北京老号点心铺带给我的中秋老味道

最近总在月饼爆料里面看到有人说“北京老字号为什么要推广式月饼？”，我想告诉大家，因为北京老号点心铺大部分是南味点心铺起家， 真正的北方点心铺得奔天津找去。北京作为多元化城市，南来的北往的都要在这找到自己喜欢口味，所以北京餐饮界就是个大杂烩，有本味小菜也有四方乱炖。

北方点心不甜不油不腻，馅皮比例适中，馅料质感粗松，造型简单。南方点心更甜更油稍腻，薄皮大馅，馅料质感细腻，造型精致。所以在缺油水的年代，南方点心在北京得到了长足发展。

这次我主要介绍一下京式月饼。

京式月饼，是北方月饼类的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用香油，口味清甜，口感脆松。主要分为自来红、自来白月饼，提浆月饼，酥皮翻毛月饼。

自来红白月饼

自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅

自来红月饼

指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、香油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅

提浆月饼

提浆月饼

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

翻毛月饼

酥皮月饼

又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，皮层次分明，松酥，馅利口不粘的月饼。

介绍完京式月饼，我们就来看看各家点心铺的月饼什么区别。

一说起北京老号点心铺，大家首先想到的一定是“稻香村”，作为北京知名度最广的品牌之一，北京稻香村已经成了北京特产的一个符号。但今天我想先向各位介绍两家小众老号点心铺，作为知名品牌的稻香村咱们稍后再表。

先来说说这第一家，也是我儿时心心念念的一家，“稻香春”。

呵，是不是跟“稻香村”只有一字之差以为是山寨货？还真不是那么回事，咱们来看看稻香春的来历。

“稻香春”创始于1916年,至今已有90多年历史，是京城久负盛名的“中华老字号”企业。1963年郭沫若先生为“稻香春”亲笔题字。

“稻香春”创始人叫张森隆，又名春山，江苏丹徒县人。1915年，张先生到北京，由于他精明能干，脑筋灵活，善于经营，又有制做南方食品的好手艺，所以，很快在其胞兄张森裕经营的小摊基础上扩展起来。他先是利用东安市场的有利地势，办起了个“森春阳”食品店，后来，他又从南方请来名技师，并租借了东安市场北门处梁姓的房子15间，于1916年，正式经营起以南方风味为特点的“稻香春”糕点食品店。南北各方食品店多用“稻香村”做牌匾，故张先生改“村”字为“春”字，这大概又与他的别名“春山”有关。

之所以对“稻香春”情有独钟是因为这是儿时离家最近的点心铺，并且售卖生日蛋糕！在那还没有三环，吃点心还要等过年的年代，每当路过店铺的橱窗，看着里面用红红绿绿的盒子装着的不知道已经放了多少天的蛋糕，那哈喇子已经不知道流了几条街了。

现在条件好了，天南地北的点心都能买到了，可是我相信很多人心心念念的还是家边上的那家点心铺，因为那里有儿时的味道，有很多快乐的回忆！

有段时间“稻香春”也是很火的，门店遍布北京城区及大型超市，但不知为什么没有做起来，到现在也就几家门脸了，远不如同期发展的“稻香村”，就连家边上的这家总店也是面积越来越小。

不过他家的点心还是保持着老味道！不太甜不太油！附近的老人都喜欢上他家买点心。我的最爱“双卷酥”、“排叉”更是强烈推荐给大家。

下面言归正传，来说说他家的月饼。

自来红白月饼

提浆月饼

看过电视里介绍他家的月饼都是手工制作，最爱他家五仁月饼，为什么？因为用料足呗！而且是唯一一种平时也供应的月饼。下面我们来看看他家月饼刨面图。

从上图可以看出来他家月饼形制规整，饼皮较均匀、松软适中，馅料丰富充实，做到了不油不腻甜度适中。五仁月饼馅料中各种果仁都有且分布均匀，那些五仁月饼的敌对势力，如果有机会来帝都的话建议去他家买块尝尝，也许能让你对五仁月饼大有改观。

ps 他家还有一种特大号月饼，实在是肚子上肉太多了，就没买。给大家看看吧。

下面我们来看看第二家，西南城小伙伴比较熟知的“桂香村”。

“桂香村”始建于1916年，它的历史渊源可以追溯到清朝中期。直到清末才从店内的装潢十分讲究江浙一带迁入京城。"桂香村"这一名称的来历，据说是1911年其老板在制作糕点时，在桂花坛子里发现十枚金戒指，意外之财，使老板有了扩大经营的资本。1916年桂花盛开的中秋，老板用此十枚金戒指和其他十人投资，将前门附近的原址迁至西单牌楼北374号，并正式取名"桂香村"。

对于“桂香村”我其实并不太熟悉，因为活动范围内没有他家门店，但作为一个吃货，我知道他家的“葡萄奶酥”“鲜花玫瑰”还是不错的。

废话不多说，来看他家月饼。

不知是我去晚了还是怎么，月饼品种不多，京式只有自来红白，所以只好来两块广式和改良凑个数。他家的包装也是我见到最简单的，独立包装袋上连店名LOGO都没有，只写了“精品月饼”，一种满满代销感觉。来看看内容吧。

自来红白月饼的馅料居然基本没差别，只是一个用了青丝另一个用了红丝……

改良月饼满满的蛋香，饼皮松软但是略厚，最让我感到意外的是，改良五仁馅玫瑰香气非常浓郁，反而改良玫瑰的玫瑰味却很淡

广式饼皮够薄，蛋黄莲蓉里的蛋黄够大，但五仁月饼放眼望去看到的都是西瓜子仁

第三家我们来看看最为知名的“稻香村”吧

对于“稻香村”最早的记忆其实不是糕点，而是熟食和“羊肉串”！作为运营最好的老号，他家的点心熟食真是包罗万象、品种丰富。我们先来看看介绍。

北京稻香村始建于1895年，位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，很有特色，（时称“稻香村南货店”），是京城生产经营南味食品的第一家。

对于很多值友在意的‘到底哪家稻香村正宗？’我想说，都正宗！不正宗的只有人。对于在北京旅游点经常能看到的稻香村，大多是苏稻、保稻，但是很多是加盟店，店主为了盈利减少损失，所以品质没了保障，比如点心匣子下面铺很多点心碎，时间长了的点心照样卖。对品牌的影响很大，其实人家在自己的地盘也是很知名的，品质也很好。几年前北京稻香村也干过加盟的事，为了赚钱扩张嘛！但也因为品质管控出了很大问题最后都收回了。所以不要在意谁正宗谁不正宗，点心这东西，吃的就是个新鲜，放的时间长了肯定变味。所以，到谁的地盘吃谁的就没错。

还有很多值友说“并不觉得好吃啊，为什么名气大？”第一，个人口味不同。第二，稻香村其实也没有那么神，它只不过是品种丰富，价格实惠，老百姓吃着放心罢了。

下面我们还是来看月饼吧。

作为最大的老号点心铺，他家的月饼有专门的柜台，种类最全，口味丰富，各种礼盒也是各有特色，什么价位的都能找到。今年北京稻香村的网上营销也开始了大力宣传，那价格简直美丽的不像话。

京式月饼大家庭

今年，稻香村新出了京式翻毛月饼，算是把京式月饼恢复全了。

自来红平时就有散装的卖，自来白作为月饼节，只有这时候才吃的到，而且有两种口味。打开袋子就能闻到‘喷鼻儿的香油味’，一摸满手油，形制规整，饼皮均匀，馅料丰富饱满。

翻毛月饼作为今年新品，可以看出还是很用心的，饼皮层次多而分明，馅料继承了北方点心的传统 粗松，甜度合适，适合老人孩子。

提浆月饼也一如既往的规整，饼皮均匀松软，馅料饱满，不过冰糖玫瑰的玫瑰味淡了些。

五仁里面的馅料尚可，饼皮对于广式太厚了，对于提浆又太油。

滇式云腿月饼，对于云腿月饼来说够个，饼皮松软油腻，馅料满满的火腿，那大肥肉丁，这一个要吃下去得长多少肉。

广式月饼我就不做介绍了，感觉都差不多，北方做的也没有什么有特点的地方，关键是给的评测奖励有限，真是懒得吃了。

总个结吧，品种最全的就数“北京稻香村”，品质中规中矩，价格适中，适合送礼自用。“稻香春”口味稍好，广式、糖醇也都有，但没有礼盒装，送礼稍差。“桂香村”包装简洁，同样没有礼盒，适合自己吃，口味一般，不过很多人就好他家这一口。

如果给家里老人买，还是建议买广式和酥皮的，馅皮都比较软和。如果老人牙口不好，千万不要送自来红白，因为里面会有冰糖块，容易搁到牙。

桂花馅自来白是咸甜口，因为北京的糖桂花大部分是咸的。

PS 其实还买了义利的自来红，不过实在太像面包，品相也不好，就不介绍了。

本来是要去天津买月饼的，但无奈家里格格病了，紧接着我也没跑了，今年就作罢了。不过天津的“欣乐糕点”、“桂顺斋”、“大桥道”也都各有特色，大家有机会可以尝尝。尤其是欣乐，在赚不够钱的当下，居然奇葩到一年放三次长假，天天排队买月饼的一百人往上，绝对值得一试。