梅干菜蒸肉糜：冬日一碗熨帖的家常味

冬天我喜欢吃肉，今天分享下很香的一碗家常菜——梅干菜蒸肉糜。

食材方面选肉很重要，我用的是壹号土猪的黑猪前腿肉，不打瘦肉精，肥瘦二八开才正好，绞成糜时别太细，要留些肉粒在里头，嚼着才有劲。

取三百克肉糜盛在粗瓷碗里，生姜得是新挖的嫩姜，刮去皮切成细丝，葱花也切成碎末。

倒入刚刚准备的葱、姜、猪肉块，肉糜可以用机器剁碎，也可以自己手剁，大概这个程度就可以了。调料最好选本地的花雕，香气软，总之就是依次料酒，生抽，盐，胡椒粉，芝麻香油去腥不抢味。

然后取出装盘，加入调味料，

接着处理梅干菜，别看梅干菜攥在手里干硬，得用温水泡上半个钟头，泡软后捞出来，攥干水分时要稍用力，把菜芯里的咸水都挤掉。

锅烧得冒烟，不放油，直接把梅干菜倒进去干炒，火要小，铲子不停翻拌，听着菜干在锅里发出“簌簌”的轻响，香味慢慢飘出来，直到菜叶边缘微微发焦，就盛出来晾着。

等梅干菜凉透，和腌好的肉糜拌在一起，这一步得用手抓，可以带上手套哈。将肉糜和菜干反复揉搓，让每一粒肉都裹上梅干菜的香，菜干的纤维也吸足肉汁，变得油润。拌好后装进深盘，用勺子把表面轻轻压平，留个坑给C位的鸡蛋，放进蒸锅——蒸汽足，蒸出来的肉才够嫩。

蒸汽裹着肉香和梅干菜的咸香往出冒，这时别开盖，让香味在锅里焖着。

八分钟一到，迅速揭开锅盖，在肉糜中间按出一个小窝里，磕入一个土鸡蛋进去，蛋黄要完整，蛋白慢慢流开，裹住周围的肉糜。

再盖上锅盖蒸八分钟，这回要盯着时间，蒸久了蛋白会老，短了蛋黄又不熟，得是蛋白凝固、蛋黄微微溏心才正好。

出锅后淋筷子扎下去，肉糜软嫩，梅干菜带着肉香，咬到溏心蛋黄时，金黄的汁儿流出来，拌着米饭吃，一碗下肚，浑身都暖了。

这份暖食，吃的就是黑猪肉的鲜、菜的香，还有鸡蛋的嫩，一口汤，特别鲜，是冬日里宅家顶顶踏实的味道。

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