皇。

它还在人鬼之间传话。

江南七月半，祭祖必供全鸭，笃信鸭能驮魂渡水。

平日送只鸭，是借个“压”字，压惊压灾。

《本草纲目》说它性寒解热，处暑一过，家家炖锅老鸭汤，把一季燥气全压下去。

苏轼一句“春江水暖鸭先知”，写的是冷暖里的那点明白。

两千年，它就这么不声不响，在灶火和念想里游着。

中国吃鸭的地方那么多，今天跟您聊聊最好吃的鸭子，看没看您都吃过哪几样？

永州血鸭

湖南永州人的命根子。

宋朝就有了，近千年的老东西。

传说南宋末年，文天祥抗元那会儿，义军拿鸭血代鸡血盟誓，火头军手一抖，血酒倒进锅里，歪打正着整出这道狠菜。

还有一说，明正统年间，御厨李文政从宫廷回了宁远老家，把血鸭手艺带进了寻常百姓家。

永州老话讲："一只鸭待一桌客"，生娃杀鸭庆，白事杀鸭送，血鸭这东西，是刻在永州人骨头缝里的。

做法有讲究。

鸭选两三个月的嫩麻鸭，鸭血拿米醋一搅，叫"挂血"。

茶油烧热，姜蒜辣椒先爆，鸭肉煸到焦黄，淋米酒去腥，焖到汤汁快干。

最后大火，鸭血往锅里一倒，疯狂翻炒，黑亮浆汁裹住每块肉。

成品褐黑透红，香辣咸鲜，鸭肉焦脆，鸭血滑嫩，本地人讲"吃鸭不见鸭"，就是这个意思。

2021年入了湖南省省级非物质文化遗产，2017年拿了永州市"十大金牌源味名菜"，

2023年上榜"年度经典湘菜"。

这哪是菜啊，这是永州人的魂。

嘛，你说是不是这个理？

广式烧鸭

这东西，不新鲜。

南北朝《食珍录》就记了"炙鸭"，比广州建城还早。

元朝忽思慧写《饮膳正要》，"烧鸭子"三个字白纸黑字摆着。

真落地是南宋末年，中原厨师跟着朝廷跑到岭南，烤鸭手艺跟本地一搅和，就成了烧鸭。

清末民初，广州烧鸭店还挂"金陵片皮大鸭"的牌子，后来才改口叫烧鸭。算下来，一千多年了。

做法讲究。

鸭选樱桃谷鸭，腌料有柱侯酱、五香粉、沙姜粉，皮水拿麦芽糖、白醋调，充气让皮肉分开，风干6到8小时，荔枝炭烤，220℃烤45分钟。

出炉皮是枣红色，咬一口，

皮脆、肉嫩、骨香，肥而不腻。

老广讲："斩料唔食烧鸭，等于白来。"蘸酸梅酱，那才叫正。

2015年，这手艺作为中国非遗美食走进了联合国教科文组织。

粤菜十大经典名菜，它占一席，不冤。

福建姜母鸭

断句得断对——"姜母·鸭"，不是"姜+母鸭"。

闽南话"姜母"就是老姜，能生小姜，像母亲嘛。

这菜根在商代。

名医吴仲所创，《中国药谱》《汉方药典》白纸黑字记着，原是宫廷御膳，给商王调理气血用的。

后来流到泉州民间，跟坐月子绑一块儿，成了药膳。

明清下南洋，闽南人带去台湾，80年代在台湾发扬光大。

2017年金砖峰会，它被指定为五国夫人宴会特色菜。

中华名小吃、福建名小吃，官方盖了章的。

做法是这样：

红面番鸭剁块，黑麻油下锅，老姜片煸到焦黄出香——这步最关键，姜得煸透。

鸭肉炒至皮金黄，加米酒、酱油、冰糖，砂锅慢焖。

泉州派辛香重，姜味冲鼻子；厦门派偏甜，汤汁收干，鸭肉焦香油润，咬一口姜香裹着鸭香，骨头都酥。

闽南话讲，"食姜母鸭，毋惊寒"。

吃了它，冬天不怕冷嘞。

上海八宝鸭

这菜，得从乾隆三十年（1765年）说起。

那年苏州织造普福给皇上进贡了道"糯米鸭子"，就是八宝鸭的老祖宗。

距今260多年，《调鼎集》《桐桥倚棹录》白纸黑字记着呢。

到1930年代，上海城隍庙老板店的厨师买了只八宝鸡回来仿，后来改用鸭——鸭胸腔大，皮肉薄，蒸起来酥。这一改，就改出了名堂。

汪曾祺都讲他师娘张兆和做的"酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作"。

做法讲究得很。整鸭开背，不拆骨，塞进"四荤四素"——鸡胸肉、猪肉、鸡胗、火腿、白果、香菇、栗子、笋丁，糯米打底，封玻璃纸，旺火蒸3小时，冷3小时，再蒸2小时，足足8个钟头。

"八"在中国文化里是吉数，寓意团圆富贵。出笼鸭形饱满，色泽红润，鸭肉酥烂脱骨，糯米吸饱鸭油，咸鲜里带一丝甜。

2018年9月，评上"中国菜"上海十大经典名菜。

上海老饭店的本帮菜烹饪技艺，是国家级非物质文化遗产。

老上海人讲："吃鸭不吃八宝鸭，等于白来上海滩。" 这话，一点不虚。

乐山甜皮鸭

据《峨眉县志》记载，卤鸭已有200余年历史。

清朝御膳房有道"油烫鸭"，民间叫"卤鸭儿"，各走各的路。

1939年，赵金山在五通桥盐帮码头支起摊子，把宫廷手艺跟民间卤味揉到一块。

上世纪七八十年代，码头船工要吃口扎实的，卤鸭子加了油烫工序，到80年代又挂上糖衣，甜皮鸭才算定型。

从卤鸭到油烫鸭再到甜皮鸭，近百年，一只鸭走过了码头风云。

做法就四个字：选、卤、炸、挂。

鸭得用三月龄麻鸭，90℃文火慢卤6小时，160℃菜籽油速炸，

麦芽糖冰糖熬到110℃往皮上一淋，琥珀色，亮得晃眼。

咬一口，皮脆甜先到嘴，咸香跟着来，肉嫩骨头酥。

乐山人讲："这鸭子，巴适得板！

"2022年列入乐山市级非遗，2025年上了四川省第七批省级非遗推荐名单。

一只鸭，半部码头史，吃的不是肉，是日子。

常德酱板鸭

这东西不是随便做出来的。

两千多年前，楚昭王御厨石纠，武陵人。

养鸭的救了他老娘，他无以为报，把宫里酱天鹅的手艺搬出来，给乡亲做了酱板鸭。

楚王吃了，赐名"贡品酱板鸭"。

从那以后，这手艺就在武陵扎根了，一扎就是两千多年。

洞庭湖的水养鸭，沅水的船运鸭，常德大码头的鸭子顺着水路进了楚国都城。

做法很讲究。

洞庭湖边本地麻鸭，放养370到700天，体重1400到1600克。

杀鸭、擦盐、复腌、撑板、熏烘、卤制，15道工序，30多种辛香料加10余味中药材，急不得。

成品红光油亮，皮酥肉紧，咬一口——香、辣、鲜、醇，嚼劲绵长，低脂高蛋白。

常德人讲："么滴圆滴扁滴喷香滴"，就是这个理。

一块鸭子，撑起一座城的味道，硬是把湖南一绝的牌子立住了。

四川樟茶鸭

这东西，得从清末说起。

成都名厨黄晋临，在宫廷御膳房当差，把熏鸭方子改了，拿樟树叶和花茶去熏，那香气硬是把人魂都勾走了。

后来他告老还乡，把手艺带回四川。

另一说是民国初年，成都提督街"耗子洞"茶楼边摊贩熏鸭子时加了茶叶和樟木屑，香味飘出半条街。

1989年，"耗子洞张鸭子"参加全国禽类食品大会，正式定名樟茶鸭。

做法说穿了就四个字：腌、熏、蒸、炸。

花椒、盐、料酒把鸭子腌透，8到12个小时，再用樟树叶、茉莉花茶、柏树枝熏到鸭皮泛黄。

上笼蒸两个钟头，最后下油锅炸至金红色，皮酥肉嫩。

咬一口，外酥里嫩，樟木香混着茶香在嘴里打转，咸鲜得很。

配荷叶软饼卷起吃，那才叫安逸嘛！

2006年评上中华老字号，2010年列入成都市非物质文化遗产，

2021年入选四川省天府旅游美食候选名单。

老成都人讲："一品樟茶鸭，开口七里香。"这话，不虚。

芷江鸭

这东西，说起来有两百年往上的历史了。

元朝起，芷江人中秋节就得吃鸭，这是老规矩。当地流传一句话："八月十五杀鸭公"。

传说屈原流放到沅水流域，村民用芷草炖鸭子招待他，吃完写了句"沅有芷兮澧有兰"，这鸭就跟文学沾上边了。

还有一说，清乾隆二十二年（1757年），有位皇帝南巡路过沅洲府，闻着香味找过去，吃完说是天下佳肴，直接定为贡品。

你看，一只鸭子，愣是吃出了文化。

做法上芷江人讲究得很。

必须用本地麻鸭，养120到150天，体重1.5到2公斤最合适。

配料有"四大将军"，芷姜、大葱、红椒、花椒，少一样都不行。

核心工艺是"三炒三焖"，先把鸭肉爆干水分，炒到焦黄，再加料翻炒，最后加水慢焖。

不汆水、不过油，直接生爆，这是规矩。

出锅色泽黄亮，皮薄肉嫩，油而不腻，鲜、香、辣、醇四个字全占了。

鸭头鸭脚鸭翅叫"飞叫跳"，那是留给贵客的。

当地人讲："芷江鸭，真好吃qiá！"。

一个"qiá"字，把所有味道都说尽了。

杭州酱鸭

这东西，少说有800多年了。

南宋那会儿杭州是都城，酱的手艺就成型了。到清代，这鸭子成了达官显贵送礼的硬货，人称"官礼酱鸭"，跟北京烤鸭、南京板鸭齐名。

《杭俗遗风》里记着：每年八九月，各酒肆自制酱鸭，多的几百只，一过冬至就卖光。

鲁迅1935年给他妈写信都说："酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏。"

丰子恺更绝，《湖畔夜饮》里写：

一壶酒，四只盆子——酱鸭、酱肉、皮蛋、花生米。

你说这鸭子，它不光是菜，它是杭州人的命。

做法就俩字：先腌后酱。6道工序：

洗、腌、晾、熬、酱、晒。鸭子必须用绍兴麻鸭，当年养的肥鸭才行。

气温得在5℃以下，高了就坏。盐加火硝擦遍鸭身，0℃腌36小时，翻身再腌36小时。

酱油浸48小时，翻身再浸48小时。出缸晒2到3天，蒸时淋绍酒撒白糖，旺火蒸到鸭翅裂细缝——齐活。

成品肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜。

南京盐水鸭

这东西不是菜，是金陵城两千五百年的魂。

春秋战国《吴地记》就记了南京人筑地养鸭，六朝时已是席上硬菜。

明代民谣唱"古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭"，盐水鸭跟国子监、大报恩寺并排，你说什么地位？

清代陈作霖《金陵琐志》写得明白："皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。"

中秋前后做的叫桂花鸭，不放桂花，是那阵子鸭肉最香。

南京人讲："没有一只鸭子能活着游出南京。"哎，这话不是吹的。

做法就九个字："炒盐腌、清卤复、煮得足"。

盐加花椒八角炒香，抹遍鸭身，老卤里泡透，低温慢煮，85到92度，水不能开。

这火候是命根子，开了锅肉就老了。

一只鸭，半部金陵史。

永州血鸭，焦黑里透着红。

广式烧鸭，皮脆得一咬嘎嘣响。

姜母鸭是老姜煨出来的厚，八宝鸭是糯米吸饱了油。甜皮鸭挂一身琥珀光，酱板鸭嚼得腮帮子发酸才叫痛快。

樟茶鸭有茶香，芷江鸭有芷草，杭州酱鸭咸里带甜，南京盐水鸭淡里藏鲜。

十个地方，十种鸭子，十种活法。

可说到底，吃的是鸭吗？不是。吃的是日子。

是那个跟你抢鸭腿的人，是灶台上咕嘟咕嘟冒的热气，是你妈端上桌时那句“趁热”。

两千年了，鸭子就这么游着，从殷墟的灰坑，游到永州人的铁锅，游到南京人的桂花树下。

它不响，但什么都明白。

今晚，你那边桌上，有只鸭吗？

你夹起那块鸭肉，咬下去。

它告诉你春江水暖了没有？

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