煎饺和蒸饺和水饺怎么做的根本差异就是用水量

吃了这么多年饺子直到有一天同时做了煎饺和蒸饺和水饺才突然意识到这三种饺子的操作差异全都是"用水量"这个看似不重要但实际上决定一切的参数。

水饺要求是开水下锅水多水深，水的量要是饺子的十倍以上让饺子在锅里能自由翻滚散开不互相粘连。水锅开时下饺子加盖，再开的时候转小火保持稍冒泡的滚度，中间点少量冷水防止锅水沸腾太激烈冲破皮。饺子全部浮起且鼓起皮皮身有光泽则熟出锅。

蒸饺不需要加一滴水在盘子上。蒸笼和饺子的传热介质是水蒸气不是液态的水。蒸屉上铺菜叶或烘焙纸垫底防止饺子底部粘烂，饺子之间留空隙以免面团拥挤因膨胀而黏破。大火开锅水煮沸转中火蒸八到十分钟。蒸饺的皮比水饺皮更韧且保留了面团的原香。

煎饺是少量水加煎的结合体。煎锅中先刷薄薄的一层油排入生饺子不挨太紧用中火煎到底面结一层金黄壳。然后锅中倒入冷水没过饺子三分之一的高度立即盖上锅盖转大火用水蒸气焖煮饺子的内部。锅里的水被中火煮干时打开锅盖改用中小火煎干最后剩余的水分直到底部表皮重新回脆——这便是生煎和锅贴的脆底和水饺不同之处。水量和水汽焖煎时长的关系直接决定了煎饺表皮是嫩底还是脆焦底。

会做水饺却不会煎饺和蒸饺的原因是对水的掌控不敢大胆或者过头，拿好水量就能一饺三吃。