真香:青岛人是怎么花式吃肉的?脂渣、苦肠、大面子……真让人大开眼界!

2022-03-09 20:00:00 96点赞 445收藏 136评论

提到青岛的饮食文化,不少人第一时间想到的都是“哈啤酒、吃蛤(ga)蜊(la)”,或者就是王哥庄大馒头、白花蛇草、崂山大樱桃,殊不知岛城人民吃肉,那也是相当内行,而且是变着花地吃肉,路子野得很!

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青岛坐落在山东半岛的东南部,饮食文化中除了有青岛本土风味,还受到三种不同文化的影响,首先是胶东半岛以外的鲁菜文化的影响,鲁菜的咸鲜、善用高汤、火候精湛对青岛的饮食有着主要影响。其次是西方文化,作为一个港口城市,近代以来,青岛的商业活动频繁,与西方文化的密切交流是分不开的,如今青岛老城区随处可见的西式建筑,也可以看出西方文化,尤其是德国对青岛的影响,青岛的饮食中也融入了不少西方的饮食特点,如香肠、啤酒、红酒等等,最后是日韩文化,日韩文化对青岛饮食的影响相对较小,不过由于地理位置上与日韩接近,以及近代历史原因,日韩的一些烹饪方式也融入到青岛的饮食中。

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很多朋友来青岛玩,可能饮食方面,最青睐的是青岛的海鲜,这不可否认,从青岛的市民到游客都喜食海鲜,不过,如果说想见识一个更市井、更有烟火气的青岛,有些肉类美食也值得一尝,今天小编搜罗了青岛本地的8款代表性肉食,快来看看青岛人是如何花式吃肉的!

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1、流亭猪蹄

山东省的非遗美食,小编在青岛生活,如果让我送给亲戚朋友一款品质、味道具佳的青岛特产的话,那我应该会选流亭猪蹄。流亭猪蹄产自城阳区的流亭街道(就是机场曾经在的那个街道),由周氏创始于清咸丰年间,民国初期,有很多清朝官员避居到了青岛,对青岛的流亭猪蹄偏爱有加,更有食客以诗形容流亭猪蹄:“猪蹄开锅天下流口水,周公吐哺九州赴城阳”。

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流亭猪蹄的做法繁复,猪蹄必须选用10个月以上的猪蹄,经过20多道考究工艺,使用几十种香料、佐料和浓郁老汤,还有独特的脱脂工艺酱制而成,做好的猪蹄色泽鲜亮、猪肉的香味与香料的香味融合得恰到好处,肉质弹嫩,软硬适中,做下酒菜真的一绝。

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2、城阳大面子

大面子是什么?乍一听还以为是一种胶东面食,其实大面子是酱猪脸的俗称,产自青岛市城阳区,因为大面子取材于猪头,青岛人美其名曰“鸿运当头”,是旧时青岛人一些重要场合上(如节日祭礼、宴请、赠客)名副其实的重量级美食。

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大面子也是一道非物质文化遗产美食,起源于清朝中后期,彼时城阳地区的商业活动逐渐活跃,市井的美食文化也蓬勃发展,其中不乏一些用猪头肉烹制的美食,随着城阳人对于美食的需求提高,当地人通过改进猪头肉的配方与制作工艺,将完整的猪脸浸润在由老汤、青岛老酱油、各式草本香料的混合卤汁中卤制两个小时之久,因为猪头的肥肉较多,一些地道的城阳做法还会加入干山楂片,山楂中的酸性物质与果香浸入猪肉中,这样做出来的大面子酱猪脸会香而不腻,肥嫩有弹性,肉香十足,用薄饼、香葱、黄瓜、酱料与大面子肉卷在一起食用,吃起来既有东坡肉般的肥嫩肉香,也有食用北京烤鸭的趣味和口感,别有风味。

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3、泊里烧肉

泊里烧肉也是一道非遗美食,发源于青岛市黄岛区的泊里镇,泊里旧属琅琊县,相传秦始皇东巡时,曾登临琅琊,在琅琊举行了盛大的祭海仪式,在将贡品倾倒在海里的时候,一个祭祀的小官经不住美食诱惑,将供桌上的猪头偷走,与同乡的御厨把猪头再烹制一番,两个人饱餐一顿,后来这事被秦始皇发现,因为偷盗贡品是大罪,两个人怕被问罪,就在琅琊当地藏了下来,等东巡的队伍返程之后,御厨将烹调猪肉的方法传授给当地人,就演变成了后来的泊里烧肉。

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当然,这只是一个口耳相传的故事,不过泊里烧肉的历史的确悠久,做法十分复杂,将处理好的猪肉经历大火煮沸、小火慢熬、捞出晾凉、骨肉扒离、文火焖煮、红糖熏烤等诸多步骤,不仅是猪头肉,猪蹄、猪肠、排骨、鸡心等都可以做成泊里烧肉,做好的泊里烧肉肥而不腻,肉质紧实、柔嫩弹牙,颜色自然鲜亮,是一道远近闻名的传统美食。

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4、李村脂渣

脂渣是目前青岛出镜率最高的一道肉类美食,在一些大街小巷都能找到一些售卖脂渣的特产店,像青岛比较出名的台东夜市、李村夜市,甚至是农贸市场,都有专门售卖脂渣的小店。脂渣兴盛于李村大集,原本是练猪油剩下的油渣,人们想通过肥猪肉练出猪油,没想到剩下的油渣吃起来更酥脆可口,而且因为没有了水分,还能延长肉的储存时间,当地做法会用脂渣来烩菜吃,脂渣中既有猪油的肉香、也有瘦肉的酥脆筋道,做出来的烩菜在冬天时食用十分熨帖美味。

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脂渣选用的是猪的下腹肌肉,“瘦八肥二”,因为猪肉中本来就有猪油,所以脂渣并不需要油炸,而是用“㸆制”的方法,将猪肉中的油慢慢练出来,这样既能让脂渣的口感酥脆,而且会减少营养的流失。用五斤猪肉来能练一斤脂渣,因为脂渣的价格也相对昂贵,做好的脂渣不仅可以入菜,当零食、下酒菜都很不错。

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5、华清辣肉

如果问一个90后的青岛人,他小时候最风靡的一道美食是什么?也许他们的回答中,有一个名字经常出现,就是“华清辣肉”,“华清辣肉”现在没有李村脂渣那么常见,只能在一些超市中找到,不过在二十年前,华清辣肉的名气也是相当大的。

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华清辣肉的口感和韩式腌菜有些像,像是用甜辣酱腌制成的,外观红艳,味道甜甜辣辣,肉薄嫩且不腥,用来做下酒菜相当不错,或者搭配馒头、包子一起食用也别有风味。

6、东李苦肠

小编有一次去市场卖菜的时候,在市场对面的有一家小店,普普通通的一间平房,装潢也非常朴素,上面写着“老曲家苦肠”,一开始我还想苦肠到底是什么,苦味的猪肠?能好吃吗?后来才发现,原来苦肠是青岛一种特色的美食,而且是青岛的非物质文化遗产,这点店面装潢普通的老曲家苦肠,也是受当地人认可的一家苦肠。

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苦肠,也叫肠皮,一般猪小肠的前半段叫粉肠,后半段的就是苦肠,因为和猪胆相连,味道发苦。青岛苦肠的制作历史可以追溯到清光绪年间,以前猪肉的价格贵,普通人是吃不起的,于是人们开始把目光转向苦肠,苦肠是加工肠衣的副产品,作为猪下水中的下水,苦肠的价格也便宜很多。东李苦肠在制作时,要首先要用山泉水清洗2-3遍,之后再放入锅中焯水(当地叫卯煮),再将苦肠紧密缠绕成柱状,最后一步便是卤制,沿用百年秘方,加上多种当地的中草药,卤制出来的苦肠入口微苦,回味鲜香,切成薄片蘸蒜泥食用,更会让香味倍增。

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7、老式大红肠

说起红肠,很多朋友会首先想到哈尔滨红肠,殊不知在青岛也有十分地道的大红肠。近代青岛的文化受到德国的影响,一些饮食习惯中西合并,融合了青岛本土与一部分德国特色,老式大红肠正是如此。

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老式大红肠最初由青岛肉联厂生产,在过去的青岛,青岛肉联厂和青岛啤酒厂一样有名,后来因为经营不善,不仅青岛肉联厂逐步淡出人们的视野,老式大红肠的名气也被其他地区的红肠远超。后来由90年代成立的青岛本地熟食品牌波尼亚再次推广,让青岛老式大红肠再次为人所知。

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青岛老式大红肠选用的是猪腿肉,这一款的肉偏瘦,肉质筋道弹嫩,筋膜多,是制作红肠的理想部位。做一次红肠大概需要4天的时间,做出来的红肠味道层次丰富,有标志性的蒜香味,还有胶东生产的苹果木熏烤的熏香味、还有熏肉的咸香味,因为青岛大红肠的蒜添加量达3%,比其他地区生产的红肠要高,蒜香味更浓郁一些,还有肉豆蔻、八角、小茴香等香料的香气,用来配米饭、馒头、啤酒都是青岛人民喜爱的食用方式。

8、山孚厨王鸡

厨王鸡也是一道地道的青岛美食,风靡岛城几十年,每年的销量多达60万只,也可以看出青岛人对它的喜爱。确实,在市南区、市北区的一些市场上、超市里,经常会看到厨王鸡的摊位。据说以前的时候青岛人民都会排队买厨王鸡,现在一些厨王鸡的摊位前也是熟客络绎不绝。

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厨王鸡由青岛山孚集团创立,食材上选用小公鸡,用老汤和多种秘方香料混合卤制,鸡肉卤制得酥烂入味,鸡肉鲜嫩多汁,筋道不柴,鸡肉和鸡骨轻松剥离的脱骨口感,口感上有点像现做的德州扒鸡,如果是现买的还会冒着浓郁的香味和热气,油脂丰腴且不腻。“百闻厨王鸡,一尝古来稀”,一吃就停不下来的一道岛城美味。

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以上就是今天的分享,如果你在青岛吃过哪些特色肉食,也欢迎在评论区留言分享。

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