芦笋的挑选与快手做法

芦笋的挑选与快手做法

芦笋被称为蔬菜之王，价格一直不算便宜。我以前觉得这种细长的蔬菜是西餐专属，直到有一次在菜市场看到本地产的绿芦笋，价格只有进口的一半，买回来试了几次，发现家常做法也很好吃。

挑芦笋先看粗细。我偏爱中等粗细的芦笋，直径大概在一厘米左右。太细的芦笋虽然嫩，但风味不足，而且容易炒老。太粗的芦笋底部往往纤维化严重，需要削掉很多，性价比不高。其次看颜色，绿芦笋要选颜色均匀翠绿、笋尖紧闭的。如果笋尖已经散开或者发黄，说明已经不新鲜。白芦笋则看表皮是否光滑无斑点。

新鲜度的判断还可以看切口。芦笋的根部切口如果已经发干发白，说明切下来有段时间了。新鲜的切口应该是湿润的淡绿色。另外把两根芦笋拿起来碰一碰，如果能听到清脆的声音，说明水分充足很新鲜。

芦笋的根部通常比较老，需要处理。我的方法是拿起一根芦笋，两手轻轻掰根部，自然断裂的地方就是老嫩的分界点，断裂处以上的部分都能吃。如果买的芦笋比较粗，可以用削皮刀把底部外皮削掉一层，这样能多保留一些可食部分。

做法上，芦笋最讲究快。清炒芦笋是我最常做的，热锅冷油，蒜末爆香，芦笋段下锅大火快炒两分钟，加盐和少许黑胡椒即可出锅。时间绝对不能长，否则芦笋会从脆变绵，颜色也会从翠绿变成暗绿。另一个简单做法是焯水后淋蚝油，水开后加几滴油和少许盐，芦笋焯一分钟捞出，摆盘后淋蚝油汁，清爽又鲜美。

芦笋和虾仁也是绝配。虾仁先炒到变色盛出，芦笋快炒后倒回虾仁一起翻匀。两种食材都讲究嫩，火候把握是关键。还可以用培根卷着芦笋煎，培根的油脂渗进芦笋，香气很诱人，但这道菜热量较高，偶尔解馋可以，常吃不太健康。

需要提醒的是，芦笋含有嘌呤，痛风患者要少吃。另外芦笋的鲜味主要来自天冬酰胺，这种成分会让有些人吃完后尿液有特殊气味，属于正常现象，不用担心。芦笋最好现买现吃，放冰箱超过三天，笋尖就会开始腐烂。

掌握了挑选和处理的方法，芦笋其实是很友好的食材。从洗切到上桌不超过十分钟，特别适合工作日的快手晚餐。