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掀起冬储大战的萝卜，究竟有啥能耐？
2022-12-02 16:41:06
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对于寒冷干燥的北方来说，要是不囤点菜，冬天就像白过了。
当冬储菜“三剑客”，萝卜、白菜和大葱乘着小卡车现身街头，隆冬的气氛便在血拼和厮杀中被点燃了。动辄百十斤搬回家的菜坨子，被成捆堆放在巷子口、窗台下或是地窖里，成为妆点冬日的独特风景，也化作国人放不下的时代情结。
萝卜丰收 ©随州论坛网
说起冬储大战中的“王者”萝卜，它受宠的原因可远不止应时当令这么简单。
早在《诗经》中，萝卜就已粉墨登场：“采葑采菲，无以下体。”葑（fēng），指芜菁，也就是大白菜的祖先，今天我们又称其为圆菜头、卜留克等；而菲，便是白萝卜。这话是古代妇人借以芜菁和萝卜主要食用根茎的特点，来指责始乱终弃、以貌取人的丈夫。
左图为芜菁，中图为萝卜，两者外形上略有相似，芜菁的口感更艮，同属十字花科（右图，白萝卜花呈十字花形）。©摄图网、网络
在唐代以前，萝卜基本都是与芜菁捆绑出现的，直至一次重要的“名人营销”。
相传盛唐年间，洛阳城东种出了一根长约三尺、重达30余斤的萝卜，被当地人奉为祥瑞、进献入宫。为了传达食材的珍贵，御厨将萝卜片成可穿针引线的细丝，辅以鸡丝、香菇丝、冬笋丝、海参丝等食材，煨成鲜美的汤菜。武则天品尝后十分喜欢，认为和燕窝口感相近，赐名“假燕菜”。直至今天，这道以萝卜为主食材的“牡丹燕菜”，仍是洛阳水席的当家菜式。
细可穿线萝卜丝（上图）是牡丹燕菜（下图）的主要食材（图源网络）
在志趣多元的宋人眼中，饮食不仅要追求美味，更讲究养生、希望长寿。时人流行吃“汤饼”，类似今日的宽面条或面片儿。《本草图经》认为汤饼“大热”，需要萝卜“解其性也”；就连《山家清供》这样一本菜谱，都明确记载了萝卜“能去面毒”的治食理念。在“汤饼”的加持下，可清热、通气的萝卜终成药膳，迎来了第二次爆红。
明清时期，萝卜更沉淀为一项传统节俗——立春咬春。因辛辣的滋味，赢得了“咬得草根断，则百事可做”的好寓意。
立春啃一口心里美萝卜，又称“咬春”。©红网时刻
作为有着2700余年历史的大众化蔬菜，国人逮着萝卜做了不少“文章”：“冬令萝卜赛人参”道出了其超高的营养价值，尤其是维生素C的含量可达苹果的10倍；“咸吃萝卜淡操心”“拔出萝卜带出泥”，怼人怼得入木三分；“一个萝卜一个坑”，踏实做事，精准定位……
白萝卜细长的身形还为匠人带去灵感，锻造出康熙年间的独特尊式——莱菔瓶。红心萝卜的艳丽色泽，还令其成为庖厨食雕的好材料。
莱菔是萝卜的古称之一，左为豇豆红釉莱菔尊（©故宫博物院），右图为牙雕萝卜。（©河南博物院）
白萝卜的故乡在中国，却也是不少东亚国家的“国民蔬菜”。萝卜在日本得到一个更为朴实的称号“大根”，也是备受日本人欢迎的料理——关东煮、味增汤等，必备的食材；还是韩式泡菜不可或缺的成员。
日本街头随处可见的便利店小吃，关东煮。©摄图网
随着技术的发展，萝卜早已形成四季栽培、周年供应的规模。中国萝卜常年种植面积约1800万亩，年产量已突破4400万吨，居国内蔬菜种植面积第3位和总产量的5.6%。目前，中国地方萝卜品种已超过1500种，形成贵州威宁、山东潍坊、天津、浙江等名优产地。
中国萝卜不完全地图 ©华夏风物
据皮色和肉色差异，萝卜家族共由5位成员组成。有着千年历史的白萝卜，几乎全国各省皆有栽种，在年产量和种植面积上一骑绝尘，是当之无愧的“顶梁柱”。吃法也很多元，既可生吃，鲜脆中带有一丝辛辣；更可与羊、猪、鸭等组成CP，一起炖煮。
市场上新鲜的白萝卜 ©摄图网
顾名思义，青萝卜的根皮、内瓤均呈青绿色，凭借清脆多汁的口感，又得名“水果萝卜”，可谓家族中的“愣头青小弟”，尤以卫青萝卜和潍县萝卜知名度最高。
产自天津西青区的沙窝萝卜，是卫青萝卜中的“王牌”。当地上沙下粘的土质所种出的萝卜绿如翡翠、落地即碎，素有“沙窝萝卜赛鸭梨，嘎嘣脆”的美誉。听着相声曲艺，沏一壶热茶，咬一口萝卜，便是天津卫传统又惬意的养生方子。来自山东的潍县萝卜也不遑多让，皮薄肉嫩，甜辣爽口，有近300余年的历史。
一掰就断、脆生生的青萝卜（图源网络）
萝卜家族还有三姊妹，分别是“稳重大姐”红萝卜，又称卞萝卜、红皮萝卜等，以东北为主要产区；“闷骚二姐”心里美，别看外表青中透白、略显土气，但切开后的内瓤呈艳丽的玫红色，含有丰富的铁和花青素，适宜生食，京城的心里美萝卜曾经还是进献宫廷的贡品；“可爱幺妹”樱桃萝卜原产自日本，个头小巧宛若樱桃，因通常在杨柳依依的春日上市，在南方还被唤作“杨花萝卜”。
萝卜家族三姊妹 ©摄图网、图虫创意
随着杂交技术的日新月异，市面上还涌现出了一些新奇的萝卜品种。如外衣紫红色，内瓤好似香草冰淇淋的冰淇淋萝卜。其果肉鲜嫩，风味独特，是水果萝卜的一种。
至于一直没有出场的胡萝卜，虽然与萝卜撞了名字，却并非一家人。
俗话说：“萝卜白菜，各有所爱。”萝卜和白菜常常捆绑出现是不无道理的，实际上，两者同属十字花科，而胡萝卜则为伞形科，与萝卜亲缘关系非常远。大概是从阿富汗入驻中原时，因主要食用的根部长得相像且口感近似，才被人们起了大同小异的名字。
胡萝卜不是萝卜 ©摄图网
主要食用根茎的萝卜，开花后根茎就会“糠”（即空心），放久了也难免会糠。那么如何存放比较好呢？在天寒地冻的东北，室外堪比“冷柜”，人们利用低温所带来的得天独厚的条件，为萝卜开发出了“原生态”的贮藏方式——将萝卜削去缨子，头朝下，铺上土，埋入提前挖好的坑中“窖”起来。
原生态的萝卜储藏方式（图源网络）
对于久居城市樊笼的人们来说，这种“原生态”的方法显然不太适用。除了简单粗暴地将萝卜扔进冰箱，要想复刻“囤”萝卜的仪式感，还可以这样做：
1.挑选出新鲜没有黑斑腐烂的萝卜，去掉萝卜缨和根须，如果萝卜表面带有泥土，千万不要冲洗，这可是萝卜天然的保护膜；
2.根据各地气候，将萝卜放置于透风处，晾晒1、2天，至表皮略微发皱，这样做可有效所处萝卜内瓤的水分；
3.用防潮纸将萝卜包住，逐层码放在纸箱中，存放在3~5°C的阴凉环境下，并间隔十天八日地进行翻查。
颜色不一、形状各异的萝卜，生得清清白白、朴实低调，吃法却花俏得很。关于萝卜的美食，从北魏《齐民要术》到清代《随园食单》，记载不胜枚举，赢得拥趸无数，难怪能获得“国民蔬菜”的头衔。
不同品种、口感的萝卜，在今日大江南北的餐桌上，又衍变出了多少种风味？
萝卜家族与代表菜色 ©华夏风物
论隆冬时节最“暖”的吃法，总少不了一锅靓汤。白萝卜是一众萝卜中最合适煲汤的食材，与羊、猪、鸭等在口味上互相成全：煮熟后的萝卜不见辣味且清甜尚在，还沾了荤腥的香气；肉类也在萝卜的调教下，去腥提鲜、更显莹润。
嘟嘟冒着热气的萝卜羊肉汤（图源网络）
萝卜，还是闽粤人舌尖上的年味，萝卜糕便是其中一道贺年菜。广东人取“糕（高）——步步高升”之意，在闽南语中叫做“菜头”的萝卜是“好彩头”的象征。闽南、潮汕一带还流行萝卜饭，由猪油勾味、海贝增鲜、萝卜解腻、米饭管饱，最早是饥馑年代节省粮食的吃法。对于逢年过节嗜饺子如命的北方人来说，萝卜也能剁馅，至于是纯素馅，还是走荤素搭配的路线，凭君所好。
Q弹的萝卜糕，由米浆、切块白萝卜、腊味和虾米瑶柱等海货制成。（图源网络）
在“鸭都”南京，除了白萝卜老鸭煲的吃法，还有一道经典小吃——萝卜丝油端子。刨成细丝的白萝卜裹上葱、姜和面粉，油炸出锅后，面衣金黄酥脆，紧紧锁住咸香多汁的萝卜。尽管如今，萝卜丝油端子已然退出了老南京早餐主角的竞争行列，但在吃鸭血粉丝汤、柴火馄饨时，总少不了来上一套。
由于盛产青萝卜、心里美萝卜等适宜生吃的品种，千百年来，华北地区的萝卜都热衷于和水果跨品类竞争。
“萝卜——赛梨啊——辣了换来！”旧时，皇城根下的巷子里总能听到叫卖，据陈鸿年在《故都风物》中的回忆，“北平冬天的这种萝卜，一咬一汪水儿。”任谁听见这回荡在腊月西北风中的声音，都馋得口腹生津。
“小清新”糖渍樱桃萝卜（图源网络）
糖渍、炝拌、蘸酱，是最受好评的三种生食吃法。樱桃萝卜用刀背轻轻拍裂或是改花刀，加入少许糖、醋凉拌，是解腻的青口凉菜。浑身上下都是宝的萝卜，就连皮也可入馔，用盐巴给心里美萝卜好生搓个澡，连皮带肉切成滚刀块，再淋上烧热的辣椒油，一道炝拌萝卜皮出锅了，萝卜皮的辣味藏在辣椒中，相得益彰。正宗的老北京炸酱面讲究八大菜码，其中就有心里美萝卜丝的一席之地。
老北京炸酱面菜码中的心里美萝卜丝 ©图虫创意
腌制，是冬藏的智慧。作为耐储冬菜之一，萝卜跳入四川人的泡菜坛子，在老盐水的作用下，只需8至12小时，即可变身爽辣脆鲜、天下一绝的跳水泡菜。在重庆合川，当地人用独门“鸳鸯刀法”将萝卜切片后晒干、腌渍，经过20天蜕变，即可拿来制作“非遗美食”青草坝萝卜卷——绵软的萝卜干调和着馅料中老姜、花椒、辣椒的辛辣，用同样腌制过的蒜苗叶将食材捆扎在一起。
刚拔出的青草坝萝卜，正在排队等待晒制。©今日合川网
萧山萝卜干，是江南酱腌技艺的杰出代表。以“一刀种”白萝卜为原料，因长度和菜刀相当，加工时一刀切下刚好分为两半而得名。在“三晒两腌”的复杂工序下，历经300天方可上桌享用。
在广东，东坑阴菜和潮州菜脯都是远近闻名的特产。前者讲究选用耙齿萝卜，一种形似农耕器具“耙齿”的长不大的萝卜，仅有拇指般粗细；后者则需上好的江东白萝卜，天气转冷后家家户户要踏菜脯——将撒上海盐的萝卜迈入土坑、用脚踏实，反复数次，静待白嫩嫩的萝卜变为茶褐色，即是大功告成。
名虽不雅，味道不差的东莞特产——阴菜。©纪录片《寻味东莞》
萝卜一副与世无争的质朴模样，生食水灵利口，腌制后咸香四溢，炖煮后暖心暖胃，可谓干饭人食欲倍增的利器。其低廉的价格，更是贴着打工人的菜篮子长，没有成为“超市刺客”的杀伤力。冬天的萝卜，吃下的每一口，都带着家乡的温情和热忱。
👉本期互动话题：你最爱的萝卜吃法是什么？
参考文献：
[1] 陈晓卿，《萝卜白菜的最终胜利》，2017-4.
[2] 纪录片《美食中国“源味”系列3：根生》央视中文国际频道（CCTV4），2022-6.
[3] 纪录片《东京吃货之旅：萝卜》NHK，2021.
[4] Annie，《中国人为什么这么爱萝卜？》橄榄画报，2019-1.
[5] 一只东尼，《冬天的每口萝卜，都带着家乡的温热》美食台，2022-11.
文丨TT
文字编辑丨李歆、阿杰吃不饱
图片编辑丨雪哥、小虎
封图丨摄图网
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