黄田双飞扣肉的独特刀法与工艺

双飞扣，又名黄田扣肉，是贺州黄田镇经典客家名菜，潇贺古道上传承百年的宴席硬菜，也是广西独树一帜的特色扣肉。和普通扣肉不一样，它最特别之处便是“双飞”刀法，两片五花肉相连不切断，中间夹入香芋片，造型如同双翼，故而得名双飞扣 。

选材优先厚实带皮五花肉，搭配粉糯的香芋。制作工序繁复考究。五花肉先烧皮去毛，下锅煮熟，表皮抹上醋与糖水，入油锅炸至肉皮起皱呈琥珀色，捞出浸入茶水降温，让肉皮松软弹润。香芋切厚片，同样炸至金黄锁住芋香。随后将五花肉切成双飞片，以腐乳、冰糖、生抽、三花酒、姜葱调成酱汁腌制入味，每一组双飞肉片中间嵌入一块香芋。肉皮朝下，整齐码入扣碗，点缀香菇、红枣，淋上剩余酱汁，入蒸笼慢蒸两个时辰以上 。

长时间蒸制，油脂慢慢渗透到香芋之中。出锅倒扣装盘，色泽红亮油润。入口，五花肉软糯酥烂，肥油大半被芋头吸收，肥而不腻，咸香中带着淡淡的冰糖回甘；夹在中间的香芋吸饱肉汁，粉绵香甜，芋香浓郁。肉与芋互相交融，一口同时尝到肉香与芋香，层次十足。

这道菜扎根贺州客家乡土，自古便是红白喜事、节庆宴席必不可少的头牌。以前办酒席，谁家宴席少了双飞扣，便不算完整。一道双飞扣，藏着潇贺古道客家人的饮食智慧，肉香与芋香交织，是桂东宴席上经久不衰的烟火美味。