腐竹的经典家常做法，这种食材与腐竹才是天然搭档

创作立场声明：这道菜更适合家中老人、孩子食用，有很好的食疗作用。菜品特点：色泽鲜活、清香适口、芹菜清脆、腐竹滑嫩、肉香浓郁、营养丰富。

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腐竹是一种很受大众喜欢的食材，绵软的口感，含有天然的豆香，炒制后有很浓郁的肉香味。在家中做腐竹，切记一定要提前数小时用清水自然浸泡，自然浸泡的腐竹肉质细腻、入口绵软，特别适合家中老人、孩子食用。腐竹的经典家常做法，这种食材与腐竹才是天然搭档，这种食材就是芹菜。芹菜含有丰富的膳食纤维，口感清脆，与腐竹的绵软滑嫩相得益彰，互相增色增味不少，是腐竹的最佳搭档。此外，芹菜含有丰富的维生素、钙、铁、钾等，对于预防老年人便秘有很好的作用，也具有很好的降低血压的作用。

我们在家炒肉片的时候，口感总没有饭店里炒的肉片滑嫩。炒的肉片干柴不滑嫩，是因为这重要一步没有做好。饭店里炒肉片，会用到上浆的烹饪技术。把切好的肉片用清水清洗去血水，要想炒出的肉片滑嫩，要先补水，肉片内加入适量清水或葱姜水，通过反复抓捏，让肉质纤维把水量吸收进肉片内。然后加入少量盐、料酒、胡椒粉，再进一步的入味、去腥、提鲜。调入适量水淀粉，相当于穿了一层保护服，然后加入少量植物油，防粘防干。

芹菜腐竹炒肉

主料：芹菜150克、水发腐竹170克、精猪肉100克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克

上浆用料：清水或葱姜水20克、盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量、水淀粉30克、植物油15克

调料：植物油30克、酱油20克、老抽2克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克

制作过程：

1、提前数小时用清水浸泡腐竹，这种自然浸泡好的腐竹口感才会绵软滑嫩。

2、肉片上浆：把精猪肉切成硬币厚的薄片，用清水清洗去肉片内的血水，达到一个初步去腥的作用。把清洗后的肉片攥干水分，加入清水或葱姜水20克，反复抓捏，让肌肉纤维把水量吸收进肉片内，这样炒出来的肉片才滑嫩。调入盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量，再次抓匀，入一个基本的底味，这样吃起来才会有滋有味，也起到一个去腥提鲜的作用。

调入水淀粉30克，再次抓匀，让每一片肉片表面均匀包裹一层水粉浆，相当于穿了一层保护服。也可以调入少量蛋清，那就叫蛋粉浆。总体上看上去，肉片表面像挂了一层薄酸奶，切记不能上浆太厚。调入植物油15克，搅拌均匀，这层植物油既可以起到很好的防粘作用，也防止肉片风干。这样，肉片上浆就完成了。

3、芹菜洗净后斜刀切片，这样把芹菜的纵行纤维就切断了，方便老人食用，有时候“孝”不仅是惊天动地，也在平常日子里的一个轻微动作。

4、把泡发好的腐竹切段，切葱花、姜片、蒜片。

5、提前炙锅，热锅凉油，下入上浆的肉片，一开始先不着急滑炒，容易脱浆，等表面挂的一层水粉浆略微变白时，把上浆的肉片滑炒变白，盛出控油。

6、锅内留底油30克，下入姜片、蒜片炒香后，下入葱花再次炒香。调入酱油20克、老抽2克，炒香，去一下酱油的豆腥味，烹料酒10克。下入芹菜片、腐竹段、滑炒好的肉片、清汤或清水30克，开大火，快速翻炒均匀。调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀。水淀粉30克勾芡，让食材表面均匀挂满味汁，淋明油10克，停火。

7、出锅盛盘，这道芹菜腐竹炒肉就完成了。这道菜更适合家中老人、孩子食用，有很好的食疗作用。菜品特点：色泽鲜活、清香适口、芹菜清脆、腐竹滑嫩、肉香浓郁、营养丰富。

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