小小一本书之主厨的秘密

大家好～经过周末的休养生息，我回来了～

上周向大家介绍了朱家麟老师的《厦门吃海记》及《厦门吃海记2》，其中在介绍2时我发现了目录中一处错误，于是向朱家麟老师发去了邮件，并当天就得到了朱老师的回复：

朱老师的回复邮件

在此也向朱老师致谢，感谢他像我们送上了这样两本精彩的（美味的）书籍。

好了，言归正传，说起安迪·沃霍尔，喜爱波普艺术的朋友肯定再熟悉不过了，他的名作之一就是画的Campbell浓汤罐头。

Campbell soup（金宝浓汤）罐头，图片来自网络

当然，我们今天并不是要谈论这位波普艺术大师，而是要看看另一个领域中一位知名人士的自传性书籍：由安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）所著的《厨室机密—烹饪深处的探险（Kitchen Confidential—Adventures in the Culinary Underbelly）》。

看着很旧是不是？确实旧了，都15年了

为何会提到沃霍尔呢那么？因为在本书第二章《头道菜》中，首先就提到了这款Campbell的浓汤罐头，而我初读本书时并不知道，直到数年后才知道二者之间的联系，因此在此写出，以飨读者。

感觉就类似于我们的康师傅红烧牛肉面吧

2016年6月8日，安东尼·伯尔顿被发现自杀于法国斯特拉斯堡的酒店房间内，享年61岁。作为名厨与美食作家，安东尼生前写作过数本关于餐饮业内幕与探寻美食之旅的书籍，这本付梓于2000年的《厨室机密》便是其第一部作品。我手上这本中译本由三联独家引进，出版于2004年，距今已15年之久，因此已出现老化现象。而三联也于2015年推出了本书的修订版，在文中我也会就新旧两个版本做一简单对比。

左为修订版，装帧风格也大不一样了



老版，2004年1月1版1刷

时隔11年的新版，2015年7月1版1刷

全书（老版）以西餐上菜顺序为章节，分为《开胃菜》、《头道菜》、《第二道菜》、《第三道菜》、《甜点》、《咖啡和烟》以及《想好了要做厨师？》7章，28个小篇章，共200000字（新版基本一致，字数上多了30000）。全书围绕美国餐饮行业内的种种“内幕”，结合作者本人如何进入餐饮业并最终成为一名主厨（Chef）的经历展开。在书中，作者细致描述了从70年代到2000年左右美国餐饮业的发展，并在《从我们的厨房到您的餐桌（FromOur Kitchen to Your Table）》中狠狠揭了一把秘，向广大读者科普了在点餐时尽量不要点某些菜肴（当然，这是基于作者当时的行业情况所总结出来的，但一般来说，从经济规律角度考虑也就是成本控制来说，目前应该还是这样），“星期一”和“特价菜”的秘密又是什么（得自己看才得劲啊）。

作者表示，勇于尝试

而在《如何像专业厨师那样烹饪》篇中，作者则基于自己的工作经验介绍了购置何种厨具及如何低价购入：“等着角落里新的小饭馆倒闭，然后你就行动”。对于平底锅，作者更是直言“打个比方，如果你把一个好的煎锅朝谁的脑袋打上去的话应该会造成他头部严重受伤。如果你还得考虑到底哪个会有凹痕—那个可怜虫的脑袋还是你的锅的话—那就就干脆把那锅扔进垃圾”。所以，千万不要拿平底锅拍人后脑勺啊，好锅就更不行啦。

更多精彩内容，我还是希望大家能够自己去看，感受比我这二手转述到肯定大不相同哈。

此外，新旧两版除字数不同外，其装帧和内页印刷也不尽相同。新旧两版封面上，旧版为作者及另外两名厨师合照带场景，新版则只剩作者一人的抠像了。在书脊上，二者均为胶粘平装，但旧版书脊内容更为丰富（胶是已经发黄老化啦），将封面内容基本囊括在内，一目了然。

相比老版，新版就显得有点简单了

老版的背胶明显发黄老化，目录部分开始出现脱页迹象

在内页部分，新版取消了老版的许多配图，字体字号也有改变，更大更易读（但我喜欢老版的小字体）。在老版上，每章开始都有手绘配图专页，新版则是结合到了标题一起，图也变小了…

左新右老，下同

每篇开始部分比对

内文及字号对比

老版黄色加重部分在新版中全部取消了

篇章单页头图也在新版上消失了