橡木桶系列 篇二：过桶熟成的秘笈the secret of cask finish

（牛哥，威士忌资深萌新，民间非著名酒评人，量浅瘾大的雪莉桶爱好者）本文于2021年7月首发于百瓶APP

威士忌的过桶（Cask Finish）技术始于百富、格兰杰两家，1990年代前后他们把在波本桶熟成的原酒转移到雪莉桶，发现风味浓郁了些……

当时苏格兰的威士忌，要么是单一桶类熟成、要么是两种甚至多种桶类混合调配，对首席调配师（Master Blender）要求很高（牛哥会在下一篇专栏里讲述混桶调配的难度），且产品可控性低、稳定性差，导致酒厂小编要花费很多脑筋去想文案怎么吹、缺点怎么圆……

当过桶技术出现后，酒厂经理们惊喜地叫喊——哈里路亚！

什么情况？别急，听我一一道来。

为什么要过桶？

经过我长期使用东方神秘力量对比品饮的经验，总结出过桶的原因，无非就是以下几种情况：

旧橡木桶的精华已耗尽

众所周知，许多苏格兰酒厂一直用的都是二手桶，这种“勤俭持家”的风格，注定了他们都会物尽其用——N手橡木桶，只要还有点木头味，就继续用吧！用多久？当然是能用多久就多久！坎贝尔镇的二当家格兰帝Glen Scotia有一款18年基础款，就是在波本桶里（少量初填、次填桶，大量n填 桶）熟成了17年，然后转移到雪莉桶里继续熟成1年。

看看配料表，“焦糖色”三个字多么地刺眼，可想而知第一桶的总体质量不高；幸好使用了高质量的西班牙雪莉桶收尾，使得口感与韵感都有不错的表现；只是风味不够丰富、层次不太明显，这肯定是旧波本桶无力的锅！

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新桶的热身已完成

也不是所有酒厂都用旧桶，LV的同门师弟格兰杰就壕气多了。格兰杰在美国有专门的制桶厂并提供给美国酿酒厂（免费？收费？牛哥没打探清楚）熟成波本威士忌，这意味着，他家的波本桶来源稳定、风格一致。我们看看格兰杰基础酒款的熟成方式。

身为LVMH大集团的品牌，有源源不断的波本桶供应，格兰杰自然要把“高周转”做到极致。

新的（首填）波本桶，一律熟成10年，再挑选出质量好的次填波本桶（10年），混合、加水降度后灌装the Original 10年这款入门。熟成了10年的、质量一般的次填桶与多填桶，则分别转移到雪莉桶（2年）、苏玳桶（2年）、波特桶（4年）继续熟成，就有了我们熟悉的the Lasanta、Nectar D’or、the Quinta Ruban，与the Original合称“格兰杰四小”。

波本桶里的柑橘类风味，成为这个系列的基础风味，不管过什么桶，都是这个调调，而收尾桶的风味也有明显体现，过桶功夫不同凡响！最关键的一点，格兰杰的波本桶，漆味弱得几乎没有，橡木桶管理部门居功至伟。

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橡木桶的使用与管理

格兰杰的橡木桶管得好、用得妙，其他酒厂呢？咱们看看“过桶熟成”的发明者——百富。

大部分人最早接触百富，应该就是12年DoubleWood了。这款酒先是在波本桶里熟成12年，然后转移到雪莉桶里继续熟成几个月，所以波本桶风格很明显，偶尔会有一丝雪莉桶风味跳出来。

百富的技能不止于此：橡木桶管理部门在生产12年双桶前，会从这些波本桶里，挑出质量最好的初填桶（数量不定），加水调到47.8%AVB，灌装为单桶产品SingleBarrel，标上桶号，卖个高价。这一手玩得666，现在基本上所有酒厂都学会了这招！

为什么有些桶的质量会高很多？这与仓库栈层的温度、湿度有关。仓库中央与靠近墙壁、最低层与最高层的温度与温度都有细微的差别，这将影响天使分享率、原酒吸收橡木桶风味的程度。

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掩盖前一桶熟成时的缺陷

除了少数几家拥有制桶厂，苏格兰大多酒厂都是定制/外购橡木桶。千桶易得、一匠难求。好桶的资源几乎被大酒厂瓜分完，制桶、润桶大匠也不多，新厂不好办啊。不好办也得想办法给我办！

艾伦Arran这家历史较短的酒厂，在传统的雪莉桶方面争不过大厂老厂，波本桶的质量也不高，只好另辟蹊径玩“过名酒桶”：波本桶过阿玛罗尼桶、玛莎拉桶、罗地丘桶、苏玳桶……什么？已经有人玩过了？那我就换个好看的瓶子，你们喜欢不？！

由于橡木桶本身质量并不高，导致过桶后仍有不少不愉悦风味，酒厂不得不把最终灌装的酒精度设为50%AVB，让高酒精度可以掩盖一丝波本桶带来的缺陷。酒厂声称是为了更好的表现出收尾桶的风味。你信吗？

建议入手价：550左右

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玩创新or卖概念？

除了常见的过雪莉桶、波特桶、苏玳桶等加强型葡萄酒桶，近几年又兴起了过红酒桶的热潮。没办法呀，传统的风味桶越来越贵，网上售卖概念越发盛行，流量经济越走越强，酒厂为了跟上形势必须拼命。

大名鼎鼎的云顶酒厂，就用朗格罗Longrow品牌玩了过红酒桶套装。他们每年出一款过红酒桶的“特别限量”款，过桶前基本上都是在波本桶里熟成了8-11年，有部分款还在过桶前与雪莉桶原酒先混合。例如最近的这款朗格罗RED系列13年，原酒先在波本桶与雪莉桶里熟成10年，混合后转移到智利赤霞珠红酒桶再熟成3年。

这究竟是过桶届的创新？还是概念炒作？喜欢的就当是创新，不喜欢就当炒作呗~

建议：不太建议入手，溢价太狠

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走火入魔？

过桶谁最疯狂？帝王Dewar’s一定是大家最先想到的名字。牛哥不想多说，只放一张图，你们自己理解去……

混桶——过桶——再混桶——再过桶，还是双线操作，666。这是玩上瘾了？还是酒太差得不断折腾？

建议入手价：700内

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过桶的优点与难点

过桶熟成除了能“拯救”熟成质量不高的原酒，从生产上看，有不少优点：计划性、可控性、经济性。正是有了这些优点，所以很多酒厂都热衷于过桶熟成。优点不少，但也不是任谁都能玩，难点也不少。

如果喝了之后完全品不出前后用桶的情况，那这款产品是失败的。橡木桶管理的技术要求必须要量化——设定每一个参数指标，每个数值代表什么，相对应做什么管理动作……老厂大厂拥有大量的数据，可制定出较科学的量化指标。

虽然难度不小，但比起难度更大、要求更高的混桶调配，比起对橡木桶质量要求非常高的单一桶型，过桶熟成还算比较容易操作。

过桶届的优秀选手

除了上述那几款酒，牛哥认为以下这些酒的过桶技术也不错：

1.拉弗格PX桶。第一桶：波本桶，第二桶：四分之一桶，收尾桶：PX桶。大家有没看出什么？没错！这款酒就是拉弗格QC的“再过桶”版。

建议入手价：800左右

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2.格兰帝14年坎贝尔镇嘉年华。这款产品用的桶质量都很高，熟成的酒自然就好喝！（一级市场没货了，得在二级市场找）

3.格兰多纳15年复兴Revival。瑞秋巴蕾接手格兰多纳后的立足作品！这是PX雪莉桶 过 Oloroso雪莉桶的产品，香气几乎可以给满分，余韵与层次都很棒，只是香料苦底与甜度比较扣分，但也不失为一款不错的过桶产品。

建议入手价：750以内

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