【跟着艾路买食材】 篇二十：结合站内常推的生鲜产品谈谈“真假”牛排的甄别选购

创作立场声明：牛排科普Part.1~以最认真的态度写最简短的科普~

前言

最近剁友群里有值友在问“必胜客的牛排是不是拼接肉？为什么这么便宜？”随后有很多群友@ 我出来解答。

虽然以前陆陆续续写过一些牛排选购文章里面提到过关于牛排挑选的知识，站内也有一些大佬写过相关的长文科普，但可能由于篇幅太长或者推送机制的不同，还是有一些读者没能了解到相关知识。

跟肥牛一样，牛排市场也有很多商家用来混淆视听的“名词”，而牛排的真假其实也到了安能辨我是雄雌的程度——导致很多人把真牛排也认为列进假牛排行列……所以今天这篇小文就以尽量短的篇幅将这个问题讲清楚~结合一些站内经常推送的生鲜产品进行解读，全文字数2k，阅读需2min（是的，整篇就是太长不看版）~

常见的“假牛排”

儿童牛排

也有人说这种是合成肉（不那么准确但好像也没啥问题），他们经常出现在一些低端的西餐小店或者廉价餐馆，一份十来块吃起来很嫩没有肉感的话就大概率是合成肉了。你可以把合成牛排理解成一块分解重炼的牛肉，我们可以从配料表判断，制作合成牛排会用到大豆蛋白、肉胶和各种调味料嫩肉剂，造型上也是比较规则。重灾区是菲力，经常打着“儿童牛排”的幌子来售卖，像这种。

为什么偏偏是菲力？

第一是细嫩度。菲力的肉质细嫩少筋，而这种合成牛排吃起来的话也是嫩得不行，所以有一定程度相似性，而且调味比较足小孩子会喜欢吃；

第二是造型。因为修好的菲力是细长条状的，中段的切面也是比较漂亮的圆形；做成成品就只需要一个模具弄成规规矩矩的圆形即可……有一定迷惑性。

比起西冷、眼肉等带筋的部位，菲力这个名字会更适合用来“造假”，更是在儿童牛排的领域扎根，所以大家认真甄别，看到儿童牛排就要留个心眼~

▼像龙江这种“儿童牛排”就没啥问题

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注脂牛排（纠结之后还是打算放在假牛排这里讲）

理论上注脂牛排也算是合成肉的一种，但又比较特殊，有点像夹在真与假之间。注脂牛排是通过在肉中填充油脂来达到增香变嫩的目的，也不是一块老实的牛排。

判断比较简单，只要牛肉的雪花走向比较奇怪，或者说在比较低的价位看到非常丰富的雪花（注意不是漂亮而是丰富），就基本可以断定了。因为加入了油脂和一定的嫩肉剂调味剂，牛排会跟上面提到的合成牛排一样变得非常嫩滑，口感也更丰富（会比上面的合成牛排好吃其实）。

做注脂牛排的厂家不多，有传言说注脂牛排其实是元盛发明的，可能握有专利。所以我们可以看看他家的注脂牛排——

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PS：区分元盛和龙江和牛！虽然龙江也是元盛旗下的，但他的牛排都是实打实的真牛排，在元盛店里买牛排的话，认准龙江吧~

以上是我们常见的“假牛排”，虽然说到假，但其实他们都可以吃（我小时候可能也吃过不少），甚至会有些人对牛排的初印象就是假牛排给的……只要是正规店铺买的都是符合食品标准的可以食用的，只是要注意这些假牛排不适用真牛排的熟度理论，要吃就一定要全熟，全熟，全熟。其次，作为一个牛肉爱好者，我又希望大家选购一些高品质的牛排来尝试，不喜吃太生的，也没关系，我后面会出一个牛肉料理的教程教大家一些“中式吃法”~

那些可能被误会的真牛排们

静腌牛排

又有叫微腌牛排，还有商家叫他们整切牛排用来区分原切牛排，虽然经常看到有人对他们嗤之以鼻，不过我觉得倒是不用这么反感，至少相比前面的假牛排们，静腌/整切牛排一般都还是真肉。

以前家楼下是永旺，当时就很喜欢在永旺买他们生鲜柜上面调味好的牛排回家做，这个其实就是静腌牛排的一种，给你提前腌制好回家随便煎煎就能吃（记住也要吃全熟），突出一个方便快捷。但因为除了调味料，也会加入一些嫩肉剂，所以静腌牛排吃起来也会有异常“嫩”的感觉……所以没吃习惯原切牛肉的话，可能会觉得：哇这个牛排贼好吃。

抓几款静腌牛排给大家看看，一些比较老实的商家会在商品上备注是调理过的，翻看配料表我们一般会看到水和各种嫩肉剂（对，聪明的小伙伴可能会发现跟调理肥牛卷的那些东西是一样的~）

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整切牛排的问题在于肉本身的品质可能不高，或者说因为有腌渍所以不良奸商可以以次充好，反正因为加了调味之后大家也吃不太出好坏。（这也是要做全熟的原因）

原切牛排

好了，接下来就是原切牛排了，相信对牛排有所了解的都会懂得选购原切牛排。顾名思义原切就是从整块牛排下分切出来的小块装。除了拥有不同部位之外，还有草饲谷饲之分，各个国家进口的肉源还有更复杂的等级划分，这里就不细讲。

原切牛排最容易被误会的一点就是他的“筋”，这个情况非常明显地体现在带筋部位上，比如西冷和眼肉，下面一个个来看。

首先是西冷。

我们印象中的西冷可能是这样的——

一大块肥油+一大块肉，这个是西冷没错，但如果是这个呢？

之前就有人说这个是假牛排，这么明显的连接痕迹~之前写文的时候也有这种评论，解释都说不清……（拜托，真造假成这种水平，也不够格上岗啊）

其实这个只是一整块西冷里面分切出来的前后部位差别而已，这种被油筋分隔开的样子一般是整块西冷分切到最后的那几片，不仅难看一点，口感也没中部那么好，会被卖家差别对待。

相比之下另一个部位臀腰后盖（也叫小西冷）的造型其实会比西冷更“标致”一些，因为他没有西冷那么多的油筋，看起来会肥瘦分明一些。

第二是眼肉。

潮汕火锅常吃吊龙的朋友可能会知道，吊龙其实是一个肥嫩松散的部位，切的时候有些地方会变成碎碎，涮煮之后更是容易散开。

同理，在牛排里面，眼肉作为一块能分切出几种肉耳朵部位（眼肉芯，眼肉侧唇，老饕），他们通过厚厚的肥油连接在一起，导致这个部位本身就比较松散，化冻后更是会出现开裂的现象，所以很多刚入门的朋友就容易出现这种“这肉肯定是拼接的”的想法。

今天狗东刚好打折，领取199-50的优惠券，有几款牛排都能做到很低的价格，下面提一下大家可以抄作业购买（部分需要运费券）~

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好了，这一期就写到这~后面还会继续产出关于牛排的小知识，大家敬请期待吧~