堪比TVB年度巨作：港式云吞面的岁月风云

朋友常问我，若是想在香港体验正宗云吞面的地方，有哪处值得一去。凭借着多番探店，我基本上都会推荐一定要去下面这几家老字号，因为得到的体验定会告诉你，这“正宗”二字绝非浪得虚名。

让人意想不到的是，号称香港的五大云吞面：“麦奀云吞面世家，佐敦麦文记，麦奀记忠记，铜锣湾何洪记，跑马地正斗”，追根溯源起来，居然是出自同一流派。这其中的故事，有大历史的变迁，有亲属间的情仇，若交给 TVB 创作，相信又是一部剧情跌宕起伏的《溏心风暴》无疑。

五大云吞面关系图

今天就来说说这云吞面里岁月风云。

雲吞，即北方人所說的「餛飩」，據說唐宋時由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：「嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。」但廣東出現雲吞麵，卻是在清朝同治年間，由湖南人在廣州開店「三楚麵館」（三楚即湖南、湖北一帶），專賣麵食，雲吞麵亦在其中。彼時按湖南人食風而做，雲吞以麵皮包豬肉，特性粗糙，淡湯浸着，一碗十多隻，飽肚為主。二十年代時雲吞才以蛋液加入麵粉搓成皮，包餡有蝦有肉，出現改良版的廣式雲吞。廣式雲吞取河蝦，蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半，調味各家不同，有加芝麻末、蝦子，重要是落大地魚末提升鮮味。

来自材料《追本溯源：百載嶺南精緻文化 雲吞麵》

云吞面的面最初只有面粉，没有加入鸭蛋，口感欠佳。当时的广州人不单在面条内加入鸭蛋，还利用竹升，压制出独有的广东竹升面。竹升压面是用一条又长又粗的竹竿䟴压，底下放置加了鸭蛋的面团，师傅会坐在竹竿上，用阴力对面团来回的䟴，让面团平均受力，如此往复，纵横交错，让面产生独特的韧性和筋道。最后䟴成如纸薄的程度，再切出比牙签还幼的银丝细面。细面面质爽韧有劲，具弹性，耐煮，活力非常。

汤底亦讲究：传统用猪骨、大地鱼、虾子、虾壳、大豆芽、冰糖熬成，滋味来自虾壳——以前剥取新鲜淡水虾仁做馅，剩下的虾头和壳，晒干作熬汤，增加汤香。

麦焕池

真正将云吞面发扬光大的人是一名叫麦焕池的云吞面师傅，在上世纪20年代，麦焕池已经在广州街头挑担售卖云吞面，因为所做的云吞面味道美味，生意好了便开了店铺——池记鼎盛时期有八间店铺之多，在省城叱叱咤风云, 深得政商名流、粤剧老倌等青睐。池记的云吞面就是典型广州风味，还规制了一碗细蓉（昔时云吞面之称呼）的内容，是“九钱面、四粒云吞、一壳汤”，奠定了云吞面的标准。

香港中环机利文街的麦奀及其儿子麦志明，摄於二十世纪七十年代初

麦奀

麦焕池有三个儿子: 麦珠、麦路和麦奀（原名麦镜鸿，因为身材瘦削，又叫做麦奀）；除了学做云吞面, 他们还专门收炉灰做碱水。除了三个儿子, 麦焕池还收过一个入室弟子——何钊洪。何钊洪为人聪明, 深得麦焕池欢心。

1938 年, 广州因战事沦陷，1945年，麦焕池逃到香港，及至五十年代末, 因病辞世。1949 年, 麦奀、麦路和麦珠三兄弟来港, 为解生计, 重操故业。三兄弟中, 麦奀最具做云吞面天分, 尽得父亲真传。来港后, 他帮远方亲戚阿伯麦文在佐敦开设及打理面家。不久后, 去到上环金龙酒家主理粥面部。

麦文记手写菜单

麦文记

如果以时间讲起，在香港开店的应是麦文记，由麦民敬（麦焕池的侄子，字号“文”取“民”字粤语谐音。）于1950年创立，创业初期为佐敦宝灵街的路边排档，后来于1958年搬至同处佐敦的白加士街，一直营业至今，从未搬迁或开设分店。1958年，麦民敬在白加士街开店至今，麦奀初到香港时也曾帮忙打理。

麦奀云吞面世家

麦奀云吞面世家的云吞面

随后1968 年, 金龙酒家结业。麦奀在中环机利文街租了一大排档, 以 “麦奀”为名, 自当老板, 六弟麦路则任打面师傅。云吞, 还是以往的鲜虾，面, 还是传统的细小。七十年代, 生意滔滔，丰厚利润。麦奀经营甚有性格, 有所谓三不卖之名：赌钱输了不卖；赌钱赢了不卖；和老婆吵架不卖。1983 年, 政府整顿市容, 买回大排档经营权。麦奀退休, 结束麦奀记。

不过麦奀最终于1989年在中环威灵顿街开设“麦奀云吞面世家”，现今由麦奀的二儿子麦志明打理。

忠记面家位于中环不起眼的街道角落里

忠记面家

而“忠记面家”由麦奀的大儿子麦志忠于1986年在中环永吉街创立，其实从开店时间上讲，要比他父亲麦奀开铺要早。可惜麦志忠与其父亲麦奀关系不佳，据不少坊间消息和香港媒体报道称忠记面家创业至今三十年，父亲麦奀由始至终都没来过铺头一次，而麦奀记只交给二儿子麦志明打理，由此可见父子之间的嫌隙。

何洪记粥面专家

“何洪记粥面专家”创立于1946年，创始人何钊洪是麦焕池的入室弟子，后广州沦陷后，与师傅一同来香港重新发展。由最初的街边档到大街开店，由湾仔轩尼斯道的老店到1972年搬到铜锣湾霎东街，于2012年再搬到现址希慎广场。

正斗粥面专家

正斗粥面专家的菜单，已经具备连锁餐饮的气息了

跑马地正斗粥面专家，由何钊洪之子何冠明创立，于1996年在跑马地开设。实现多家连锁，店面也装修得漂亮，堪比高档茶楼。

自此同气连枝的“麦氏”五大云吞面体系正式形成。

以麦氏一族发展出的云吞面世家应该算是香港现今知名度最高的云吞面家族了，包括：自麦焕池起一脉相承至今的麦奀记、麦奀长子麦志忠的忠记、麦奀弟子开设的何洪记、以及何家子孙再衍生出来的分支正斗等。几乎都是大家耳熟能详的知名食肆，香港行程中必不可少的重要景点，也几乎都拿过米其林一星或是米其林推荐。

忠记是在上述这些店家当中，唯一将事业发展至香港以外地区的店家。在80年代时，麦志忠曾经前往加拿大开设忠记的海外分店，也有了不错的初步成果。不过最后因股东间的歧异，将海外店面顶让后回流到香港。

为什么忠记常被人戏说是被流放的嫡长子呢？因为忠记始终没能获得麦奀的认可。从一开始就不跟长子一起复业，到后来甚至尝试阻止忠记招牌上冠上麦奀记的名讳，就好比每个家庭总会出现的父子关系问题一样，麦奀始终没有认可过麦志忠的忠记，而忠记也就像个被流放的家族成员，一直静静地守在香港中环这个不起眼的小店面。

香港五大云吞面的故事就是大概于此，感谢阅读。

小编注：本文作者@龙十兄 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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