莆田年夜饭：山海味的团圆

春节美食大赏：莆田年夜饭，一桌山海味，满是家乡年

作为土生土长的莆田人，每年腊月里最盼的，就是除夕那桌热热闹闹的年夜饭。在莆田，年夜饭从不是简单的一顿饭，而是藏着祖辈传下来的讲究，融着山海相依的地域特色，每一道菜都有专属的寓意，每一口味道都牵着刻在骨子里的乡愁。今年依旧是我跟着家里长辈打下手，从备料到掌勺，全程参与了这桌莆田年夜饭的制作，三千字的感受，全是对家乡味最真切的热爱与回味。

莆田地处福建沿海，背靠山面朝海，年夜饭的菜单里，从来少不了海的鲜、山的醇，再加上莆田人对“吉利”的极致追求，每道菜的名字、食材、做法，都绕着“团圆、富贵、平安、发财”这些美好期许。我们家的年夜饭菜单，是奶奶传下来的，几十年基本没变过，只是每年会根据家人的口味稍作调整，一共十二道菜，取“月月红”的好意头，分别是：红团、焖豆腐、荔枝肉、海蛎煎、土笋冻、炒米粉、醉排骨、焖大蛏、白灼虾、清蒸石斑鱼、八宝饭、芥菜饭，再配上一壶自家酿的荔枝酒，一桌下来，咸鲜酸甜，荤素搭配，山海滋味齐聚，这就是最正宗的莆田年味。

腊月廿八开始，家里就进入了年夜饭的备料阶段，奶奶总说“慢工出细活，年味藏在功夫里”，莆田的年夜饭，很多菜都需要提前准备，急不得。最先做的就是红团，这是莆田年夜饭的“灵魂C位”，也是过年最具代表性的点心，更是年夜饭桌上必不可少的一道“主食”。红团的皮是用糯米粉加红糖水揉成的，红通通的颜色，取“红红火火、团团圆圆”的寓意，我们家的红团皮，奶奶会特意加一点红薯泥，吃起来更软糯，还有淡淡的薯香。馅料分甜咸两种，甜的是花生碎、芝麻、白砂糖、冬瓜糖混合的，咸的是糯米、香菇、虾米、五花肉丁炒的，我最爱的是甜口的，咬开外皮，内馅香甜酥脆，糯米皮软糯不粘牙。

做红团的模具是奶奶传下来的木模，刻着牡丹、莲花、福字的图案，把揉好的面团按成皮，包上馅料，捏紧封口，放进模具里压出花纹，再上锅蒸15分钟，出锅后的红团，红亮软糯，花纹清晰，香飘满屋。蒸红团的时候，整个家里都是甜甜的糯米香和红糖香，小时候总守在蒸锅边，等红团一出锅就趁热吃，烫得直跺脚也舍不得放下。今年我跟着奶奶学做红团，揉皮的时候总掌握不好软硬，包馅料也容易露馅，奶奶在一旁手把手教，说“揉皮要三光，手光、盆光、面光，包馅要捏紧，不然蒸的时候会散”，看似简单的红团，藏着老一辈的手艺，也藏着独有的年味。做好的红团，除了年夜饭吃，还会送给亲戚邻居，莆田人过年，互送红团是最常见的礼节，一份红团，送的是祝福，传的是乡情。

备料阶段最费功夫的，还有焖豆腐的食材准备，焖豆腐是莆田的“当家菜”，也是年夜饭桌上的“压轴素菜”，莆田人常说“无焖豆腐，不成宴席”，可见这道菜的地位。我们家的焖豆腐，用的是莆田本地的嫩豆腐，这种豆腐质地细腻，含水量高，焖出来入口即化，不会散。备料要准备的食材特别多，干香菇、干虾米、干贝、蛏干提前泡发，五花肉切成小丁，胡萝卜、荸荠、荷兰豆切成碎末，还有青菜叶切碎，这些食材缺一不可，少了一样，味道就差了点意思。

除夕当天一早，家里就开始忙碌起来，爸爸负责处理海鲜，莆田的年夜饭，海鲜必须是鲜活的，凌晨四点爸爸就去了市场，挑了最新鲜的大蛏、海蛎、石斑鱼、基围虾，回来的时候还带着海水的腥味，这就是最鲜的海味。妈妈负责切配，我负责打下手，剥蒜、洗青菜、切葱姜，奶奶则掌勺做压轴菜，一家人各司其职，忙得不亦乐乎，厨房里的烟火气，就是最浓的年味。

最先炒的是炒米粉，莆田的炒米粉，用的是本地的兴化米粉，细如发丝，质地柔韧，久炒不碎，这是国家地理标志产品，也是莆田人年夜饭的“开席菜”。炒米粉的关键在于“油润不腻，根根分明”，做法看似简单，实则很考验火候。先把兴化米粉用温水泡软，沥干水分，再把五花肉、香菇、虾米、胡萝卜、包菜切成丝，热锅冷油，先炒香五花肉，再加入香菇、虾米爆香，接着放入蔬菜丝翻炒至断生，加入适量的生抽、蚝油、少许白糖调味，最后放入泡软的米粉，用筷子快速翻炒，让每一根米粉都裹上酱汁，出锅前撒上葱花和香菜，一盘色香味俱全的炒米粉就做好了。

夹一筷子炒米粉，根根分明，咸鲜适中，带着香菇和虾米的鲜，还有蔬菜的清甜，兴化米粉的柔韧口感在嘴里迸发，越吃越香。莆田人吃炒米粉，讲究“从头吃到尾，顺顺利利”，年夜饭的第一道菜上炒米粉，取“年年有余，顺顺利利”的寓意，一家人围坐在一起，先吃一口炒米粉，新年的美好期许，就藏在这一口鲜香里。

接着做的是海蛎煎，这是莆田沿海最具特色的小吃，也是年夜饭桌上的“下酒菜”。海蛎煎用的是莆田本地的海蛎，个头不大但肉质饱满，鲜味十足，没有泥沙，这是海蛎煎的关键。做法是把海蛎洗净，沥干水分，加入地瓜粉、葱花、姜末、少许盐和胡椒粉，搅拌成糊状，热锅冷油，倒入海蛎糊，用铲子摊平，煎至两面金黄，边缘焦脆，出锅前淋上少许香醋，一盘外酥里嫩的海蛎煎就做好了。

刚煎好的海蛎煎，外皮焦脆，内里软糯，海蛎的鲜混合着地瓜粉的香，香醋的酸解了腻，一口下去，鲜、香、酥、嫩，层次丰富。奶奶说，海蛎煎取“吉利”的寓意，海蛎的“蛎”和“利”谐音，新年吃海蛎煎，寓意“大吉大利，财源广进”。吃海蛎煎的时候，配上一点蒜蓉辣酱，味道更绝，爸爸和叔叔们喝着荔枝酒，吃着海蛎煎，聊着家常，这就是最惬意的年味。

荔枝肉是莆田年夜饭桌上的“经典甜口菜”，也是我从小最爱的一道菜，莆田的荔枝肉和福州的荔枝肉做法不同，莆田的荔枝肉更注重“酸甜适口，外酥里嫩”，而且真的会加入荔枝干，这是独有的特色。做法是把猪里脊肉切成荔枝大小的块，用盐、料酒、生抽、淀粉腌制15分钟，裹上干淀粉，放入六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。另起一锅，放入少许油，加入冰糖炒出糖色，再加入荔枝干、番茄酱、少许白醋和清水，熬制成酸甜酱汁，最后放入炸好的里脊肉，翻炒均匀，让每一块肉都裹上酱汁，出锅前撒上葱花，一盘红亮诱人的荔枝肉就做好了。

咬一口荔枝肉，外皮酥脆，内里的里脊肉鲜嫩多汁，酸甜的酱汁裹着果肉，还有荔枝干的清甜和果香，一点都不腻，老人小孩都爱吃。荔枝肉的名字，不仅因为形状像荔枝，还因为加入了荔枝干，取“大吉大利，红红火火”的寓意，新年吃荔枝肉，日子过得甜甜蜜蜜，红红火火。

醉排骨是莆田年夜饭桌上的“硬菜”，也是下酒的好菜，做法简单但味道醇厚，取“岁岁平安，步步高升”的寓意。把猪小排切成小段，焯水去血沫，用清水冲洗干净，放入锅中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、冰糖、少许八角和桂皮，加入适量的清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟，至排骨软烂入味，然后开大火收汁，至汤汁浓稠，裹在排骨上，出锅前撒上少许白芝麻，一盘酱香浓郁的醉排骨就做好了。炖排骨的时候，整个家里都是肉香和酱香，闻着就让人流口水，排骨软烂脱骨，酱香中带着少许甜味，越啃越香，一家人围在一起啃排骨，热热闹闹，这就是年的味道。

处理海鲜的菜，讲究的是“鲜”，做法以清淡为主，保留海鲜的原汁原味，这也是莆田菜的特色。白灼虾是最简单的，也是最能体现虾的鲜美的做法，把鲜活的基围虾洗净，剪去虾须和虾枪，锅中加水，放入姜片、葱段、少许盐和料酒，水烧开后放入虾，煮至虾身变红，弯曲成弓形，捞出沥干水分，配上一碗蒜蓉酱油醋，就是最鲜的味道。刚出锅的白灼虾，虾肉Q弹紧实，鲜甜多汁，蘸上蒜蓉酱油醋，鲜中带咸，咸中带酸，味道恰到好处，莆田人说，虾的形状像“元宝”，新年吃虾，寓意“招财进宝，财源滚滚”。

焖大蛏是莆田沿海的特色菜，用的是本地的缢蛏，个头大，肉质饱满，味道鲜美。把鲜活的大蛏洗净，用盐水养一会儿，让蛏吐出泥沙，然后用刀在蛏的背部划一刀，取出蛏肉，去除内脏，洗净后放回蛏壳中。锅中放少许油，爆香姜片和葱段，加入适量的生抽、蚝油、少许白糖和清水，熬制成酱汁，然后把蛏放入锅中，小火焖5分钟，让蛏肉吸收酱汁的味道，出锅前撒上葱花，一盘鲜美的焖大蛏就做好了。蛏肉鲜嫩多汁，酱汁咸鲜适中，蛏壳的鲜融入到肉里，一口下去，满是海的味道，蛏的“蛏”和“升”谐音，新年吃蛏，寓意“步步高升，前程似锦”。

清蒸石斑鱼是年夜饭桌上的“压轴海鲜菜”，也是莆田人过年必吃的鱼，取“年年有余”的寓意，而且石斑鱼肉质细嫩，刺少，适合老人小孩吃。把鲜活的石斑鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒抹匀，腌制10分钟，在鱼身上放姜片和葱段，盘中放几根葱丝，把鱼放在葱丝上，这样蒸出来的鱼更鲜嫩，不会粘盘。水烧开后，把鱼放入蒸锅，大火蒸8分钟，关火后焖2分钟，取出鱼，倒掉盘中的汤汁，捡去姜片和葱段，铺上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上滚烫的热油，激发出葱姜的香味，再淋上适量的蒸鱼豉油，一盘鲜美的清蒸石斑鱼就做好了。石斑鱼的肉质细嫩无刺，鲜中带甜，蒸鱼豉油的咸鲜衬托出鱼的鲜美，一口下去，满是海的清甜，这就是最正宗的莆田海鲜味。

土笋冻是莆田的“特色冷菜”，也是年夜饭桌上的“开胃菜”，很多外地人吃不惯，但却是莆田人最爱的味道。土笋冻用的是本地滩涂里的沙虫，经过熬煮，沙虫的胶质溶入水中，冷却后就成了晶莹剔透的土笋冻，Q弹爽滑，配上蒜蓉酱油醋、芥末、香菜，味道鲜美。土笋冻取“团团圆圆，晶莹剔透”的寓意，新年吃土笋冻，日子过得圆圆满满，清清爽爽。今年的土笋冻是奶奶提前做好的，放在冰箱里冷藏，吃的时候拿出来，切成小块，淋上调料，一口一个，Q弹爽滑，鲜中带辣，辣中带酸，开胃解腻，吃完大鱼大肉，来一口土笋冻，瞬间清爽。

焖豆腐是最后上桌的素菜，也是莆田年夜饭的“压轴菜”，奶奶说“豆腐的‘腐’和‘福’谐音，新年吃焖豆腐，寓意‘全家福安，福气满满’”。焖豆腐的做法看似复杂，实则很考验火候，先把嫩豆腐用勺子压成豆腐泥，热锅冷油，爆香五花肉丁，再加入香菇、虾米、干贝、蛏干炒香，接着放入胡萝卜、荸荠、荷兰豆碎末翻炒，加入适量的生抽、蚝油、少许盐和清水，熬制成汤汁，然后把豆腐泥倒入锅中，用铲子慢慢翻炒，让豆腐泥和汤汁充分融合，小火慢焖5分钟，至豆腐泥浓稠，出锅前撒上青菜叶碎和葱花，一碗热气腾腾的焖豆腐就做好了。

焖豆腐入口即化，咸鲜适中，里面的食材丰富，香菇的香、虾米的鲜、干贝的醇、荸荠的脆，混合着豆腐的软，层次丰富，暖心又暖胃。莆田人吃焖豆腐，讲究用勺子舀着吃，一家人围在一起，你一勺我一勺，吃的是团圆，品的是福气，这道看似普通的焖豆腐，藏着莆田人对生活的美好期许，也藏着最朴实的家乡味。

主食除了红团，还有八宝饭和芥菜饭，八宝饭取“八方来财，团团圆圆”的寓意，用糯米、红枣、莲子、桂圆、花生、核桃、葡萄干、豆沙做成，软糯香甜，甜而不腻；芥菜饭是莆田人过年必吃的，取“年年有余，清清白白”的寓意，用芥菜、糯米、虾米、五花肉做成，咸鲜适中，清香可口，吃完大鱼大肉，来一碗芥菜饭，解腻又养胃。

一桌莆田年夜饭，从中午备料到晚上开席，忙活了整整一天，一家人围坐在一起，看着满桌的饭菜，聊着一年的家常，喝着自家酿的荔枝酒，其乐融融。红团的甜、焖豆腐的鲜、荔枝肉的酸甜、海蛎煎的酥嫩、海鲜的清甜，每一口味道，都是家乡的味道，都是刻在骨子里的乡愁。

吃着这桌年夜饭，突然明白，莆田的年夜饭，吃的从来不是菜，而是团圆的滋味，是祖辈传下来的文化，是山海相依的地域特色。莆田人把对新年的美好期许，都藏在了每一道菜里，把对家人的爱，都融在了每一口味道里，这桌山海味的年夜饭，不仅是味蕾的盛宴，更是情感的寄托。

作为莆田人，走到哪里，都忘不了这桌年夜饭的味道，忘不了红团的软糯，忘不了焖豆腐的鲜香，忘不了海鲜的清甜。这味道，是家乡的味道，是年的味道，更是幸福的味道。新的一年，愿这桌莆田年夜饭的美好寓意，伴家人平安顺遂，愿山海依旧，年味长存，愿每一个莆田人，都能在这熟悉的家乡味里，感受团圆的温暖，迎接新年的美好。

三千字的感受，道不尽对莆田年夜饭的热爱，诉不完对家乡的思念。一桌山海味，满是家乡年，这就是莆田的年夜饭，这就是最正宗的莆田年味，刻在心里，永不忘记。