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一步步喝精酿 篇二:【步入精酿】误解不解决,无法喝对酒

2019-12-04 22:13:24 4点赞 21收藏 10评论

上一次说了为什么要喝精酿。今天来说说我们对啤酒长时间以来形成的误解。不解决这些误解,是没法真正了解啤酒的。


一、啤酒的最基本分类

由于我们对啤酒没有系统的认知,长期处于工业啤酒的熏陶和商家的定向宣传上,我们对于啤酒的分类没有一个清楚的认识。

大多数人习惯用颜色来区分,尤其是对于外国啤酒尤其明显。有的商家用度数来区分或是命名(这个实在坑人)。有的是用工艺来区分。

其实这些都不准确。从啤酒的发酵本质上来说,全世界的啤酒,只分为2类,艾尔和拉格。(也有一种说法是3类,把兰比克单独算一类,在这里本人还是偏向于更普遍认可的说法,分2类)

艾尔ale(古语,原意为谷物制成的发酵饮料):上发酵。艾尔酵母的发酵温度较高,为15~24摄氏度,艾尔啤酒在发酵时,酵母会漂浮到发酵桶上面,形成冒泡状的酵母层。所以艾尔的特点是容易形成多种风味和香气,但也正是这样的特性使它并不符合工业化大规模生产的要求,它不太容易控制,温度高,酒液分子活跃,变化快,反应剧烈,不适合品控的稳定和大规模量产。

拉格lager(源于德国,本身就是德语“窖藏”的意思):下发酵。拉格酵母在低温(7~13摄氏度范围)下表现出最佳活性。在发酵时,这些酵母会沉到发酵桶底部。拉格的特点不如艾尔那样香气丰富,变化多端,但优势在于发酵更彻底,清爽醇厚,香气单纯但沉稳。拉格啤酒更适合工业化大规模生产,品质稳定,容易保存。


艾尔与拉格艾尔与拉格

由此可见,大多数的精酿啤酒都是艾尔(本人喝了一年多,大概只有2、3个拉格)。工业啤酒基本都是拉格。

但请注意一个误区,虽说大多数工业水啤(请原谅我用这个词【步入精酿】误解不解决,无法喝对酒)是拉格,但并不代表拉格不好喝,只是你还没有喝到好喝的拉格。

二、不要用颜色来判别啤酒

大多数人总是用颜色来区分啤酒。说一个例子大家一定不陌生,“走喝酒去,请你喝德国黑啤!”

那几年,“德国黑啤”就是好酒的代名词,显得那么高大上。

其实,这完全是商家定向宣传的产物,以至于那几年这些酒商赚的盆满钵满。(一个代理商在直播时说的,本人没有眼见,不一定为实。他说“凯撒”这个大家熟知的品牌其实当时在德国已经快倒闭了,在我们这宣传了一波“德国黑啤”以后产量翻翻,凯撒老板基本像是在中国定居一样,不怎么回国了,连德国本土出售的凯撒啤酒背标说明都是中文的。这个故事的真假我不知道,不过看看超市各种的凯撒王、金凯撒等仿冒品牌,当时的热度可见一斑。)

说这么多,其实就一个意思,我们被忽悠了。

以颜色区分啤酒根本就是不严谨的。

就颜色来说,大类有白啤、黄啤、金啤、红啤、棕啤、黑啤等等,细分还有很多。

精酿啤酒协会有一张判别颜色的色卡,上面颜色很多。颜色只是啤酒的一个维度,说明不了什么问题。

比如,现在在这里,我们来彻底弄清“德国黑啤”的忽悠之处。 

德国啤酒风格里有这么2种:慕尼黑深色拉格(Munich Dunkel)与德式黑啤(Schwarzbier)。

其实它们都是黑色的,但却属于不同的风格。

Dunkel这个名称大部分时候是巴伐利亚的酒厂使用,而德国其他地区的黑啤多用Schwarz。出口型的德国啤酒为了让全世界人民便于识别,还会增加Black Beer或Dark Beer的名称。

从颜色和口感来说,慕尼黑深色拉格(Dunkel)和德国黑啤(Schwarzbier)还是有区别的,前者色泽虽深,但仍可透光,后者几乎全部为黑色。口感上前者更加柔顺,焦糖香气更加浓郁;而后者烧烤味道更多,风格更加粗犷,余味更短,比较爽口。

所以,你看,颜色说明不了什么问题。不要再用颜色来区分啤酒了。

三、应该怎么分类啤酒

用风格来分类是比较科学的,也比较通用。一般精酿和厂商的命名也遵循这样的规则。

“品牌/名字/风格”

所以,常见的工业啤酒应该是这样命名:雪花/勇闯天涯/皮尔森风格美式淡拉格/啤酒

我这瓶应该叫做:迷失海岸/海鲸/三倍IPA/啤酒我这瓶应该叫做:迷失海岸/海鲸/三倍IPA/啤酒

精酿圈子里一般都简称,说风格大家都心照不宣。

“嘿,皮特,喝什么呢?”

“IPA(世涛、德式小麦、皮尔森),来一杯吗?”

这样,喝的多了以后,一般就会知道他喝的大概是一种什么口味,适不适合自己。

四、工业啤酒度数耍流氓

我们一般看到很多工业啤酒会用度数来命名,比如某某9度,某某8度。

这真的是太扯了。这些厂商标的度数根本不是酒精度。

仔细看一下啤酒瓶上的标签,不难发现啤酒其实是有2个度数数值的。

一个是ABV(或是alc/vol):酒精度

另一个是°P(柏拉图浓度):麦汁浓度

用麦汁浓度来宣传,有点不讲究啊兄弟。

要是这样,你看看我这瓶塞壬小白干要是这样,你看看我这瓶塞壬小白干

这里,推荐一个选酒个人小窍门。

如果你是小白,不知道怎么选啤酒,看看酒精度和麦汁浓度可以辅助帮忙。一般来讲,酒精度大于4,麦汁浓度大于11,可以说是一瓶还不错的酒,口味上也许不适合你,但不会差的太离谱。(当然配料表里不要出现玉米、大米、淀粉等这些廉价的玩意儿)

至于不同风格的对应什么口味,喝的多了就知道了。

五、工业啤酒的那些工艺

啤酒里唯一的活性物质是酵母,也就是说它们是活的,是微生物 。灭活,就成为了工艺的主要区别。

生啤:不灭活,简易过滤,保质期短。其中:

原浆:从罐里打出,几乎没有处理的。

纯生:采用极其严格的过滤,将啤酒里各种杂质和大部分的酵母移除,但小分子的蛋白质和啤酒花风味都还在,这样的话啤酒依然可以保存几个月时间。

扎啤:完整说法是“重新加入二氧化碳的生啤”,是在啤酒酿造完毕之后,直接送到生产线上进行精致过滤,除去大分子蛋白和酵母菌,然后导入罐中重新充入二氧化碳。

熟啤:严格加工、灭菌后包装的啤酒,牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白质、啤酒花等风味,换来的却是长达一年甚至更长的保质期,更适合批量生产和大规模销售。其中:

普通熟啤:没有经过处理的熟啤,这就是最普通版本。

干啤:在发酵程度较高的情况下,酵母尽可能地吃掉了啤酒中的糖分,喝起来就会偏干,因此被命名为干啤,甚至超干啤。

冰啤:让啤酒处于冰点温度,啤酒中的蛋白质就会和冰晶结合形成混浊悬浮,滤除后即可生产出非常清澈的啤酒。它的色泽特别清亮,口味更加醇厚柔和,但代价是由于过滤了部分冰晶,导致余下啤酒的酒精含量升高。

六、啤酒杯子有讲究

如果你看到一个人在用高脚杯喝啤酒,请不要嘲笑他。因为你嘲笑的很可能是自己。

啤酒杯也是很讲究的,有品脱杯、郁金香杯、圣杯、特酷杯、小麦杯、皮尔森杯等等。

每种杯子用于表现不同啤酒风格的特点,而且本人实测确实不是傲娇的无病呻吟。不同的杯子造型,有的易于收拢香气,有的利于泡沫的升腾和挥发消散,有的适合开怀畅饮。就像喝红酒需要“醒”,需要不同的杯一样,啤酒不同风格也是有对应的杯子的。这里主要排除误解,不深入说了。


好了,唠唠叨叨说了很多,希望能够消除一些对于啤酒的误解,更好的喝酒。喝点好酒。

文中有不对或是不足的地方,热烈欢迎批评指正,以便修改增补。提到的一些品牌或是酒,以后计划都会写到。

希望你能喜欢。

下期再见

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