赣饭人干饭魂｜为什么没去过江西，也该试试江西小炒

注：本文4000字，文中有将近90张实拍美食图，请务必吃饱了进来~

这两年预制菜发展很迅速，和预制菜相对的，就是“大火现炒”、“锅气”、“看得到的食材”，这方面必须点名表扬咱们江西小炒，可以这么说，在江西街头巷尾，是很少存在预制菜的生存空间的。但是说回来，作为本地人，感觉“辣”成了江西小炒的名片，这两年也看到很多追求“爆辣”的新店兴起，上周还看到一家店标了不能调辣度，其实这都不是赣菜原本的风味，按我朋友的话说，就是我们小时候也没吃这么辣呀。江西菜真正的追求，并不只有辣，而是“因料施法，鲜辣交融”，江西水系纵横、丘陵起伏的地理环境，决定了其食材的多样性和做法的乡土智慧。

这篇从菜品走进江西小炒的文章，是我作为一个吃过227次江西菜的普通人的真实体验，不权威，但绝对真心。希望它能让没吃过的朋友，在下一次点菜时，多一个值得尝试的选项。

一、主荤（辣味小炒类）

在菜品推荐开始前，我们先要问一句，江西小炒到底“小”在哪里？

可能在很多人眼里，江西菜约等于“辣”，再约等于“南昌拌粉”。但其实，江西小炒是一个比拌粉更庞大、更日常的存在。

它不是一个菜，而是一种模式。走进一家典型的江西小炒店，你会看到一排明档冷柜，里面摆满了切好的新鲜食材，没有菜单，你站在柜子前想吃什么就指什么，老板当场给你配好。店通常不大，很多老店就是底层住户的“两室一厅”改造的，桌子也就四五张，没什么装修，只做午市和晚市，菜是小锅现炒的，食材现切现配，一份菜十几到三四十块。对这样的店做出来的菜，常见的评价是：“像我妈妈烧出来的菜”。实际上，江西小炒，“小”就在于它的烟火气，它的简单，可能只需要一个锅，几颗辣椒、生姜和蒜，但是每个厨师颠勺的过程，都是带有个人特色，无法完全复刻的，对原料和火候的把握，也就成了江西小炒的灵魂。

1、猪肉

小炒肉是江西的“省菜”，是江西人饭桌上的灵魂，也是衡量一家小炒店水平的标尺。常用的余干辣椒比普通青椒小巧，皮薄肉厚，咬下去汁水四溅，辣味里带着明显的回甘。这道菜的辣椒往往比肉多，辣椒才是主角，肉只是来提供油脂香的。那吸饱了肉汁和酱油的辣椒段，最后剩下的汤汁能再拌一碗饭。现在有的讲究的菜馆子，还会加点木耳，让口感更脆更丰富。

不过，如果你在萍乡菜馆点一份小炒肉，那上来的就会是下图的芹菜辣椒末炒肉，比起余干辣椒炒肉，更是拌饭天菜，配点江西特色的米饼也很香。这两种小炒肉各具特色，都值得尝试一下。

除了小炒肉，赣菜对内脏的处理也超强，像人生无常、大肠包小肠的肥肠，每个馆子都能炒出自己的风格，共同点就是又脆又韧又香又辣~

能接受内脏的，快炒猪肝无疑是很好的补铁方式，天然适合浓油赤酱，拿来拌粉、炒粉也非常好吃。猪血则是汤粉天然的优秀搭配，在老城区吃一碗三鲜粉或者杀猪粉，就是猪肉、猪血、猪肝齐活，汤鲜味美，太赞了。

猪脚和蹄膀也很常见，可以搭配黄豆、梅干菜等来解腻，也可以一整个大肘子红烧了捞饭，还可以切成薄片蘸酱，富含胶原蛋白，美容养颜^^

像这份肘子捞饭，没有3-4个人是很难干掉的~裹满汤汁的饭是精华。

以前物质生活不丰富，猪油渣真是个很好的下饭菜和配菜，看图就知道多下饭了~

2、牛肉

小炒黄牛肉也是赣菜必点，切得薄薄的牛肉带一点筋，猛火热油，与姜、蒜、小米辣等一同爆炒，还可以加芹菜和泡椒，锅气冲天啊。

新余的水西牛肉，是用猪肉和牛肉混合，加入葱、姜、蒜和青红椒，再经酒、醋、盐焖烧而得，如果去当地旅游，很值得一试。

牛腩的搭配也很多样，可以加荷包蛋、加番茄，也可以直接加点大蒜辣椒就炒，都很香……冬天来一碗带皮牛肉牛筋煲，吃完出门，就是带着满足的大汗淋漓~

能吃辣的到了抚州，要点个临川牛杂，软烂香辣，实在好吃~当地人早上吃个粉，都会配上一小份（一般5-10元）的猪肺，软糯又入味，开启一天的生活。

或者来一份牛骨粉，牛骨是大锅卤的，那叫一个又辣又爽呀~

3、鸡鸭

如果把到江西的第一站定为南昌，那一定不能错过这道本地菜，就是鸡脚。最常搭配的做法是黄豆鸡脚，黄豆和鸡脚在高压锅一锅压烂，到可以嗦骨头的程度，家里做费神费事，就是餐馆里好做。梅干菜和萝卜干搭配也不错。

鸡肉做的不好就容易变柴，如要吃全鸡，推荐小炒鸡和宁都三杯鸡，想吃清淡口的可以试试汗蒸鸡，或者来份泰和乌鸡汤。不同厨子的出品会略有差异，十年前在我姨婆家吃过她做的风味小炒鸡，要当日去菜场挑选现杀鸡肉，剁成小块，腌制后用青椒和花椒翻炒，鲜香味美，多年后仍记得。

宜春的慈化鸡值得特别说一下，原料都是当地的，散养土鸡、山茶油、米酒、米醋腌制过的辣椒、新鲜小米椒等，让这道菜带上了酸、辣、鲜、香的风味，一口下去，带着辣味的鲜嫩鸡肉绝对能给你不一样的体验。

说到做鸭，莲花血鸭绝对是江西特色，大量的酒盖住鸭子的腥臊味，拌粉拌面拌饭都好吃，缺点就是鸭肉带骨且碎，现在已经有少数店做出不带骨的进化版了^^较为常见的做法还有啤酒鸭和鸭三件，后者包括鸭头、鸭翅和鸭脚，堪称胶原蛋白集中体，如果有提前腌制的可能会相当辣，可以提前问问店家辣度~

鹰潭稻草鸭的做法又有些不一样，需要先用稻草熏烧，烤至鸭皮微微冒油脂香味，熏好后焯水，爆炒后再加入啤酒焖烧，骨酥肉烂，十分美味。如果想带江西特产回家分享的，那得抽时间去煌上煌溜达一圈，各色鸭货都很齐全，不同于周黑鸭的纯辣和绝味的麻辣，煌上煌还是有挺多适合一家老小的产品的。

4、水产

说到江西对鱼的做法，最知名的当属油浸鱼，在堂瓦里这种老店，油浸鱼都进化到四代了。油浸鱼对各种鱼都适用，油炸后加萝卜干做法偏多，也有清蒸处理后加萝卜干的，萝卜干很多是各个店里自己做的，风味不一。如果是油炸的版本，那小刺都会炸的酥脆，很香很好吃~

如果想要汤汁拌饭或者拌粉的，直接点鳜鱼煮粉、黄丫头豆腐这种，鲜香入味，不要太好吃，关键是如果带小朋友，还可以要求少辣和不辣版本~当然如果能吃辣，还是要加点辣椒的，对去腥有帮助。冬天来一碗加了胡椒面的鳜鱼煮粉，加个荷包蛋，吃完背上都能发汗，太给劲了~

再说江西各地对鱼的做法，也不一而足，像赣南小炒鱼、永丰霉鱼都蛮有特色，我特别喜欢这道小鱼小虾，做法是把小鱼和小虾炸酥后再加入红辣椒、青辣椒翻炒，也是下饭人的本命。本地人吃甲鱼、螺蛳很多，所以做得好的馆子也非常多，有喜欢的也可以去试试。

去老店吃饭，菜单上总有一道鱼籽鱼泡，这是把鱼用到了极致，辣椒的味道盖住鱼籽的腥味，鱼泡胶质Q弹的口感也很受欢迎（图源点评琳琳杂货铺）~下酒怎么能没有一道炸泥鳅呢，一口一只，骨头都炸的酥了。

牛蛙也是很火的一道菜，家常菜餐馆都有，基本上加点辣椒、大蒜籽，就能快速炒出来一盘，区别就是辣椒和牛蛙孰多了。这种菜基本是越吃到后面越入味，如果牛蛙提前腌制过，可能涮水大法也没有用了~

二、不辣特色类（老少皆宜）

1、梅菜扣肉&粉蒸肉

不辣又有味道的首推梅菜扣肉，梅干菜本就是非常常见的猪肉搭配，毕竟梅干菜吸油能力一流，没有辣椒孩子也能吃~曾经在一家宜春菜馆吃到这个金奖盐菜扣肉，那可真是一份菜可以下三顿饭，量大又好吃！

对牙口不好的老人家来说，特别推荐粉蒸肉，下面常常加红薯、南瓜，软烂适口。

赣州兴国有一道当年伟人曾经吃过的粉蒸鱼——四星望月，有“中央苏区第一菜”之称，主料是新鲜草鱼切成薄片拌上薯粉，蒸熟后浇以辣椒、生姜、芝麻等擂成的糊汁。配菜传统是由拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春笋、梅菜扣肉组成，现在也有些革新。

2、瓦罐汤&肉丸

来江西少不了点一份瓦罐汤，肉饼汤就是最基础的，老城区肉饼汤可能只要三块五一份，基本都是街里街坊来吃，十来年可能就涨个五毛吧~讲求特色的可以尝尝腰子汤，赣南菜系的瑞金牛肉汤也非常出名，很好喝~

人多的话点个大份的老鸭汤，好喝又可以调节辣度，棒~

市区总有几家鸽子汤，有次朋友住院，就和她一起去吃，滋补一下，汤鲜味美。

肉丸做菜也不少，基本不辣，取的是蛋白质天然的鲜味，什么蛋白烧肉丸、白菜肉丸、藕丸烧葛粉丸等，咸鲜啊。

上饶的鄱阳糯米肉丸除了肉丸和糯米，还可能加入莲藕、香菇、胡萝卜、葱姜末、蛋清、生粉、生抽、胡椒粉等，非常顶饱。

3、清蒸白鱼&豆冲鱼汤

以前到了秋冬季，经过半年禁渔期后长成的大白鱼就上市了，特别肥嫩。现在不限季节，都可以吃到新鲜白鱼，清蒸最合适，希望味道层次丰富一点的，可以在上面加青花椒、灯笼椒、豆豉、腊肉等。观察白鱼是否新鲜，就看眼珠是否像下图这样呈现圆润的白色，新鲜白鱼搭配合适的蒸鱼豉油（不要太咸），蒸出来就没有不好吃的。

喜欢不辣的鱼汤的，可以试试景德镇和都昌常见的豆冲（豆参）鱼头汤，这也是《舌尖上的中国》中出现过的，选用胖头鱼（鳙鱼）或鲢鱼煎至微黄，搭配油炸豆干条来炖，不需要加泡椒或者番茄提鲜，就已经足够鲜美~

武宁的棍子鱼，做法是先炸后炖煮，做好后满屋生香，鱼肉也是软嫩中带着焦香，冲就完了~

4、豆制品类

从上面的豆冲鱼头，就可以看出，豆制品在赣菜中的重要地位。先说豆腐，它很容易吸味的，小炒就好吃，里面塞肉的客家酿豆腐更是别具风味。

吃过很多餐馆的豆腐，真的各具特色，从砂锅豆腐到过桥豆腐，不一而足。

推荐一下我们家小朋友超爱吃的豆皮，还可以加一个荷包蛋，营养又好吃~

豆泡烧肉也很香~我觉得浸满了肉汤的豆泡比肉都好吃。

在江西水煮中，豆制品也占到非常重要的地位，随便都可以看到六七种不同的豆制品。水煮的精华都在锅底，这些豆制品充分吸收了锅底的辣度，入口有惊喜，想尝试的人千万不要错过~

三、时令菜

前面说的主要是肉类，那江西作为传统的南方地区，也有相当多的蔬菜可供选择，四季都有~

1、春季

除了藜蒿腊肉这道江西特色菜，春季来江西，还能吃到菠菜、韭菜、地皮菜、栀子花、香椿炒蛋等众多蔬菜，清明前后还有艾叶做的清明果，可别错过~

2、夏季

古有立夏吃米粉肉的习俗，谓之撑夏。夏季还常吃丝瓜、茄子、莲子汤、西瓜皮、空心菜、红薯叶，像我们家到了暑假，每天桌上必有一盘辣椒炒空心菜梗，巨下饭。到了餐馆，不管是小炒茄子还是盘龙茄子，可不得来一份~

最近吃到了今年第一次西瓜皮，爽脆可口，太好吃了。

江西夏天太热，晚上适合出来吃宵夜唆泡（吹牛），来点小龙虾配烧烤，美滋滋~

3、秋季

秋季进补正当时，可以来个鄱湖胖鱼头和大闸蟹，荤素搭配再来点芋头滑肉、莲藕排骨汤、山药、秋葵等等。

江西人对藕真的是非常热爱，除了街头随处可见的凉拌藕片，还有藕丸、藕丝、藕夹、酸辣藕带、桂花糯米藕、大碗藕条，还可以买些藕丝糖和藕粉带回家。

4、冬季

冬季腊味正当时，烟笋炒肉、炒腊味别提多香了，还有锅仔板鸭汤，板鸭炖萝卜可是超鲜的冬季时令菜~

万福腊味合蒸作为上饶特色菜，由腊肉、腊鸭、腊肠等制作而成，肥腴、咸香、干爽交织，不要太好吃~

四、总结

江西人对肉禽鱼鲜和时令鲜蔬的烹饪，有几个鲜明的共性：一是善用辣椒，但辣而不盖本味；二是技法朴实，多用烧、炒、蒸、炖，尽显烟火气；三是物尽其用，从内脏到腊味无一浪费。赣菜有着是江西人一样的本色，注重的不是巧夺天工的技法，而是扎扎实实的家常，在貌不惊人的质朴下，藏着的是“好好吃饭”的用心。谨以此文，为我的赣菜美食品鉴官生涯做个收尾，生而有涯，而吃也无涯，祝愿大家都能努力加餐饭。

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