真正的山东超级大馒头,3个男人吃不上1个,麦香浓郁有嚼劲

2020-09-23 13:30:17 11点赞 28收藏 16评论

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超级个头山东大馒头

真正的山东超级大馒头,3个男人吃不上1个,麦香浓郁有嚼劲

在北方,馒头绝对是第一主食,一说起北方的馒头,人们首先想到的是山东大馒头,嚼劲十足,天然麦香浓郁,正如山东人质朴的性格,醇厚实在。也许,在朋友们眼里,市面上的山东大馒头绝对是最大的馒头,那可大错特错了。在山东地区,特别是在过年的时候,还要蒸一种巨无霸的超级大馒头。真正的山东超级大馒头,3个男人吃不上1个,麦香浓郁有嚼劲。这种超级大馒头一个馒头就要用到约500克面团,蒸出来之后,如同汤盆大小,是真正的巨无霸。

戗面是一个力气活

真正的山东超级大馒头,3个男人吃不上1个,麦香浓郁有嚼劲

山东大馒头最大的制作特点,也是核心技术,那就是戗面。发酵好的面团,要少量多次戗入一定量干面粉,达到极限后的戗面面团几乎呈现出分层的状态才达标。这样的戗面馒头最大的一个特点就是嚼劲足,天然麦香浓郁。戗面绝对是一个力气活,记得小时候,过年的前几天,每家每户都要拿出一整天来蒸馒头,大人孩子齐上手,全家总动员。戗面要用擀面杖,两个人抬着压面,一边压面、一边戗入干面粉。只有压得实、揉到劲、戗面足,才能保证蒸出来的馒头有那种弹牙的嚼劲。

超级大馒头

真正的山东超级大馒头,3个男人吃不上1个,麦香浓郁有嚼劲

用料:面粉1500克

配料:戗面用面粉200-300克、清水750克、干酵母15克

说明:这个用料可蒸出400-500克/个的超级山东大馒头5-6个。

制作过程

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1、和面桶内称入干面粉1500克。取一个小盆,根据面粉与清水2比1的比例,倒入清水750克,下入干酵母15克,把干酵母搅拌至融化,形成均匀的酵母水,这样酵母才能均匀分散到面团里面。把酵母水倒入面粉内,和成均匀细腻的面团。

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2、在和面桶表面覆盖保鲜膜,常温进行“一次发酵”,根据室温高低及季节变换,发酵60-90分钟,发酵至面团变为原来的2-2.5倍大小。一般夏季60分钟足够,春秋室温略低时,发酵75分钟左右,冬季或室温较低时,要发酵至90分钟才行。发酵时间只是一个参考,一次发酵的标准为:用手指蘸少许干面粉,在发酵完成的面团插入,形成的洞口变化不大。洞口表面如果塌陷,那说明发酵过头了;如果洞口快速回缩,那就是还没有发酵到位,要相应再发酵一段时间。

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3、把一次发酵完成的面团移至面板,开始揉面、戗面的过程。我国各地面粉的筋道与吸水性差别较大,先把面团揉匀排气,根据当地面粉的筋度,分4-5次戗入干面粉200-300克。每一次,都要把干面粉完全揉入到面团里面,才进行下一次戗面。戗好的面团如同“额头硬度”,筋道十足才行。

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4、棉笼布浸湿后拧干水分,平铺在大蒸笼底部,最好是铺2层笼布,可以更好地防止馒头粘笼布。总面团称重,称出差不多400-500克/个的大面团,约能分成5-6个超级大馒头。把每一块面团再次揉面至均匀细腻、表面光亮,塑形成生馒头胚,直接摆入底部铺了湿笼布的大蒸笼内。

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5、锅内提前注入足量清水,大火烧至有热气冒出时停火。把所有馒头摆入蒸笼,注意留出足量间隙,防止蒸熟的馒头粘连,盖严蒸笼盖。蒸笼直接坐锅,这时会有少量热气升到蒸笼内,恰巧形成二次发酵所必需的条件:38度的温度与85%的温度。二次发酵10分钟后,直接开大火,开始蒸制。大火沸腾,足气后计时,蒸30分钟。

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6、蒸好的馒头先不着急掀出,停火带盖略微搁置1分钟,发散一下热气,防止蒸好的馒头回缩。打开蒸笼,立即把馒头掀出,防止馒头底部粘笼布。注意别把汽水滴淋在馒头表面,形成碍眼的“陨石坑”。刚蒸出来的大馒头,不用就菜,直接吃都麦香浓郁,嚼劲十足,让人越吃越愿吃。天然麦香嚼劲足,真正的超级山东大馒头,3个男人吃不上1个。

注意事项

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可不要单纯地认为这种超级大馒头就是“傻大个”,与普通的馒头比起来,还是增加了不少制作难度。

1、干酵母一定要用清水融化成酵母水,这样酵母更容易均匀分布到面团内,一次发酵才能到位。

2、戗面时,一定要“少量多次”戗入干面粉,这样蒸出来的馒头质地细腻、嚼劲十足。

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3、这种大块头、巨无霸,二次发酵一定要充分,要比普通的馒头带热气发酵的时间延长1倍,才能二次发酵到位。但是,也不能发酵过头,那样就丧失了嚼劲与口感。蒸制时间也要相应延长约一倍时间,要不,这种大块头,根本蒸不熟。

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