每日风物 篇三十三:一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

2021-02-08 17:38:55 1点赞 2收藏 0评论

临近春节的杭州,街头总能闻到一股咸香味,顺着味道寻去,原来是杭州酱鸭。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

在记录旧时杭州风俗的《杭俗遗风》中有这样一段有关酱鸭的记述:“酱鸭一味,以杭城绍店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。”可见,杭州酱鸭早已是当地的一种融入到日常生活里的饮食习惯,在固定的时间便会开始制作,等待收获。由此也可得知,杭州酱鸭,由来已久。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

听说,在过去的杭州城里,晒酱鸭就好比四川人挂腊肉一般,谁家门口的晒的酱鸭多,可以说是家里条件不错,还代表着来年丰润。杭州酱鸭,与过年早就组成了固定搭配,只要临近春节,就能看到它的踪影和闻到它的香气。对杭州人来说,无酱鸭,不成“年”,他们的年味便是由一只酱鸭开启的。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

酱鸭的香气是拉开春节序幕的信使

地道的杭州酱鸭表皮颜色呈深褐色,肉质呈枣红色,整只酱鸭散发着迷人的酱香味,不用走到面前就能被其香气吸引,好的酱鸭便是如此。那种由酱鸭体内向外弥散的香气,就像一个个看不见的信使,藏匿在气味的化合物中,四散乱窜,遍满大街小巷的空气中,触达人们的鼻腔通道,释放信号,传递着美味和年味的信息。就算平日忙到忘记时日的杭州人,只要闻到这个味道,也能知道,春节马上就要到了。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

杭州人过年,酱鸭从不缺席。油光十足的酱鸭被诱人的香气紧密包裹,由表及里,几乎占据整只鸭子的所有地方。用手撕开,藏在肉里的香气浓郁逼人,吃一口,爽滑的皮脂和软嫩的鸭肉在咀嚼中肆意释放着香气,油脂与酱香交融互通,咸中带着微微的甘甜,十分鲜美。接近骨头的地方,还有更丰富的味道呈现,仿佛吃出了年代感,皮滑柔嫩骨香,原来在杭州酱鸭身上可以表现得如此完美。这样的年味,真希望如同它留存唇齿间的香气一般,希望更持久一些。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

湖羊酱油是杭州酱鸭地位稳固的核心

凭借着这份独有的酱香气息,杭州酱鸭的地位从未变过。在古时,杭州酱鸭也被称为“官礼酱鸭”,与南京板鸭平起平坐,至今它的江湖地位也没能被其他鸭子制品撼动,依然稳坐泰山。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

酱香的由来便是其地位不变的精魂所在。杭州酱鸭的酱香形成并非是靠什么“老卤”,而是单纯靠酱油,通过直接浸泡到酱油中来决定其成品的颜色和质量。当然,能拥有如此别具一格的香气,酱油的选择是重点,当地人会告诉你:“酱鸭的酱油可不是什么酱油都行。”地道的杭州酱鸭选用的可是当地独有的老字号湖羊酱油,这种酱油酿制方式很传统,价格便宜,如今很少被人看得上,给人粗粝的感觉,但其实只有它才能保证酱鸭的风味依然如前。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

传统工序是风味如初的基础保证

想要保证杭州酱鸭的风味如初,除了酱油的选择外,当然还离不开背后的整个制作工序。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

不过,在整个工序开始前,鸭子的选择也不容小觑。如今酱鸭的制作不再像过去家家户户都会操作,更多的则是去寻找专门制作的店铺购买。在当地,每逢过年,一些祖传老店门口的客人便络绎不绝。不同的店家对鸭子的选择不同,有的人选择绍兴麻鸭,有的人选择山东枣庄的麻鸭……各有所取。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

鸭子选好后,制作工序就基本一致了。第一步当然是常规操作,即对鸭子进行处理、清洗,然后放置通风处晾干。第二步稍显重要,即酱油的熬煮。酱油是杭州酱鸭的精魂,因此,在选择湖羊酱油的基础上,还得根据传统的严格比例,加入生姜、桂皮、花椒、香叶、胡椒、茴香等十多种天然香料,用大火熬煮5-10分钟左右。而这些酱油只能用一次,这便是与其他使用“老卤”的酱鸭不同的地方,因为只有这样才能保证每批酱鸭的风味持久而稳定。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

第三步则是把晾干洗净的鸭子放入熬煮好的酱油中进行浸泡,保证鸭子全部浸入,同时得至少泡24小时,让酱油充分渗透到鸭子的每一寸肌理中,包括骨头。其间还得靠人工时不时进行翻动,为的是酱制均匀。浸泡好后便迎来尾声,已然变色的鸭子得挂到室外接受风吹与日晒,但一定不能被“雨打”,否则就只能重做了。如果巧遇到阳光明媚的日子,光照与风力都恰到好处,那么这批酱鸭就可以称得上完美。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

完美的杭州酱鸭会有非常正的酱色,深沉中泛着红晕,光鲜油亮。同时,酱香浓郁,香气不仅流于表面,还深藏在肉的纤维和骨头里。枣红的鸭肉鲜嫩咸香,与米饭配对,绝对可以说是最佳拍档。

一只酱鸭如何能开启杭州人的年味?

杭州酱鸭的背后似乎没有什么复杂的技艺,但想拥有浓厚纯正的香气,背后需要的是细致和耐心。这样的酱鸭不仅是可以让人食指大动的美味,同时也是凝聚一家人的风味线索。过年时,杭州酱鸭不可缺,同样,家人的相聚也不能少。与其说大家因一只酱鸭而聚首,不如说,这份早已被嵌入到记忆中的气息让家人之间的牵绊,如同它的香气一样,浓烈而甘美。


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