掌握这9种原料知识，原料很难被搞混，再也不怕教程看不懂！

无论是做直播还是平时上课，只要用到这些原料，很多小伙伴就彻底疯狂了！关于以下这几种原料你有没有中枪呢？

本期目录

● 葡萄糖、转化糖、麦芽糖

● 发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油

● 纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

葡萄糖、转化糖、麦芽糖

● 葡萄糖 glucose

什么是葡萄糖？

利用淀粉为原料，在水和酶的水解下分解而成，也被称为右旋糖、葡萄糖浆以及玉米糖浆，呈白色透明状。

葡萄糖的用处：

常用于软糖、巧克力泥、淋面、陷料以及焦糖等。

葡萄糖的作用：

软糖、巧克力泥、馅料、焦糖中起到保湿以及延长保质期的作用，淋面中可以增加光亮度。

● 转化糖 Invetted sugar

什么是转化糖？

转化糖是蔗糖经过水解得到的葡萄糖与果糖的混合物。也被称为转化糖浆，呈乳白色的膏状或者液体状。

转化糖的用处：

常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

转化糖的作用：

烘烤蛋糕中可以起到保湿以及保鲜的作用

果酱中可以起到增加风味的作用

冰激凌、巧克力酱中可以起到顺滑口感的作用

● 麦芽糖 malt dust

什么是麦芽糖？

麦芽糖由淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。颜色呈金黄色。

麦芽糖的用处及作用：

常用于糖果，起到保湿以及增加黏稠的作用。

黄油、发酵黄油、人造黄油

● 黄油 butter

什么是黄油？

黄油是从淡奶油中提取而来，可分为有盐与无盐黄油，呈黄色、接近柠檬冰激凌的颜色。

奶香味与发酵黄油相比偏淡一些。

● 发酵黄油 Fermented butter

什么是发酵黄油？

发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来。可分为有盐发酵黄油和无盐发酵黄油，呈乳白色，接近香草冰激凌的颜色。

比普通黄油的奶香味更加浓郁。

● 人造黄油

什么是人造黄油？

人造黄油是通过大豆油和菜籽油提炼和部分氢化后达到理想的稠度所产生而成。

人造黄油的特点：

价格便宜、生产成本较低。

人造黄油的缺点：

味道刺鼻，相对于动物黄油，吃起来偏腻。

纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

● 纯脂巧克力 Pure chocolate

纯脂巧克力是什么？

纯脂巧克力是以可可和可可脂为主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化剂等材料，经精炼、调温、成型而成。

巧克力一般可分为：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力（水果味的巧克力因为制作产品有局限性，所以市场相对来说较少一些）

● 代脂巧克力 Fat substitute chocolate

代脂巧克力是什么？

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。

代脂巧克力的特点及运用：

代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低，熔点较高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件，造型巧克力以及巧克力风味产品的制作。

● 可可脂

可可脂是什么？

可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂熔点约为摄氏34-38度

可可脂的运用：

可可脂常用于星空巧克力的色淀，慕斯喷砂，巧克力外壳等制作

作者 | 小东 | 图片 | 婷婷

米娜 | 设计 | 编辑 | 小东