超市调味料区迷路无数次后整理了这份香料扫盲手册

超市调味料区迷路无数次后整理了这份香料扫盲手册

每次去大型超市的调味料区都有一种强烈的无力感，花椒八角桂皮孜然白胡椒黑胡椒小茴香丁香草果豆蔻砂仁山奈陈皮香茅草，一字排开十几个透明格子里面装着颜色和形态各异的各种香料，想做个炖肉和烧鸡买点香料回去，但站在货架前完全不知道哪个是哪个该买哪个。被这个问题困扰的朋友不止我一个，所以我花时间整理了一份实用的厨房常用香料扫盲图鉴，按照用途把常见的香料梳理了一遍。

炖肉类的香料以八角为绝对的领头羊，八角的形状像一朵有八个尖角的星星很容易识别，炖猪肉牛肉和鸡肉都离不开它，八角炖出来的肉带有一股浓郁的甜香。桂皮就是肉桂树的树皮，形态是卷起来的褐色树皮棒，用手指折一下有清脆的断裂声说明桂皮很新鲜。香叶是月桂树的干叶子，叶形椭圆表面有纵纹，炖肉放两到三片就够了味道温和能有效去腥。花椒是小小的红褐色颗粒外表有密密麻麻的小凸点，用手指捻碎以后麻香味道特别浓郁，四川料理和麻辣火锅的灵魂香料。

去腥类和增香的香料也有一些要分清。白胡椒是炖羊肉和白汤类菜的首选，白胡椒的辛香比黑胡椒更清冽不会影响汤色，炖鱼汤加一点也特别提鲜。陈皮就是晒干了的橘子皮，炖牛肉的时候放一小片能软化肉纤维还能增添果香。豆蔻的外形是小圆球，用之前要用刀背轻轻拍裂才能释放香味出来，炖肉加两颗能让肉香层次更丰富。草果是椭圆形深褐色的硬壳香料，用之前也需要拍裂使用，草果的味道特别霸道一颗就能覆盖一大锅，跟肉类尤其是牛肉是绝配。

烧烤类和凉拌类香料也必不可少。孜然是羊肉串的标志性香料，颗粒形态是细长的小梭形香味浓郁带有微微的辛辣和清凉感觉，烧烤和炒烤肉的时候大量使用。辣椒面就是晒干的辣椒打成粉，根据品种不同辣度差异很大，二荆条辣椒面的颜色红亮辣度适中香味足适合做红油，朝天椒的辣度猛烈用量要克制。芝麻分白芝麻和黑芝麻两种，白芝麻炒熟以后香味浓郁撒在凉拌菜和炒菜表面增香增色，黑芝麻香味更深沉用来做甜品和糕点。买香料建议一次不要买太多，香料中的精油成分容易挥发时间长了香味就跑没了。香料买回来用小密封罐装好放在阴凉处避光保存，不要放在灶台旁边的高温油烟区。