老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

2020-10-11 11:30:00 0点赞 14收藏 1评论

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老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

说起思念家乡,最经典的莫过于“莼鲈之思”的故事。据《晋书·张翰传》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”说的是西晋大文学家张翰在洛阳做官,一日见秋风起,想起家乡吴地美味的菰菜、莼菜羹及鲈鱼脍,遂辞官回归故里的故事。后来,人们就以莼鲈之思作为了思念家乡的代名词。近日,正是麦收时节,虽然家乡没有清香淡雅的莼菜,也没有脍炙人口的花鲈鱼;但是,家乡却有麦香浓郁、筋道有嚼劲的山东大馒头。

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

到了农忙时节,地里的农活又多又繁重,没有顶饿的“干粮”是不行的。新收的麦子,麦香馥郁,加工成面粉,蒸成大馒头,一顿吃上一两个,干活有力气还顶饿。农忙时节,忙不过来,哪有工夫再一个个揉面蒸馒头,最简单易行的办法就是把揉面起筋的面柱,用刀快速切成一段段的刀切馒头,又快又省事。可不要认为刀切馒头省事了,口感嚼劲就会大打折扣,其实不然。老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头。

山东刀切大馒头

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

原始面团用料:面粉1200克、清水550克、干酵母12克

戗面用料:面粉200-300克

蒸制:20分钟

说明:此用料是150克/个,12-13个刀切馒头的用量,请根据家中实际情况,酌情增减用料。

第一步:一次发酵

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1、和面盆内下入干酵母12克,倒入550克清水,搅拌成均匀的酵母水。下入面粉1200克,用筷子搅拌成面絮状,揉成均匀细腻的面团,放入发酵桶或和面盆内。春秋时节,选用温水;夏季、冬季暖气条件好时,直接选用常温清水就行。发酵桶或和面盆表面封盖保鲜膜,根据季节、室温高低,一次发酵1-1.5小时,面团发酵至大约2倍大小。

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

2、一次发酵是基础发酵,决定了面团的发酵程度与酸度。发酵不到位,馒头就又实又硬,还容易阴面;发酵过了头,就容易出现发酸、馒头没有嚼劲等问题。所以说,面团一次发酵是重中之重,如何判定面团是否发酵好了:用手指蘸少许面粉,从发酵好的面团中心插一个小洞,洞口既不回缩,又不塌陷,面团就发酵好了。如果洞口快速回缩,说明面团还没有发酵到位,再发酵10-20分钟;如果洞口塌陷下去,说明面筋被抻断,发酵过头了,那就要加入适量食用面碱了,否则,馒头就会发酸。

第二步:戗面

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

3、山东刀切馒头好吃有嚼劲,这主要不同于其他地方的馒头,多了一个戗面的过程。一次发酵完成后,不是直接揉面、蒸馒头,还要戗入大量的干面粉,形成那种有嚼劲、又呈现出分层状,称为戗面。戗面有单人法、双人法:单人法,把发酵好的面团揉匀,在案板、面团表面撒一层面粉,通过反复揉面,把干面粉揉进面团里面。双人法,就是通过两个人压擀面杖的方式,把大量干面粉压入到面团里面,最后达到分层有嚼劲的状态。

不管哪种方法,每次撒施约40-50克干面粉,戗面4-5次,要据自家面粉的吸水性不同,共戗入约200-300克干面粉。戗好的面团软硬度控制在人的鼻尖硬度,经过多次戗面后,面团呈现出分层状。

4、把戗好的面团再次揉面塑形成直径约10厘米的圆柱形,切成约150克/个刀切馒头生胚,再略微整形。把棉笼布浸湿,拧干水分,铺在蒸笼底部。把切好的生馒头胚摆入蒸笼内,注意留出适当的间距,防止蒸好的馒头粘连。

第三步:中间醒发与蒸制

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

5、一次发酵决定了馒头的质感;二次醒发决定了馒头的品质;所以说,二次醒发也十分重要。有时候,我们在家包包子、蒸馒头,总是出现阴面、阴底现象,这就是二次醒发出了问题。二次发酵不同于一次发酵,对条件要求很苛刻。我们家里都没有专业的发酵箱,分享给朋友们一个简单实用的方法:蒸锅内注入适量清水,烧至有热气冒出时,停火待锅。把蒸笼直接上锅,借助于冒上来的热气,保持二次醒发所必须的38度温度、85%湿度,有点类似于天然的发酵箱。二次醒发5分钟,发酵至约1.3倍大小。

老师傅分享,做好这3步,蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

6、直接开火,大火足气后计时,蒸20分钟。停火后,先不用着急掀锅,带着锅盖搁置2分钟左右,让热气微微散去一部分,再掀锅,就不会出现馒头回缩、表面出现气泡。还要注意汽水别滴淋在馒头表面,容易出现“陨石坑”。切记,搁置绝对不能超过3分钟,容易出现馒头粘笼布现象。虽然是刀切馒头,没有揉面这一步,戗面过程已经赋予馒头足够的筋道与嚼劲。刚掀锅的馒头,麦香浓郁,不就菜也能干吃一个。老师傅揭秘山东刀切馒头做法,做好这3点,麦香十足有嚼劲。

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