珠三角家常菜系列-腐竹煮叉尾钳鱼

在笔记晒食材不过瘾，于是就过来这边写文章，今天要介绍的是菜色是腐竹煮叉尾钳鱼。叉尾鱼是鲶形目、鮰科的一种鱼类，这个科属好多品种的鱼类都是我们餐桌上面的食材，但有的感觉一身的脂肪，有的是吃水中底层的腐物，所以即使好多品种可以吃，但是我们这边，市场里面买的品种可能真的不多，叉尾钳鱼可能在各个地方，名字叫法都不一样，但不变的是肉质嫩滑鲜美，主要是鱼刺不多，适合各个年龄段的人食用。

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京东现在真的是越来越多品种，竟然有叉尾钳鱼的鱼苗卖了

今天买的鱼，是在菜市场买的，10元一斤，一条下来17元，不到两斤，忘记拍照了，先来个照片，鱼儿生前大概是下面这个样子的，然后档主两三下之后，鱼儿就碎了，准备带回家做菜去。回家第一个事情，泡发腐竹，腐竹这个食材，泡发之后，软滑，容易吸收汤汁的味道，所以用来吸收钳鱼的鲜味，绝对是一个好配搭。腐竹放水里泡发之后，就开始处理鱼儿，把鱼块洗干净，沥干水分备用。

时间有点紧，所以我用了开水泡发，缩短一些泡发时间。

煎鱼，我们家习惯用花生油和猪油混合用，那样的话比只有植物油要更加香，而且榨猪油，也不是变成猪油渣才开始煎鱼，是在肥膘在一定出油的情况下就开始煎鱼，这样的话肥膘在煎鱼的过程中还会不断的渗出油脂，能减低煎鱼变焦的机会。其实在外面饭店的话，会简单好多，直接把鱼扔油锅里面过油就行，但一般家庭，基本不会那样做。这次师傅帮我把鱼剁成小块，其实更加适合清蒸，用来煎鱼的话，以来是要保持鱼身的形状，不容易在煮的时候碎了，但是这次鱼块有点小，其实也比较容易在煮的过程中碎了。煎鱼是小火慢煎，要有足够的耐心，不能经常翻动鱼块，而等一边煎好的时候，关火，等锅的温度降下来了，鱼块就能轻易的铲起来，不会粘连，再耐心把另外一边都煎至金黄，就可以铲起备用了。

煎完鱼的锅不用刷，直接加入泡发好的腐竹和一定量的水，先煮开，煮开之后，放入调味料，一般我家是先放点蚝油，鸡精，盐糖，拌匀之后再把腐竹小火煮一下，然后放入鱼块，但先不要拌匀，让鱼块在腐竹上面，盖上锅盖，继续小火煮一下，等鱼块的汁水能渗出来，落到汤里面，也减少煮鱼块的时间，避免鱼块在煮的过程中碎了。

煮开之后，把鱼块和腐竹拌匀，大火煮一下，收汁，蒸发掉水分，好让所有的味道都渗入到腐竹当中，期间也可以下盐调味就行。下面的两张图，明显的第二张，汤汁已经挥发的差不多了，这个菜也基本做好了，然后铲到碟子上，完工。喜欢味道香一点的，可以加点香菜葱花之类，我的话，会在鱼上面撒上贵州的蘸水粉，味道更加香，吃起来味道也在粤菜的基础上面有了一点异地的风味。

到这里，腐竹煮叉尾钳鱼这个菜就做的差不多了，腐竹本身就味道鲜美，配上鲜嫩的鱼块，鲜味叠加，营养丰富，而且叉尾钳鱼鱼刺不多，家里老人小孩都可以放心的随便吃，绝对是一道老少常宜的菜色，材料准备也是非常简单，就是做菜的工序稍微耗时多了一点，但是为了家人做个菜，时间多点又如何 ！最后，用煮完鱼的锅，留点汁水，继续别刷，清水煮个白菜，连白菜也会鲜味十足，一顿下来，营养丰富，荤素搭配，价钱不贵，地地道道的一个家常便饭。