从零开始做面包｜新手必备的烘焙材料囤货指南

前言

艾路又来写烘焙文啦！现在我已经从“吃肉脑袋”彻底进化成“吃包脑袋”了。

以前隔三差五囤肉，现在天天往家里搬面粉，做一次面包能幸福地吃上好几天……感叹这经济下行的社会现状，在我身上倒是体现得淋漓尽致 orz。

今天这篇是一期新手友好的【囤货指南】。除了分享购买建议，还会穿插一些食材的基础知识。想在家解锁烘焙乐趣的朋友，建议先码住慢慢看，按需囤货不踩雷～

面粉篇

首先是最重要的食材——面粉。

家里做包子馒头饺子常用的“小麦粉”属于中筋面粉，做面包的绝对主力则是高筋面粉。它的蛋白质含量相比中筋面粉更高，能形成强韧的面筋网络。而在酵母的呼吸作用下，面筋包裹住二氧化碳，才能撑起大气孔，让成品蓬松、弹牙又耐嚼。所以，想认真做面包，别拿中式面点粉将就，老老实实买包高筋粉吧～

市面上的高筋粉还会细分出【日式吐司粉】、【欧式面包粉】、【硬红高筋粉】等，它们在蛋白质配比、吸水率和风味上略有差异，因此会有其更适合的产品。

爱吃面包的朋友可能会发现很多面包店会宣传他们的面粉是进口的山茶花、凯特琳、梦力B……这些面粉是更高级的面粉没错，但作为新手真的不必一上来就死磕这些高级粉，挑一款性价比稳定、能长期回购的面粉更靠谱。至少在我目前的实操里，不同品牌面粉带来的差异，远没有揉面和发酵的影响大。而且新手做面包要交的学费可一点不少，一开始就用太好的面粉可是分分钟会倾家荡产哦～

最近我常囤的是新良黑金日式吐司粉，便宜好用，已经默默回购到够做小半年的量了。

另外黑金系列还有所谓的软欧专用粉，如上所说，新手没必要追求细分，在好用里挑便宜的买就对了～

艾路之前也常备新良硬红高筋粉，便宜大碗，新手闭眼入不踩雷。个人感觉这款面粉的吸水性会更好，有折扣可以入手试试。

如果家附近有山姆，它那款硬红高筋粉（金龙鱼的）也是很多朋友推荐的，好用便宜。

另外，进阶做欧包时你一定会遇到“法粉”或“T65”这些个名词，这里简单讲讲。法粉（法式面包粉）不按蛋白质分级，而是按研磨后残留的矿物质（灰分）划分——

T45灰分最低，粉质细腻，适合可颂、布里欧修；

T55灰分适中，比较百搭，属于万金油；

T65灰分较高，粉质微微发黄，保留了更多麦麸，麦香浓郁且发酵风味独特，是做欧式乡村面包、硬欧的首选。新手如果偏爱外脆内韧的欧包，可以直接认准T65。

艾路做的面包以无糖少油的欧包为主，所以在高筋粉里我也会混入一些法粉来优化面包的口味（新手不要全用法粉，会不好操作）。法粉我用的不多，只用过新良这一款，最近站内有不错的优惠，大概9-10块一包，如果对欧包感兴趣的可以买点试试～

这款面粉提示开封后要冷藏保存哦，如果没有短时间用完，记得封好口放冰箱储存。

酵母篇

另一个灵魂角色自然是酵母。正是酵母菌的辛勤工作，让面团内部形成蜂窝状结构，赋予面包松软的口感。爱做中式面点的家庭肯定会常备一些颗粒状的干酵母。

它是酵母脱水后的休眠形态，耐储存、保质期长（未开封常温可放1-2年），使用最省心。

既然有干的，就有湿的。鲜酵母像一块软泥，带点独特的微酸发酵味。它的活性极强、爆发力猛，发酵出的面包组织更细腻、风味更浓郁，但缺点也很明显：娇贵、保质期短，必须冷藏/冷冻保存。

如果是用量不大的家庭烘焙，建议买安琪这种小包装的，冷冻保存，一次拿一个就好，用起来比较方便。

介于两者之间的是半干酵母，半脱水状态兼顾了高活性和较好耐储性，冷藏即可，是很多私房烘焙的心头好。（半干酵母的份量通常都比较大，购买要注意使用量哦）

我们在购买酵母的时候要注意糖量匹配——做甜面团请认准耐高糖酵母，做无糖欧包或中式面点则用耐低糖酵母。

对路的选择能缩短发酵时间，成品的状态也更稳定。当然如果不小心买错，或者手头只有另一种，混用也完全没问题！酵母的容错率比你想象的高，无非是多等或少等十几分钟，反正最后都能蓬起来～

上面提到的市售酵母统称“商用酵母”，菌株单一纯净。而在商用酵母普及前，传统欧包全靠天然酵母（因为带有微微酸味，常被称为“酸种”或“鲁邦种”）。它是利用面粉和水，捕获环境中的野生酵母与乳酸菌混合培养而成。杂菌的参与会赋予面包独特的微酸风味和更复杂的香气。养天然酵母就像“养蛊”，需要定期喂养、观察状态，过程充满乐趣和成就感，但时间与经济成本都不低，新手建议先玩转商用酵母，再决定是否入这个无底深坑。

PS：网上的配方里如果有鲁邦种，可以用波兰种代替哦～（像这样混合均匀放着发酵一会就可以用啦）

波兰种制作：水、粉酵和母的比例1：1：0.01，即每100g粉100g水1g干酵母，混合均匀常温发酵3-4h即可使用。如果不急用也可以发酵一小时后放入冰箱冷藏一夜隔天使用，低温慢发酵风味会更好。

看到这里……恭喜你，你已经握住了开启面包世界的基础钥匙！是的你没看错～最纯粹的面包，只需要面粉、酵母、水、盐这四样。像我最初做的波兰种硬欧、无油版每日早餐恰巴塔，还有外脆内软的布鲁姆，都是配料简单有手就会的代表——只要买好面粉和酵母，接点自来水和做饭用的盐巴即可～

当然，除了最最最基础的材料之外，我们还会在很多基础主食面包配方里看到油脂的加入，下面艾路就来讲讲烘焙用的油脂。

油脂篇

做面包要放油吗？为什么面包需要油脂？答案很简单——没油它噎啊。

⬇️干巴面包配油咖喱，太香了

法棍面包就是无油主食面包的代表，而他的经典吃法就是涂抹黄油食用。拿同样没有油的大白馒头来看，大部分人应该都不会空口吃而是会配点小菜或者豆浆来辅助吞咽吧。主食面包也是如此，单独吃的时候就像空口吃米饭/馒头不配菜一样，会让你感觉难以下咽，噎得慌。而在制作面包的时候加入油脂，面包的组织会被软化，在增香的同时成品会更加松软细腻，适口性更佳。

做面包常用的两种油脂分别是橄榄油和黄油，也可以按大类分为植物油和动物油。

植物油

欧洲地区的常用油脂是油橄榄压榨制作的橄榄油，自然而然橄榄油就被用到了各种菜肴制作上，其中自然也包括主食的面包。以前艾路其实是不喜欢橄榄油的，总感觉有股“塑料味”，现在随着年龄增长倒是慢慢爱上了这个淡淡的果香味～

常见的橄榄油包括初榨橄榄油和精炼橄榄油，理论上两种都可以使用，不过相对而言初榨橄榄油更适合。精炼橄榄油的烟点更高，适合拿来煎炒烹任，而由于经过精炼，它的香味弱一些，拿来做面包发挥不了优势。

而如果手头没有橄榄油，不加也是完全可以的，但要是你刚好也自己做饭，家里有其他植物油其实也可以拿来将就用用，什么花生油、大豆油、菜籽油，都是可以的。制作含油量不大的主食面包，油脂其实并不会对味道有太明显的改变。

动物油

另外一种常用的油脂就是黄油啦。

作为一个万能的增香剂，黄油的加入除了可以让面团变得暄软，断口性更好之外，还可以赋予它一些独特的奶香味，在各类软欧和日式甜面团中黄油是常驻嘉宾。⬇️比如布里欧修，就是用了大量黄油的一款面包，黄油含量大概在15%以上，我这款用了20%（想想就可怕，热量爆表）

黄油通常有几种形态，包括有盐黄油和无盐黄油，发酵黄油和普通黄油。通常我们用来加入到主面团里的是无盐黄油，有盐黄油则一般会用来调味用，比如制作海盐卷之类的面包，且直接用来涂抹面包也是不错的。

而在普通黄油之外，还有发酵黄油，乳酸菌的加入给黄油带来了特别的发酵风味，光闻着就非常有食欲，但我觉得加入到面包里或者做菜加热之后，它的发酵风味似乎会消失殆尽。所以新手可以先买便宜一些的普通黄油试试水。

接下来的篇幅是稍微进阶的，建议新手先做好基础的原味面包，再来尝试往里面加入更多的东西哦～

配料篇

上面有提到新手更建议做不往里面加配料的，简单一点的面团。最直接的原因就在于，配料的加入会影响发酵和阻断面筋形成，基础打面这一步没做好的话成品就容易翻车，而如果是做高水量的欧包，配料的加入也会影响到成品的气孔（加配料气孔会变小），吃起来可能没有那么蓬松暄软。

通常可以直接加入到面团里的配料包括种子、坚果、果干、奶酪、还有各种肉类，可以充分发挥你的想象力。

这里按照大类举一些例子供各位参考——

种子&果仁

奇亚籽、藜麦、亚麻籽、南瓜籽、芝麻、核桃、杏仁、腰果仁、松子……

这里面艾路比较常用的是奇亚籽，因为本身我不是很喜欢大颗粒种子放在面包里的口感～但又不得不感叹焙炒过的种子在面团里是真的很香，所以我会更喜欢像奇亚籽这种小小的种子，加入到面包里存在感不强但又有增香作用。此外，种子还有全麦可以代替一部分白面，增加我们每天的粗粮摄入量，健康饮食☑️～

奇亚籽一般都是进口的灭活种子，没啥讲究随便买都可以，一般一斤10来块就可以买到。

果仁性质和种子一样，它们同样是很适合加入到欧包面团里的食材。不同于种子的直接使用，大颗粒的坚果仁通常需要压碎使用。甚至有些果仁还可以做糖渍和酒渍，不过我觉得经此制作就有违”健康“的原则了，个人并不喜欢～

果干

葡萄干、芒果干、杏干、蔓越莓干、蓝莓干、橙皮丁等

果干可以直接加入（大块的记得切小哦），一般是在打面完成后加，慢速搅拌到和面团融合即可。

果干我更建议是买那些没有添加糖的，更健康一些。

如果想给果干增加风味，可以试试酒渍。理论上酒渍可以是任何酒，不过用得比较多的通常是葡萄酒、朗姆酒、白兰地等。⬇️这是艾路之前做的酒渍芒果干（葡萄酒）

分享一个快速使用的方法：酒和果干2:1煮到水分蒸发完果干表面微微湿润，自然晾凉即可使用。如果要风味更佳（更快入味），就装入密封袋抽真空放冰箱，静置24小时使用。

糖渍过后的橙皮丁没有了苦味，只剩下柑橘的香气，也是很适合拿来做面包的～

奶酪&肉类

普通奶酪（无论是原制还是再制）加入到面团里会有些“寡淡”——虽然会有味，但存在感还是略显单薄。大部分奶酪的熔点不高，随着高温他们会迅速融化，和面团融为一体，所以加入到面团里的奶酪我们通常会用烘焙专用的高熔点奶酪丁。

艾路接触过的就俩，一个是科麦的，一个是明治的。

这俩一般都是做1KG的商用大包装，如果想尝试的话，可以看看平台有没有分装的产品。（但分装的东西水很深，建议找靠谱商家自辩真假，不过好在这玩意不算特别贵）

肉类的话可选产品就多了，这里推荐各种形态的腌制肉——包括火腿、香肠、培根等，基本上只要是你觉得好吃的，就可以往面包里加，而且即使不加面包，直接吃也是完全没问题的，不怕会放冰箱里“落灰”。

如果是做欧包，比如恰巴塔之类的，我推荐是加德肠这类咸口的香肠，稍微干巴扎实一些的口感和欧包比较搭。

如果做甜面团，用尊乐这种柔软多汁一些的美式肠我觉得是更好的选择，理论上做热狗胚夹着吃也是很适合的。

好了，啰里巴嗦写了很多，相信看完这篇你也知道618到底该囤些啥东西了～

但买了可不等于做了，食物可是有保质期会放坏的，货到手了就赶紧开始动手做吧～期待你在评论区交作业哦～

最后附上群友的烘焙作业——

希望大家也可以爱上烘焙呀～

感谢阅读到最后！如果觉得对你有帮助，还请不要吝啬一键三连给艾路点赞支持呀！