酒香也怕巷子深，寻味潜藏在民族味觉记忆中的醇香！

最近与朋友聊天说到了我国的黄酒，他就像一位好奇宝宝，瞬间打开了话匣子：什么是女儿红？加饭酒、花雕酒又是什么意思？他们之间有什么联系和区别？小编在给他详细解答的同时，也意识到国人对黄酒的历史、基础知识真的都不了解。在我国有几千年历史的黄酒不被人所知，是小编所不想看到的，在写这篇文章的同时，也希望会有更多的人能够了解到黄酒的文化历史底蕴，寻味潜藏在民族味觉记忆深处的醇香。

本文主要从基础知识为大家说起，将通过对黄酒历史起源、发展、酿造、分类、产地及单品介绍等方面，来为大家详细介绍我国历史悠久的黄酒。

一、历史

黄酒是世界上古老的酒类之一，源于中国且唯中国所有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

关于酒的起源，有一种说法是“空桑偶得”。古人将剩饭贮藏在桑树的树洞中，不小心把饭忘记了。等他们再想起来时，饭竟已发酵成了一种醇香带有味甜的食物。“空桑偶得”即为此意。

现在国人常喝的白酒是一种蒸馏酒，白酒的蒸馏技术并不是发源于本土，而是元朝时由中东阿拉伯地区传入中国的。在古代众多文学作品和诗词中出现的酒指的都是黄酒。可以说黄酒在中国的文化历史中具有不可替代的重要位置。经考古发现，距今4000多年的夏朝就已经有酿酒记载，但发现的酿酒器却比夏朝更早，是距今5000多年的。那么以此推断，酿酒技术的起始应该要比5000年还要更早。可谓是“一部黄酒史，抵得上半部华夏史。”

二、发展

中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒经过了上千年发展历程。唐代之前的谷物发酵酒还处于低级阶段，非蒸馏的米酒有一个重大弊病：淀粉在糖化和发酵的双重作用下，会释放出大量悬浮颗粒，让酒水变得浑浊。那时人们喝的黄酒称之为“浊酒”，古诗里的“浊酒一杯家万里”“一壶浊酒喜相逢”便是此物。

唐宋以后，随着酒水过滤技术的进步，黄酒产量逐渐增加，最终在元朝时，黄酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，全面进入黄酒阶段。酒体颜色呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。而明清两代，中国发酵酒一直沿着元朝黄酒的制造模式向前发展，更趋成熟和完美，同时也在整个中国酒类中占支配地位。但是到了清末至民国时期，白酒逐渐占据市场主导地位。

在中华民族悠悠五千载文明历史发展中，黄酒一直伴随在我们中华民族身边。从历史中走来，黄酒的每一次蜕化都饱含了无数劳动人民的汗水和智慧。

三、原料

黄酒的主要原料包括糯米、小麦、大麦、高粱、豆类、杂粮等。不同地区和品牌的黄酒原料不尽相同，但糯米是黄酒主要的原料之一，黄酒的味道和风味也因糯米的品质而各异。

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒为低度(15%-18%)原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高，成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在坛中越陈越香，故又称为老酒。

四、分类

黄酒的分类方式有很多种，也是大家最容易混淆的，下面小编将为大家重点介绍两种分类方式。

（图片来源于江南大学传统酿造食品研究中心）

按照含糖量与发酵工艺，绍兴黄酒可以分为元红、加饭、善酿、香雪四种类型，分别对应黄酒中的干型、半干型、半甜型、甜型。

干型黄酒：含糖量少，比较清爽，并不影响其口味醇和，代表是绍兴元红酒（又被称为状元红、女儿红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种之一）。

半干型黄酒：大致上相当于人们口语中的“加饭酒”，加饭酒在酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。加饭酒是绍兴酒中高品质的代表，口感还是非常适合大众口味的。花雕便是一种陈年加饭酒。

半甜型黄酒：以成品黄酒代水，再发酵酿制的黄酒，比如绍兴善酿酒，就是用1-3年的元红酒再酿造而成，以酒制酒。这能在获得成酒时，保留更多残糖，是品质优良的子母酒。其中尤其以沈永和的善酿酒最为著名。

甜型黄酒：先酿成甜酒，不加入麦曲，酒糟色白如雪，再兑入高浓度的白酒或烧酒发酵而成。大致相当于人们所说的封缸酒或绍兴香雪酒，常常也用来添加到半干型黄酒中，以增加其浓度和风味。既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚。

因为都要把原料的米蒸煮熟成饭。所以“饭”成为了黄酒酿造中很常见的一个词。那么我们常见的喂饭酒、加饭酒和摊饭酒、淋饭酒都是怎么回事呢，它们有何异同？

根据酿造方法的不同，可以分为喂饭、摊饭、淋饭，都是指黄酒酿造中的工艺，其中，摊饭和淋饭是原料蒸煮后的冷却工艺。喂饭则是发酵工艺。

淋饭酒：是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵，用此法生产的黄酒称为淋饭酒。如鲜酿酒、香雪酒等。但一般的淋饭酒口味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，因此很少作为正式商品出售，而大多将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。

摊饭酒：因是将热饭置于竹簟上摊、翻冷却后，再加入曲和酒母进行糖化发酵而成的产品而得名，是黄酒生产中常见的一种方法。绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿等均采用摊饭法酿制而成。

喂饭酒：因其在前发酵过程中分批加饭而得名。喂饭的作用，一是不断供给给酵母新鲜营养，使其繁殖足够的健壮酵母，以利于保证原料正常的发酵；二是使原料中的淀粉分批进行糖化发酵，以利于控制发酵温度，并增强酒液的醇厚感，减轻苦味感。如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。

加饭酒：虽然字面意思和喂饭差别不大，但两者的目的完全不同。喂饭是为了更彻底的发酵，追求高酒精度。而加饭则是以元红酒为基础精制而成，水的比例少，在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。加饭酒还有一个「一坛解遗三军醉」的佳话。值得注意的是，加饭酒并不属于酿造方式里的分类。

除此之外，还有兼用摊饭法和喂饭法的酒，如寿生酒、乌衣红曲酒等。

五、绍兴黄酒

黄酒产地较多，全国很多地方都有生产，主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产，不同地区有其自身的酿酒特色。下面将为大家介绍一下非常重要的黄酒产地——绍兴。

绍兴：说起黄酒产地，绍兴是必不可少的，你可能没喝过，但是绝对听说过（大家经常在电视剧里看到的女儿红就是绍兴黄酒）。作为首批国家原产地域保护产品的绍兴黄酒，生产历史非常悠久，距今已有千年的历史。在1910年的南洋劝业会，1915年巴拿马万国博览会、1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”，1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，并授予金质奖章和奖状。

六、产品推荐

塔牌十年陈花雕酒

精选鉴湖水、糯米小麦为原料，一年之中只在冬季进行纯手工酿制，再经历数年的贮藏陈化，才得以酿成一款十年酒龄的酒。酒液澄澈清亮，香气扑鼻，口感醇厚浓香。酒瓶选用暗紫色瓷瓶，低调有质感。单独礼盒装，精致有面，送礼或配餐小酌都很合适。如果对酒的品质要求较高，或者想喝一款纯正的绍兴黄酒，可以尝试选择这一款。

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塔牌六年遇见丽春

这款黄酒突破了传统黄酒的印象，是一款特型黄酒。在传统手工冬酿的六年基酒中加入龙眼、枸杞，在传统黄酒的口感上进行创新，更清爽甜润好入口。包装设计更年轻化，酒瓶选用波尔多瓶，时尚感拉满，颜值高。乳白色箱身设计，简约时尚，戳中文艺青年的心。闺蜜好友聚会时，既是微醺佳品，又是餐桌拍照好物，也很适合分享给初次饮用黄酒的朋友哦。

塔牌黄酒 遇见六年丽春 500ml*6瓶 装整箱168元天猫精选去购买

塔牌丽春八年

这是一款特型黄酒。一方面在瓶身设计上突破了传统黄酒印象，选用精致玻璃瓶，整体设计带有日系风格的简约优雅。另一方面，酒体将传统黄酒与新技术进行融合，在手工冬酿的八年基酒中添加龙眼、枸杞。并且在生产过程严格把控，保证酒的品质，是一款具有出口品质的特型黄酒。12度半甜型，琥珀色的酒液，喝起来绵柔香醇，回味沁甜。朋友小聚或家庭聚餐时，可以直接饮用，适口又好喝。

塔牌黄酒 八年丽春酒 418ml*6瓶 装整箱218元天猫精选去购买

总结

近百年来，黄酒隐于绍兴，藏在历史文化的深巷中，其历史地位与现在的市场地位并不相称。曾在我国酒类发展史中一家独大的黄酒为何今不如昔？是技艺传承有失，还是今日的消费者不爱？如何传承千年工艺，让更多的人认识黄酒、了解黄酒、爱上黄酒，焕发千年黄酒的发展活力，这个问题值得所有人深思。