立秋了，是时候搞道大菜滋补一下了

一、做前说菜：

伏天还没过，立秋就到了，俗话说：“一夏无病三分虚”，立秋过后气温逐渐由升温转成降温，气候虽然早晚凉爽，但人极易倦怠、乏力等。根据中医“春夏养阳，秋冬养阴”的原则，此时进补十分合适。“苦夏”一过，当然要贴秋膘了。

大家知不知道有一种肉，有着五种肉的味道被称为：美食五味肉。

那就是甲鱼，有着鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味。甲鱼的营养价值很高，含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养元素，能够增强身体的免疫力，调节内分泌，增强母乳的质量等功效。甲鱼也是长寿的代表。

甲鱼

《随患居饮食谱》：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。

湖北荆州有一道名菜：荆沙甲鱼，取之于洞庭湖的野生甲鱼为主料，经精心烹制而成的。荆沙甲鱼这道菜源远流长。

战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以荆沙甲鱼最具风味。

荆沙甲鱼

吃了几次甲鱼，对其味道念念不忘，遍访名师之后，心中便有跃跃欲试的想法。天公作美呀，居然还从朋友那顺了一只甲鱼之后，那还等什么，赶快行动。

二、甲鱼挑选

好甲鱼常年在水里游走，背部光滑的很；裙边厚实，有韧性，而且比较宽。背部的颜色并不是决定甲鱼好坏的标准，事实上甲鱼的颜色与它生活的环境息息相关。好甲鱼的底板是健康的肉色，干干净净的，血管清晰。至于爪子是鹰钩状的，很锋利。

好甲鱼

一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。

二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。

三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。

四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。

三、杀甲鱼、红烧甲鱼

没有经验的人杀甲鱼真是不知道怎么下手。请教过几次后我硬着头皮上手了。

1、我怕咬，拿块布抓住甲鱼，把甲鱼翻转，这时候甲鱼会伸出脖子来平衡身体，拿脚踩住甲鱼，把毛巾送到甲鱼嘴边，甲鱼会紧紧咬住毛巾，然后一手拉紧甲鱼，一手拿刀，手起刀落，咔嚓，血腥的斩首工作完成。

斩首放血

2、放血、去膜、开膛去内脏。甲鱼的血特别腥，倒立起来，一定要多放一会把血放干净。放血的时候烧一壶开水，放完血后用开水烫甲鱼，甲鱼背上有一层黑膜，烫过后用刀刮干净，钢丝球也可以起到同样的效果。然后沿着裙边用剪刀把甲鱼盖剪开。扔掉所有内脏，特别是白色的脂肪也不要，这一步很难搞，搞了半个小时才弄完，都想放弃了。太麻烦了。

开水烫，刮去黑膜

开盖，清除内脏

3、切块飞水、去除所有内脏后清洗一下，用刀剁成小块，放入冷水，加入料酒，姜片。大火烧开3分钟。捞起来冲洗干净。

清理干净

4、准备配料。五花肉切片，八角、桂皮、大蒜、姜片、陈皮、花椒等。五花肉这一步是民间饮食高手总结的精华，动物性的油脂做菜沁人心脾。锅烧热，放一点点油，把五花肉放进去煸出油来，这一步中火即可，待五花肉略焦，取出肉扔掉。

五花肉切大片

煸油成功

5、红烧甲鱼。放入八角、桂皮、花椒、姜片炒香，放入甲鱼翻炒，加入料酒、生抽翻炒，翻炒3分钟后可以倒入啤酒，加入陈皮炖一会，加入千张结等豆腐制品，到时候豆制品味道更奥。大约15分钟就可以了。如果有，可以加入点缀的青椒红椒小葱等，搞个酒精锅，就可以上菜了。

红烧甲鱼

酒精锅仔甲鱼

四、小结。

做甲鱼这道菜，关键在杀甲鱼这道步骤。胆大心细不怕烦躁。第一是一定要剁头后放血，千万别烫死了再杀，血放不出去腥的要命；第二是一定要开水烫去掉背上的黑膜；第三是内脏去除干净，统统不要。不想杀生的小伙伴可以让卖甲鱼的给你杀好，那就大大节省了时间。甲鱼可红烧可清炖。我还是喜欢红烧一些，用足了辣椒，味道足，下酒。

下酒菜来了