老师傅分享，做好这3步，蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头

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说起思念家乡，最经典的莫过于“莼鲈之思”的故事。据《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”说的是西晋大文学家张翰在洛阳做官，一日见秋风起，想起家乡吴地美味的菰菜、莼菜羹及鲈鱼脍，遂辞官回归故里的故事。后来，人们就以莼鲈之思作为了思念家乡的代名词。近日，正是麦收时节，虽然家乡没有清香淡雅的莼菜，也没有脍炙人口的花鲈鱼；但是，家乡却有麦香浓郁、筋道有嚼劲的山东大馒头。

到了农忙时节，地里的农活又多又繁重，没有顶饿的“干粮”是不行的。新收的麦子，麦香馥郁，加工成面粉，蒸成大馒头，一顿吃上一两个，干活有力气还顶饿。农忙时节，忙不过来，哪有工夫再一个个揉面蒸馒头，最简单易行的办法就是把揉面起筋的面柱，用刀快速切成一段段的刀切馒头，又快又省事。可不要认为刀切馒头省事了，口感嚼劲就会大打折扣，其实不然。老师傅分享，做好这3步，蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头。

山东刀切大馒头

原始面团用料：面粉1200克、清水550克、干酵母12克

戗面用料：面粉200-300克

蒸制：20分钟

说明：此用料是150克/个，12-13个刀切馒头的用量，请根据家中实际情况，酌情增减用料。

第一步：一次发酵

1、和面盆内下入干酵母12克，倒入550克清水，搅拌成均匀的酵母水。下入面粉1200克，用筷子搅拌成面絮状，揉成均匀细腻的面团，放入发酵桶或和面盆内。春秋时节，选用温水；夏季、冬季暖气条件好时，直接选用常温清水就行。发酵桶或和面盆表面封盖保鲜膜，根据季节、室温高低，一次发酵1-1.5小时，面团发酵至大约2倍大小。

2、一次发酵是基础发酵，决定了面团的发酵程度与酸度。发酵不到位，馒头就又实又硬，还容易阴面；发酵过了头，就容易出现发酸、馒头没有嚼劲等问题。所以说，面团一次发酵是重中之重，如何判定面团是否发酵好了：用手指蘸少许面粉，从发酵好的面团中心插一个小洞，洞口既不回缩，又不塌陷，面团就发酵好了。如果洞口快速回缩，说明面团还没有发酵到位，再发酵10-20分钟；如果洞口塌陷下去，说明面筋被抻断，发酵过头了，那就要加入适量食用面碱了，否则，馒头就会发酸。

第二步：戗面

3、山东刀切馒头好吃有嚼劲，这主要不同于其他地方的馒头，多了一个戗面的过程。一次发酵完成后，不是直接揉面、蒸馒头，还要戗入大量的干面粉，形成那种有嚼劲、又呈现出分层状，称为戗面。戗面有单人法、双人法：单人法，把发酵好的面团揉匀，在案板、面团表面撒一层面粉，通过反复揉面，把干面粉揉进面团里面。双人法，就是通过两个人压擀面杖的方式，把大量干面粉压入到面团里面，最后达到分层有嚼劲的状态。

不管哪种方法，每次撒施约40-50克干面粉，戗面4-5次，要据自家面粉的吸水性不同，共戗入约200-300克干面粉。戗好的面团软硬度控制在人的鼻尖硬度，经过多次戗面后，面团呈现出分层状。

4、把戗好的面团再次揉面塑形成直径约10厘米的圆柱形，切成约150克/个刀切馒头生胚，再略微整形。把棉笼布浸湿，拧干水分，铺在蒸笼底部。把切好的生馒头胚摆入蒸笼内，注意留出适当的间距，防止蒸好的馒头粘连。

第三步：中间醒发与蒸制

5、一次发酵决定了馒头的质感；二次醒发决定了馒头的品质；所以说，二次醒发也十分重要。有时候，我们在家包包子、蒸馒头，总是出现阴面、阴底现象，这就是二次醒发出了问题。二次发酵不同于一次发酵，对条件要求很苛刻。我们家里都没有专业的发酵箱，分享给朋友们一个简单实用的方法：蒸锅内注入适量清水，烧至有热气冒出时，停火待锅。把蒸笼直接上锅，借助于冒上来的热气，保持二次醒发所必须的38度温度、85%湿度，有点类似于天然的发酵箱。二次醒发5分钟，发酵至约1.3倍大小。

6、直接开火，大火足气后计时，蒸20分钟。停火后，先不用着急掀锅，带着锅盖搁置2分钟左右，让热气微微散去一部分，再掀锅，就不会出现馒头回缩、表面出现气泡。还要注意汽水别滴淋在馒头表面，容易出现“陨石坑”。切记，搁置绝对不能超过3分钟，容易出现馒头粘笼布现象。虽然是刀切馒头，没有揉面这一步，戗面过程已经赋予馒头足够的筋道与嚼劲。刚掀锅的馒头，麦香浓郁，不就菜也能干吃一个。老师傅揭秘山东刀切馒头做法，做好这3点，麦香十足有嚼劲。

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