五一节在家制作美味佳肴美馔！

这样做的白切鸡嫩滑好吃，母鸡阉鸡也能做，各具特色。

我的做菜理念“菜无定式”灵活变通，灵感经实践沉淀，美味佳肴日日有。

白切鸡（简单易记）小母鸡汤

操作步骤：

三斤左右的母鸡一只，清理干净，扯掉多余的油脂，洗净沥水。

将鸡放入大锅，加水没过鸡面，提出鸡。

开大火把水煮沸腾，揪住鸡头，放入三浸三提后，提出鸡冲冷水（有条件浸冰水更好），让鸡皮快速紧缩。

鸡放回锅中，转小火浸煮，保持蟹眼水浸30分钟，中途要提起鸡清空肚内的水。

浸煮鸡30分钟过去，用筷子戳一下鸡腿厚肉处，拔出流清水为熟。

鸡熟了，取出过冰水或放凉，斩切摆盘。（可刷点靓花生油增香增亮，提升卖相。）蘸料同上即可。

菜肴特色：鸡皮金黄带网状，肉质嫩甜，蕴含肉汁。

提示

用筷子戳鸡腿肉，拔出流清水为熟，如果流血水就不熟，需加时浸煮至熟。

（或用手指捏一下鸡腿筋已经断了，说明就熟了。）

蟹眼水

传统说法叫蟹眼水，广东人普遍称虾眼水，都是指水刚刚沸腾时，水中冒出小气泡的水。

--如何选购鸡？--

嘴小，头小，翼小，脚小，皮起网格，背肥圆+养足半年的放养走地鸡。

小贴士：

鸡三起三落是让鸡里外受热均匀的第一步，中途给鸡翻身是让鸡受热均匀第二步。

很多人都认定小母鸡做白切鸡，其实大阉鸡一样可以的，而且有其特殊鸡香味，肉质嫩滑。

【白切鸡】大阉鸡

①大阉鸡处理干净，洗净沥水备用。

②鸡放入大锅加水没过鸡面，提出鸡，开火把水烧开，手揪住鸡头，把鸡放入锅中三起三落，冲冷水，把鸡放回锅中，盖上锅盖，转小火浸煮30分钟，把鸡吊起清空鸡肚的水，把鸡放回锅中再小火浸煮30分钟，60分钟过去，用筷子戳鸡腿肉，拔出流清水为熟，捞出鸡抹上一层花生油放凉，斩切摆盘与蘸料同上即可。

菜肴特色：鸡皮金黄带网状，肉质嫩甜，蕴含肉汁。

提示

用筷子戳鸡腿肉，拔出流清水为熟，如果流血水就不熟，需加时浸煮至熟。

这就是阉鸡做的白切鸡一样嫩滑美味好吃

白切鸡斩切摆盘（鸡头竖摆法）

①第一刀先斩掉鸡脖子部分，然后再把鸡脖子均匀斩件，鸡脖子在盘中垫底，斩剩鸡头靠边竖放。

②第二刀切掉鸡美丽（鸡屁股）放一旁待用。根据需要也可以不要！

③第三刀是从鸡翅根处下刀，斩下鸡的翅膀。

④第四刀是横刀批割，从鸡腿的大腿根部关节处割下鸡腿。

⑤第五刀是从鸡屁股处下刀，对半斩开鸡身，其中一半用来斩切小块，用刀铲起鸡背摆放盘边，鸡胸肉摆放中间。再次重复操作另一半就斩切摆盘好了。

⑥第六刀是把刚才割下的鸡腿拿过来，竖着用刀劈开大小腿，然后果断挥刀斩成均匀的小块，并按原来的形状铲起摆放在鸡身上。

⑦第七刀是处理鸡翅，先把翅根和中翼拉一刀，斩掉翼尖，然后在中翅和翅根斩断，整理好归位摆放在盘中。

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