白酒地图 篇四:大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结

2021-09-28 21:07:45 422点赞 1633收藏 94评论

中国白酒文化历史悠久、博大精深(终于来到“白酒地图”系列的最后一篇了...)。

承接前3篇:

白酒地图 篇一:大国白酒(浓香篇)一文理清15大品牌77款浓香白酒(附21年活动价表)中国白酒文化历史悠久、博大精深(一般讲白酒好像都是这个开场白)。浓香型白酒作为市场上的主流,可谓百花齐放,占据着70%的白酒市场。大厂、小厂、全国名酒、地方品牌,多到数不胜数,几乎每个地区都会有那么一两款为当地人熟知的浓香型白酒。先简单讲下香型划分的历史背景。在1979年第三节评酒会之前,我国白酒并大川洞洞妖| 473 评论167 收藏1k查看详情白酒地图 篇二:大国白酒“科技”(酱香篇)一文理清14大品牌77款酱香白酒(附天梯图)中国白酒文化历史悠久、博大精深(它又来了...)。先做友情提示,全篇2000字,如果没耐心看完的值友,可以直接跳到最后看价格整理表和天梯图。承接前篇酱香型白酒作为三大传统香型之一,在过去很长的时间里都是茅台一枝独秀外加郎酒陪跑的局面。计划经济时代是清香型的天下,市场开放以后,浓香型独霸天下。近几年(大川洞洞妖| 124 评论29 收藏319查看详情 白酒地图 篇三:大国白酒(清香篇)一文理清6大品牌38款清香白酒(附活动价格表)浓香和酱香篇,大家有兴趣也可以看看。接上文。在写这篇文章查阅资料的时候,我突然发现整个系列的顺序错了,清香型白酒应该放在第一篇来写。因为清香型白酒应该是中国蒸馏酒的鼻祖,所有香型都源自清香,下文细说。酿造:清香型白酒分为:大曲清香、小曲清香、麸曲清香三种。何为“曲”。白酒的酿造过程就是将谷物转化为酒大川洞洞妖| 368 评论147 收藏941查看详情

本来最后这篇文章,我计划是只写小众香型白酒,但是起笔之后发现,写小众香型离不开要提到三大主流香型,所以索性把最后一篇文章做成了白酒总结。这么一来这篇文章就成了大集合,题目非常大,写起来难度也是最高的。(主要还是大川的个人知识储备有限,酒喝的还不够多)

之前的三篇已经大致把三大主流香型都讲过了,所以虽然这篇是总结,但是内容主要还是集中聊小众香型。

咱们先从白酒香型的起源开始。

在1965年之前,我国白酒并没有明确的划分,这就造成了前两届评酒会上,香气浓郁、酒体饱满、饮后回甘的白酒占了优势,而香气较弱、口味较清淡的白酒得分较低,不能反映各种酒的真实特点(在香气上,浓香酒实在是太霸道)。因此,在第三届评级会上首次提出了参选白酒按照香型进行划分,之后的两届评酒会各厂家都按照香型进行报名参评。

这里要注意香型的概念并非是在这届评酒会上才出现,而是在1965年以后相关部门就已经开始研究关于白酒的香型分类。

说到这里我们就需要提到一个人,时任茅台酒厂技术员的季克良(白酒届泰斗之一,茅台酒厂的神级人物,如果对白酒文化或者茅台酒感兴趣的酒友,请记住这个人,我多次在文章里提到过)。正是他带领的团队在第一届全国白酒技术协作会上总结提出了白酒勾调的特点,开启了白酒按照香型划分的时代(说白了,还是因为单靠香味评定标准酱酒在前两届评酒上和浓香酒打擂吃了亏)。

我国白酒历史上从1952年到1989年有过5届由轻工业部组织举办的国家级评酒会。

第一届全国评酒会于1952年在北京召开;
第二届全国评酒会于1963年在北京召开;
第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连召开;
第四届全国评酒会于1984年在山西太原召开;
第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥召开;

具体获奖情况如下:

大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结

名单中还是浓、酱、清三大基础香型占据优势,17大名酒中仅有西凤(凤香)、董酒(董香)2个其他香型。

在第三届评酒会上只提出了酱香、浓香、清香、米香四种风格区分明显的香型,而除此以外的白酒香型被统一归为了“其他香型”。此后,随着对白酒研究的不断深入,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,各地具有代表性的白酒由企业标准升级成地方标准,再升级到国家标准,逐步形成了如今的12大香型。

大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结

除了米香型和由米香型演变而来的豉香型之外,其他10种香型白酒之间都存在这千丝万缕的联系。

中国酒文化历史悠久,但对于白酒(蒸馏酒)在学界一直对其发源时间存在争议,比较通行的说法是中国白酒发源自元代。蒸馏技术由西方流入,最早传入山西,融合当地的高粱酿酒传统诞生了类似如今的清香白酒,再由山西盐商将清香酒酿造技法带到全国,和各地的风土、传统融合,逐步形成现在的各大香型白酒。

山西白酒师傅在酿酒的过程中发现将发酵用的陶缸埋入地下,可以自然的将陶缸内的发酵温度控制在一个非常合理的范围,即不会前期酒培升温过快,也不会后期温度过高导致产生酸味,延长发酵时间,更利于香味物质产生,简单来说,用地缸酿出的酒更香、更醇厚。同时山西酒的酿酒选用高粱作为主要原料,要知道在饭都吃不饱的时代,用大米、糯米酿酒是一件十分奢侈的事情,而高粱易种植也不是主要食用作物,用来酿蒸馏酒再合适不过。这两大发明一直影响后世至今。

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接着,清香白酒由山西传入临近的陕西。在陕西,地缸的衍变催生了香型的变化。

前面讲清香白酒的文章我们讲过,清香型白酒讲究“一清到底”,发酵使用的陶缸在每次发酵前都需要清理,发现有破损需要更换。但在当时那个年代,陶缸是个贵重的玩意儿。陕西人酿酒时发现即使使用破缸一样可以完成发酵,用发酵出来的酒培蒸出的酒液虽然有杂味,但喝着也不错。于是为了节省,就把碎缸分开和泥一起做成倒梯形的“窖”,最后索性连缸都不要了,直接改成了泥窖。凤香酒由“缸”改“窖”,推动中国白酒香型发展更进一步。我们通过现代技术已经知道,泥中带有的菌群在发酵过程中会产生己酸乙酯,这是浓香型白酒的主要香气成分。但是古人只认为这种香气是杂味,一心追求清香干净口感的陕西人于是想出了一个办法,将发酵过的泥窖铲除一层,再填入新泥建新窖开始新一轮的酿酒,这就是“凤香型”白酒的最独特工艺特点,称之为“毁窖”,这也造就了凤香型白酒清中带浓的风味特点。

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晋商兴于明代,胜于清代,随着晋商的脚步清香白酒技法也传遍全国。

部分晋商一路向西南进入四川,一路向东进入江淮,当地人由缸改窖,融合“老五甑工艺”形成以绵柔为特点的江淮浓香白酒,因为江淮物产丰富,所以江淮浓香白酒原料除了高粱、大麦、豌豆,还加入小麦、大米、玉米。

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晋商另一支,进入四川。在四川,气候温暖、湿润,特比有利于微生物繁殖。在这样的气候条件下,凤香酒的“毁窖”法行不通了,新建的泥窖里微生物繁殖依旧很快,杂味始终无法去除,酒也是出现了更丰富的香味,慢慢的四川人习惯了并爱上了这种复杂的香气,索性也不“毁窖”了,久而久之老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏,至今依旧有“酒好还需窖池老”的说法,所以川派浓香酒好与坏关键看窖池的窖龄,越老的窖池优酒率越高。

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晋商继续延赤水河向西南进发,来到贵州。这里的风土又发生了变化,赤水河流域向南气候更加湿润,微生物更加丰富,但不同于四川盆地的土地肥沃,贵州泥土少,多山石,怎么办呢,所以当地发酵使用的是石窖,窖泥仅仅使用在石窖顶部,用于盖住窖池,既可以保温也可以透气。加上当地的产粮特点,最终形成:一年周期,两次投料、九次蒸煮;八次发酵、七次取酒的酱酒“12987”酿造工艺。

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大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结

至此除米香型白酒外,三大基础香型白酒被定型,另八种香型在清、浓、酱、米的基础上相互交错融合,形成如今的12大香型白酒格局。

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这里特别说明一下,中国“白酒”的历史并非由清香白酒(汾酒)创造,各香型也并非源自汾酒,而是由晋商将汾酒蒸馏技术以及酿造工艺推广至全国,融合当地风土及本身的酿酒传统,形成了符合当地习惯的白酒特点。

贵州遵义市的董酒吸收大曲酱酒酿造工艺融合小曲酒的特点原料中加入大米和百余位草药,使用大小窖同时发酵串蒸工艺,形成独特的董香型(药香)白酒。

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老白干香型说起来就比较搞笑了。老白干的酿造工艺和汾酒比较相似,区别在于地域不同导致了老白干的香气成分和清香相反,清香型是乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅,而老白干是乳酸乙酯为主,乙酸乙酯为辅。网上看了一个段子,说一位仁兄在香气辨识训练的时候闻过单体乳酸乙酯味儿,具体什么味呢?就是打完球一身是汗时候的汗臭味。。。所以大家知道为什么衡水老白干的广告词叫做“喝出男人味”了吧。。。大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结 当然这只是个段子,老白干无论是闻起来还是喝起来,大川自己是喝不出那个味儿的。

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芝香是12大香型中最年轻的香型之一,建国后才逐渐摸索成型的白酒香型。发酵使用砖逼泥底的窖池,砖墙多孔隙,适于微生物的生长,泥底芝香型酒中略带“浓香味道”,酒曲是麸曲和高温大曲混合使用,配合高温发酵产生酱香味,而芝麻香气来源于原料之间的“美拉德反应”,具体是什么大家可以自行问度娘。简单来说芝香就是淡淡的炒芝麻香味。景芝我曾经尝试过,个人来说不是太喜欢,口感上过于厚重,总结一个字“腻”。

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馥郁香型代表酒鬼酒,在原料成分上借鉴五粮液,在发酵工艺上借鉴董酒,同时保留湘西传统酿造配方进行酿酒。使用湘西当地香糯米和糯高粱为原料,采取大小曲结合发酵,于1978年成功酿出了香味独特的白酒,取名为“湘泉”, 20世纪80年代末期开发高端品牌“酒鬼”。

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特香型白酒在我看来应该和董酒类似,是浓、酱、米香兼具,而不是浓、酱、清香兼具的特征。从酿造过程看,以大米为主要原料(米香),高温大曲作为发酵剂,用红褚条石砌边(酱香),当地黄土制泥砖铺底的石窖,采用老五甑(浓香酒典型工艺)混蒸混烧工艺而成。从现在能买到市面上四特酒来说,浓酱清三香兼具的特点说起来很牵强,于是我在网上查了一下,摘抄一段瓶酒大神的文字:

“我买了一瓶80年代的啤酒盖四特,开瓶闻香,此酒香气一下子让我知道什么是“三型具备犹不靠”,虽然其还没醒好,但溢散出来的香气完全不是现在四特酒的风格。其是焦香、芝麻香、草木灰气息、糟香、椰子香、米饭香、窖香的复合之气,醒开之后,入口品鉴,此酒甜中带焦苦,酒体甜度大,醇绵度一般,中后段收口,尾味干净。整体此酒确实具备浓酱清,但又不是其中一种的特点。其口味中有突出的焦糊味,这会让人联想到酱味,但其又没有酱香的酱油味;其酒体有浓香酒的甜,但又不是一种醇和的感觉,其酒体薄,缺乏圆润感;酒到中段,此酒有一丝清爽的凌厉之感,像极了清香的体感,但却没有清香的味道。相比之下,现在四特酒的风味与之完全不同。”

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兼香型白酒的酿造工艺主要分为“一步法”和“二步法”,市面上大部分兼香白酒都是“二步法”酿造工艺而来,代表是湖北的白云边。采用2次以上投料,9次蒸煮,8次发酵,7次曲酒工艺。。。是不是有点眼熟?兼香二步法工艺和酱酒的区别在于,8次发酵中最后两次使用中温曲的浓香酒发酵方式,所以二步法酿出的酒是典型的酱带浓兼香风味

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口子窖酒的兼香工艺被称为“一步法”工艺,原料采用和五粮液相似的五粮,酒曲是中温(浓香曲)、高温(酱香)和口子窖独有的超高温曲三曲并用,形成口子窖浓中带酱的兼香型口感

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咱们来到最后两个香型(胜利在望!大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结 ),米香型作为中国白酒基础四大香型之一,发展到今天这个乏人问津的地步其实有点可惜。米香型白酒的酿造过程区别于所有其他香型白酒,采用半固液加低温小曲的发酵方式酿造。在我看来是所有香型风味中最简单干净的一个,如果你不喜欢其他白酒过于复杂的香味成分,那么优质的米香型白酒是一个不错的选择

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豉香型白酒产自广东,经大曲半液态发酵后的蒸馏米酒,再浸泡肥猪肉后而成的一种酒。广东人爱吃烧腊,于是腊肉也成了酿酒的原料。肥肉经过蒸煮处理后放入酒坛,这个工艺和腌制腊肉相似,只不过腊肉是晾干,而浸入酒坛中的肉是在酒中常年浸泡,这种经过长期浸泡的肥肉会变得晶莹透明,宛如玉石,这是“玉冰烧”这一名称的由来。也有一说是广东人“肉”“玉”发音接近,本来叫“肉冰烧”,后来觉得“肉”字不雅,于是将书面文字写为“玉冰烧”。

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总结一下各大香型的酿造工艺,咱只取特征,较真的朋友请绕行。

图上可以看出,高粱作为主要原料的大曲白酒是中国白酒的骨干图上可以看出,高粱作为主要原料的大曲白酒是中国白酒的骨干

至此十二大香型白酒总结完毕!

这回是真的吐血大国白酒(总结篇)4000字长文,慎点!12种香型236款产品梳理总结 码字,请各位能看到这里的看官,手下留情。

本来文章还想继续写各种白酒的风味,但是思来想去,这个内容单拎出来也是一篇“鸿篇巨制”,所以还是留作下篇来讲,这里先做个预告。

其实要用文字写清楚各香型的品评风味是一件非常难的事情,就网上那些品评术语,“醇厚、优雅、净爽、悠长...”之类的形容词,把12种香型描述一边,我相信没几个人能看出多少区别。所以大川想办法,尽量用人话把这些品评属于翻译过来,让各位看官更直观的了解各大香型之间的风味变化,尽情期待。

这回把之前总结过的京东个白酒产品活动价格放在最后,除了传统三强,还加上了其他9个香型白酒。

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