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阳澄湖的大闸蟹虽美，但新疆、青海、云南……的也不赖（确定没有打错地名）
2021-10-20 12:57:49
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俗谚说“秋风起，蟹脚痒”，但其实更痒的，可能是万千食客的舌尖和心头。每年的9、10月份，是一年一度的吃蟹好时节。2021 年9月22日是阳澄湖开湖的日子，这个消息仿佛是竞技赛场上的一声发令枪，牵引着各地吃蟹爱好者的心，这一天也标志着全国正式进入品尝大闸蟹的黄金时段。
每年阳澄湖开湖则意味着全国进入吃蟹的黄金季 ©图虫创意
当然，除了阳澄湖大闸蟹外，中国还有其他地域的湖区同样拥有这份金秋限定美味。从辽宁到台湾，从青海到新疆（没错，是新疆）……如果你也倍感意外，那就跟着我们好好认识下这个横着走的神奇物种。
有关大闸蟹的二三事
1·大闸蟹食用极简史
《国语》中的一句“稻蟹不遗种”，算是通过文字记录的形式，点出了河蟹早在春秋时期就被吴越地区（即现今阳澄湖区域）的人们发现，同时也拥有了姓名。不过在当时，并没有人懂得欣赏这份美味。
秋季的大闸蟹膏脂丰腴 ©️图虫创意
“蟹”字的使用，是从“解”、“蠏”、“䲒”等不同文字上演化而来的。在生物学还未诞生的时代，这个自带甲壳的水生节肢动物，古人因发现它会脱壳，而取“解”之名，同时认为它既像水虫，又像鱼类，因此搭配了不同部首，最后才正式以“蟹”为名。螃蟹的来历则是因其横行——“蟹，旁行”（《说文解字》）得来。另外，它还有“郭索”（爬行声音得来）、“介士”（外形得来）、“无肠公子”（体征误解得来）等花名。
南宋“晚荷郭索图”（图源网络）
说回吃蟹，真正的“勇士”极大可能是先秦时期的东夷人。在《周礼》中，出现了“蟹胥”的记载，实则是青州（现今渤海以南、山东半岛一带）地区的蟹肉酱，与现今吃蟹的形态和食用方式大相径庭，倒是与闽东地区的蟛蜞酱类似。
用蟛蜞，即淡水小螃蟹制成的蟛蜞酱，这是闽东地区的限定季美味（图源网络）
秦汉时期，河蟹的食用记录虽有不少，但始终处在比较初级的阶段。直到魏晋南北朝，人们对河蟹的享受才算走上正轨，《洛阳伽蓝记》中提到的“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”的内容，展现出当时吴越人找到了今日“正确”的河蟹“打开方式”。同时期，醉蟹、糖蟹、面拖蟹的丰富吃法也随之出现。
更懂得享受蟹黄，算是吃蟹从初级阶段迈向高级阶段的重要标志 ©️图虫创意
但吃蟹的盛世元年，还得看唐宋，不仅烹饪花样繁多，而且还有文人墨客留下不少赞词，算是给螃蟹成为餐桌上的明星提供了一波营销宣传，此后长盛不衰。河蟹地位的真正稳固，则是在明清时期，一句“水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁”，算是把“人间至味”的标签稳贴到了它的身上。
2·关于大闸蟹的迷思
很多人可能至今都误以为“大闸蟹”是河蟹的一个品种，其实不然。这个名字的来源说法有二。其一与过去捕蟹的工具有关——一种叫“蟹簖（duàn）”的竹质器具，由于入水后形似“闸”，夜间螃蟹被灯火吸引爬入“竹闸”，而有了“闸蟹”的称谓。
在阳澄湖的养殖区，至今仍保留着用竹质器具捕捞大闸蟹的方式 ©️图虫创意
其二则与烹饪技法有关。在吴语中，人们把食物放到水里煮或油锅里炸的做法称为“煠（zhá)”，在《东京梦华录》和《清嘉录》中就有“煠蟹”的相关记述，但由于“煠”是方言音译的生僻字，渐渐便更名为“闸蟹”。而“大”的修饰则和螃蟹的重量、体型有关。
蒸熟后的大闸蟹颜色诱人 ©️图虫创意
大闸蟹其实是一种属十足目、弓蟹科、绒螯蟹属的淡水蟹，学名中华绒螯蟹（“绒螯”之名是因其掌部内外缘密生绒毛而来），也有河蟹、毛蟹、清水蟹等别称。我们平日里听到的湖蟹、塘蟹、稻田蟹其实都是它。
大闸蟹因掌部内外缘拥有密集的绒毛而拥有“中华绒螯蟹”的学名 ©️图虫创意
中国吃蟹地图
每年吃蟹季，一只只被包装好的鲜活美味，可不只是阳澄湖才有。其实中华绒螯蟹主要分布在长江中下游地区和辽宁、福建闽江口，其中以长江和辽河水系出产的最出名。
来自知名湖区——阳澄湖的大闸蟹 ©️图虫创意
除此之外，生长于南流江、绥芬河水系的日本绒螯蟹，生长于台湾东半部近太平洋河川中的直额绒螯蟹，以及福建以北沿海的狭额绒螯蟹也都是老饕们喜爱的“盘中物”。不过，中华绒螯蟹因个体更大，产量更高，肉质肥美，经济价值大成为主要养殖品种，也是被国人每年消耗最多的大闸蟹，蟹苗也被投放至全国各地的淡水河湖中。可见，除了吴中的知名湖区外，还有不少地区同样拥有大闸蟹，这份美味或许就在你身边。
中国大闸蟹重要产区分布图 ©华夏风物
江苏地区
包邮区：河蟹爱好者的天堂
说吃大闸蟹，无论如何绕不开水网密布的江苏，这里江、湖、河、塘、库并存，让全省大闸蟹产量占到中国的44%。作为头牌产区，尤以苏州“一线”湖区——阳澄湖出产的大闸蟹最出名。不过或许很多人不知道，阳澄湖所处的地方，在宋朝以前还是一块陆地，有村庄和田野，因积水成患，先后于唐、五代进行过疏浚治理。
阳澄湖一隅 ©图虫创意
到宋朝初期，因娄江常年堰塞，阳澄地区出水不利，渐渐因地势低洼而积水成池。后到天圣元年（1023年）进行疏通，但娄江淤塞问题未能得到根本解决。后来数年，因夏季雨水激增，本想待水自然退去，但“姑苏之水，逾秋不退”。面对此景，围堤排水已于事无补，最终在北宋明道二年（1033年）扩张成湖，与周围河道水系相通，形成自己的生态圈，河蟹也随之而来。
在宋朝以前阳澄湖还没有真正形成湖，如今则是拥有120平方米面积的淡水湖，并有专属的大闸蟹养殖区 ©️图虫创意
阳澄湖大闸蟹的正式出道，则是在清朝，道光年间的《元和唯亭志》中，“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”的描述，才算给“阳澄湖大闸蟹”贴上了金字招牌。此后，这里的河蟹身价一直居高不下，背后的推手，要数占据天时地利的上海人，他们的享受和口碑让阳澄湖大闸蟹名扬天下。如今，每年临近中秋时，总有天南地北的人翘“口”以盼地等着阳澄湖开湖。
来自阳澄湖的大闸蟹 ©️图虫创意
河蟹是一种洄游性动物，在江河入海口繁殖，回到淡水里生长。阳澄湖因距离长江口很近，有先天的地缘优势，十分利于大闸蟹在出苗后回湖成长，加上本身作为苏州、昆山城区的主要饮用水水源地，良好的水质更保证了大闸蟹的品质。
外壳“青”亮的阳澄湖大闸蟹 ©️图虫创意
当然，除了阳澄湖外，江苏境内还有不同的湖区，同样出产品质优良的大闸蟹。其中，有着“中国河蟹第一县”之称的泰州兴化市，因地处里下河区域，拥有全国最大的河蟹养殖区，据说已占到全省产量的20%。
太湖渔民在早晨会用大锅直接煮大闸蟹，颇有烟火气 ©️图虫创意
此外，苏州隔壁无锡市的太湖大闸蟹也同样出名，还有淮安的洪泽湖大闸蟹、南京的固城湖大闸蟹、盐城的大纵湖大闸蟹和宿迁泗洪县的骆马湖大闸蟹，也都坐拥良好的生态环境，近年同样收获不少拥趸。江苏不愧是大闸蟹之省，也是包邮区人们的大闸蟹天堂。
北方地区
鲜为人知的大闸蟹产区
除了长江水系有蟹外，往北走的黄河入口处也有品质不错的黄河口大闸蟹，这些螃蟹生长于山东东营市的黄河口镇境内，因为黄河从西南向东北方向川流入海，在泥沙沉积下形成黄河三角洲，给螃蟹提供了天然的生长场所。
位于山东东营的黄河入海口 ©️图虫创意
黄河口大闸蟹每年会在河口淡水和海水交汇的区域交配产卵，之后从海水区域向淡水区域洄游生长，到每年9月下旬长成肉质鲜美、口感鲜甜的成蟹，满足本地人和华东、华北和东北地区人的尝鲜愿望。
从高铁的视角看盘锦稻田 ©️图虫创意
在同样拥有三角洲形态地貌的辽宁盘锦，除了标志性景观红海滩和盘锦大米外，9、10月的河蟹也是知名特产。因为靠近渤海辽东湾，广阔的浅海给河蟹的繁殖提供了良好的天然环境。每年仲秋后，河蟹结伴奔向大海，在咸淡水交界的浅海海域中交尾、繁殖、孵化，等到次年春夏之交，蟹宝宝会成群顺着潮汛逆流而上，回到已形成稻田种植区的淡水区域，靠觅食田间的杂草、小动物继续生长，直到两年后成为品质不俗的当季美味。
盘锦河蟹与阳澄湖大闸蟹品种相同，味道一样鲜美 ©️图虫创意
另外，在中国西北地区，有两块产地也有新鲜河蟹可以享受，或许对很多人来说都难以置信，那便是青海的德令哈和新疆的博湖县。
新疆的博斯腾湖，水草丰茂，湖区生态环境好，适合大闸蟹生长 ©️图虫创意
新疆除了出产甜蜜水果外，竟然还藏着一份螃蟹的鲜——西海龙蟹。西海是博斯腾湖的古称，距离海洋十分遥远，主要水源来自开都河，因为处在封闭的山间盆地——焉耆盆地中，成为中国最大的内陆淡水湖。
来自博湖的西海龙蟹（图源网络）
博斯腾湖拥有丰茂的水草和芦苇，形成良好的湖区生态环境。湖内因拥有丰富的生物饵料，使得来自长江口的蟹苗能在这里自由生长，并最终成为青壳白肚，金爪黄毛，肉肥膏腴的美味。2021 年因为降水较多，博斯腾湖的大闸蟹早在9月初就已提前上市，据本地人说，捕蟹期可一直持续到11月底。
生态环境同样优越的可鲁克湖 ©️图虫创意
在邻省的青海德令哈，同样有一处鲜为人知的螃蟹养殖区——可鲁克湖，位于海拔2800多米的柴达木盆地中，湖中水生生物资源丰富，所以很适合发展水产养殖。湖底丰富的鱼虾、微生物给蟹苗提供了充足的饵料。只是因为地处高原，较长的低温期拉长了河蟹的生长周期，但作为首屈一指的“高原蟹”，还是给周边的少数民族同胞带来了不一般的尝鲜机会。
其他地区
皖鄂滇台也有蟹吃
在同属长江水系的安徽芜湖和湖北洪湖，同样有蟹可吃。芜湖大闸蟹是“芜湖三鲜”（其他“二鲜”为鲥鱼、刀鱼）之一。
芜湖地处长江边，境内河流纵横，湖泊星罗棋布，水资源丰富，水质优良，自古就是鱼米之乡，因此，芜湖当地有不少河蟹名种，比如获得全国农产品地理标志的无为螃蟹，水清质佳的南陵奎湖螃蟹，繁昌区荻港镇的“绿蟹”和湾沚区六郎镇的螃蟹。它们都生活在水草丰茂、饵料富足的水系内，加上养殖区内皆为浅水硬底，给大闸蟹提供了不错的“健身”环境，因此蟹腿蟹螯充满肉感。
来自长江水系的芜湖大闸蟹（图源网络）
逆流长江而上，湖北南部的洪湖市境内，因为拥有与长江相通的省内第一大淡水湖——洪湖而坐收“湖鲜之利”。
洪湖水质、水体上佳，同时孕育着莲藕、菱角等河鲜，还拥有丰富的螺、河蚌、水蚯蚓等生物资源，为河蟹提供了丰富的饵料，同时还有大量水生植物给河蟹作为“膳食补充”。因此，这里出产的大闸蟹，外壳“青”亮光滑，脐部干净洁白，体型健硕，价格还低于阳澄湖产区的大闸蟹，值得品味。
蟹膏丰满可见的洪湖大闸蟹（图源网络）
来自云南红河哈尼族彝族自治州石屏县的大闸蟹，蟹苗同属中华绒螯蟹，虽与以上产地的螃蟹相较个头略小，但味道与质感不遑多让。这里的螃蟹主要出自本地的母亲湖——异龙湖。
异龙湖区本身就是风景名胜区和自然保护区，生态环境十分优越。特别之处在于湖底为淤泥底质，同时有着大量螺类外壳和有机沉淀物，给大闸蟹的成长提供了不错的餐食，让云南人每年9月末都能坐享自己省内的螃蟹美味。
个头偏小但味道鲜甜的石屏大闸蟹（图源网络）
离开大陆，在宝岛台湾，依仗着北部的淡水河水系，同样有蟹可吃，那便是产量已经不多的坪林毛蟹。坪林是新北市下的辖区，地处北势溪和支流鱼堀溪的交汇处，良好的水资源孕育出当地丰富的虾蟹名产。
台湾新北淡水河水域（图源网络）
其中，坪林毛蟹所处水域水体清澈，苔藻丰富，每年秋冬之交，母蟹直奔淡水河河口产卵，开春后，幼蟹洄游涌上关渡，然后随溪流分开，爬入北势溪的，便会一直深入坪林源头，在此处长为成蟹，造就一方风味。
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九雌十雄大闸蟹有雌雄之分，俗话说：“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，其中“圆脐”指的就是雌蟹（翻过身的腹部为白色圆形或椭圆形），“尖”则是指雄蟹（腹部呈“三角形”），这就是所谓的“九雌十雄”。所以农历九月可主要吃雌蟹，因为此时的蟹黄丰满，农历十月则主要吃蟹膏丰腴的雄蟹。这就是所谓的“九雌十雄”。
左为雌蟹，右为雄蟹 ©️图虫创意
另外，市面上的大闸蟹可谓琳琅满目，究竟什么算好，其实也有迹可循。
· 看一看
如今来自知名湖区的大多数大闸蟹都会拥有自己的“身份认证” ©️图虫创意
河蟹的外壳干净清亮，带有光泽，一般代表其生长的地方水质不错；还可看头胸甲末端和腹脐间缝隙，越宽的雄蟹可能蟹膏越多；另外，购买知名湖区的一般都有“防伪蟹扣专用标识”，玫红色的为阳澄湖湖区捕捞，蓝色的则是标准化池塘养殖。
· 碰一碰
鲜活的大闸蟹一定是眼睛还会动的，且松绑后仍有活力 ©️图虫创意
可以碰一下被捆绑着的螃蟹，根据眼眶是否会动而判断鲜活与否；触碰蟹腿，饱满硬实则已长足；解开绳子，在保证不会受伤的情况下，可把螃蟹翻到腹部（白色面）向上，看其是否能迅速翻爬而判断其活力状态。
当然，如果你觉得麻烦或挑花眼，可以尝试选择阳澄湖山庄大闸蟹、本来生活阳澄湖状元蟹、老蟹坊、蟹皇府、阳澄股份等对产地溯源可查询且品质有保证的品牌，一般不会出错。
菊黄蟹肥，这是秋日的美好 ©️图虫创意
明末清初著名文人，“蟹仙”李渔曾经对大闸蟹如此魂牵梦萦：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之……”作为金秋限定季的美味，如果今年还未尝鲜，那得抓紧这最后的时光去享受了。
👉本期互动话题：快来说一说，今年你都吃了哪里的大闸蟹？
文丨森
文字编辑丨沐钧
图片编辑丨小虎
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